Restauración sin gluten

 Ilustración FernándezCoca.com para Restauración sin gluten

La Fundació Alicia acaba de presentar la guía Restauración sin gluten. Esta guía está orientada al sector de la restauración.

Ya he hablado en alguna ocasión de la celiaquía, enfermedad caracterizada por una intolerancia del organismo al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y otros alimentos. Es debido a esto por lo que las personas que padecen esta enfermedad se encuentran con tantos alimentos que no pueden comer.

Entre las cosas buenas que me ha proporcionado este blog está la de conocer a mucha gente con intereses comunes, entre esas personas se encuentran Ana y Víctor del blog Caminar sin gluten. Estas dos personas están haciendo una labor encomiable, ya que desde su blog están ayudando de una manera importante no solo a personas que le acaban de diagnosticar la enfermedad y se encuentran perdidas, sino también a las que nunca nos habíamos planteado la problemática que encuentran estas personas a la hora de realizar una vida normal nos la planteemos y podamos ayudar de alguna forma.

 Ilustración FernándezCoca.com para Restauración sin gluten

 

Cuando hablo de llevar una vida normal, me estoy refiriendo a que puedan salir a comer o cenar a cualquier sitio sin que ello le suponga un problema de salud o que se tengan que ir para casa sin poder comer porque en el restaurante en cuestión no contemplen esta posibilidad.

Por suerte hoy son muchos los sitios que cuentan con menús para celiacos u otras patologías. He podido comprobar cómo hemos llegado a comer a algún sitio y no habíamos avisado que en el grupo se encontraban personas celiacas y nos han indicado que platos podían comer y cuáles no, y lo mejor de todo, sobre la marcha han sustituido algún ingrediente para que esas personas lo pudiesen comer o en caso de no ser posible le han cambiado por otro totalmente libre de gluten.

Ilustración FernándezCoca.com para Restauración sin gluten

Con esta guía, desarrollada conjuntamente por la Fundació Alicia, Associació Celíacs de Catalunya y la Unión Española de Celiacos, se pretende resolver las dudas que se plantea en el sector de la restauración a la hora de ofrecer menús para celiacos con absoluta garantía. Pero la guía va más allá, al ofrecer formación personalizada desde estas asociaciones.

Tras una introducción donde se señala el porqué de esta guía, se continúa con una exposición sobre la enfermedad, donde nos cuentan en qué consiste la celiaquía, cuáles son sus síntomas, las complicaciones si no se lleva una dieta correcta sin gluten, que es el gluten y en que alimentos está presente, la legislación y el etiquetaje de los alimentos libres de gluten.

 Ilustración FernándezCoca.com para Restauración sin gluten

 

Continúa con cómo hay que actuar en los establecimientos de restauración para una correcta elaboración de menús sin gluten, dándonos incluso alguna receta libre de gluten o como adaptar ciertos platos para sustituir los alimentos que lo contienen por otros tolerados por los celiacos.

Ya en la sala, nos indican los pasos a seguir con las personas celiacas desde el momento de la reserva hasta el servicio de los platos, pasando por la presentación de los menús en la carta, la preparación de la mesa, la entrega de la carta y explicación de las opciones para celiacos, anotación del pedido, la comunicación a la cocina, etc.

Ilustración FernándezCoca.com para Restauración sin gluten

Otro de los capítulos de la guía está dedicado a la cocina, ya que es el sitio donde más contaminantes puede haber, por tanto será donde más cuidado habrá que poner. Aquí se tratará el tema de los proveedores, la recepción de materias primas, el almacenamiento tanto de las materias primas como de los utensilios, la elaboración, el emplatado, una serie buenos hábitos para evitar la contaminación y por último la limpieza.

Termina con un capítulo dedicado a la formación del personal y otro con un resumen por niveles, donde se muestra resumido lo más importante que se ha tratado. No se olvida tampoco de la bibliografía utilizada para la confección de la guía.

Sin duda una documentación muy útil, no solo para el sector de la restauración, sino para cualquier persona que quiera informase sobre los aspecto de esta enfermedad desde el punto de vista de la alimentación.

La podéis descargar aquí.

Más información:
Fundació Alicia.
Associació Celíacs de Catalunya.
Federación de Asociaciones de Celiacos de España.
Caminar sin gluten, blog con información y muchas recetas sin gluten.