Nunca confíes en un chef italiano delgado




Nunca confíes en un chef italiano delgado, con este curioso título se ha publicado el primer libro de recetas de Massimo Bottura, jefe de cocina del restaurante italiano Osteria Francescana, que actualmente ocupa el tercer puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurante del Mundo.


Massimo Bottura es el máximo embajador de la gastronomía italiana moderna y se inspira en el arte contemporáneo para crear platos sumamente innovadores que juegan con las tradiciones culinarias de su país. Su estilo y creatividad extravagantes, le han valido tres estrellas Michelin y una reputación internacional por desafiar y reinventar la cocina italiana tradicional.


Nunca confíes en un chef italiano delgado es un tributo a los veinticinco años de su carrera. En él se incluyen cincuenta recetas con hermosos textos que explican la filosofía, las inspiraciones, los ingredientes y las técnicas de Bottura. El libro se divide en cuatro capítulos cada uno de los cuales aborda un periodo distinto en el desarrollo de las ideas de Bottura.


Tradición en evolución es el primer capítulo, en él podemos observar la historia, los productos y los principios de la cocina de Emilia-Romana (su región italiana de nacimiento) desde debajo de la mesa, a través de los ojos de un niño travieso. En algunas de las recetas que encontramos aquí tienen cabida la mortadela, el queso Parmigiano Reggiano, los tortellinis, los tagliatelles o el osobuco, entre otros ingredientes.



En el segundo capítulo, Héroes de la clase obrera, Massimo Bottura quiere hacer visible lo invisible desde el punto de vista gastronómico. Tal como él dice, coger los ingredientes cotidianos de la clase obrera, imaginar que le crecen alas y alzarlos como héroes. Aquí encontramos magníficas recetas con ingredientes como sardinas, arroz, lengua de ternera, caracoles...


En Imagen y semejanza, tercer capítulo, es quizás donde hay más paralelismo entre el arte y gastronomía. Ingredientes cogidos al azar, con el fin de convertirlos en pensamientos comestibles. Platos presentados como obras de arte, donde tiene cabida el arte contemporáneo, la música, la literatura e incluso piezas míticas del diseño italiano como el Ferrari 312 T4; con guiños entre otros a Andy Warhol, Marcel Duchamp, Thelonious Monk o a Alighiero Boetti. Ensalada César, la navaja y sus amigos, arroz gris o negro o berenjenas a la parmesana Tom Kai son algunas de las recetas de este capítulo.




En el último capítulo, Ven a Italia conmigo, según Massimo Bottura se convirtió en un menú en el que las recetas conforman un viaje circular, comenzando en Sicilia y abriéndose paso por la península regresan al punto de partida. La llave a Italia, bacalao Mare Nostrum, risotto donde el río encuentra el mar, una angula remontando el río Po o de Módena a Mirandola son solo algunas de las recetas que forman parte de esta cuarta parte del libro. Como en las anteriores, encontramos ingredientes humildes llevados a lo más alto.  


El libro documenta la carrera de Bottura hasta la fecha y revela cómo su amada Italia ha moldeado su manera de cocinar y las influencias fundamentales en las que se ha inspirado toda su vida: desde la más tierna infancia, cuando empezó a apasionarse por la cocina inspirada en las comidas familiares que preparaban su madre, su abuela y su tía, pasando por la abrupta curva de aprendizaje de los stages con Alain Ducasse en el Louis XV de Monte Carlo y con Ferran Adrià en El Bulli y terminando en 1995 con la inauguración de la
Osteria Francescana en Módena. Las recetas innovadoras e ingeniosas de Bottura han deleitado a sus numerosos clientes y lo han convertido en uno de los restaurantes más célebres del mundo y a él, en una figura importante y estimulante de la escena culinaria.


Nunca confíes en un chef italiano delgado
Autor: Massimo Bottura.
Editorial: Phaidon.
ISBN: 978-0-7148-7007-6
Precio: 49,95 euros.
Páginas: 296.

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