Menú de Navidad "De nuestra Tierra" con Adolfo Muñoz

 

Un año más hemos sido invitados por Carrefour para cocinar un menú de Navidad con sus productos selectos "De Nuestra Tierra". En esta ocasión en un lugar y con un chef de lujo, Adolfo Muñoz.


Bajo la denominación "De Nuestra Tierra" Carrefour nos ofrece la posibilidad de disfrutar de productos españoles elaborados con materias primas seleccionadas, todos ellos elaborados por pequeñas y medianas empresas nacionales con ingredientes y materias primas locales.

Para unos productos de primera, un chef de primera. El chef que elaboró y nos hizo partícipe de este menú fue Adolfo Muñoz, jefe de cocina del restaurante Palacio de Cibeles y premio Nacional de Hostelería 2013. El lugar también emblemático, el madrileño Palacio de Cibeles.

Para todos los platos se han utilizado productos "De Nuestra Tierra". Aunque algunos ya estaban elaborados no se han sacado de la lata y se han emplatado sin más, sino que Adolfo Muñoz les ha dado su toque o ha cocinado con ellos.

Los ingredientes son bastante cantidad porque éramos un grupo numeroso, pero los puedes adaptar fácilmente a un número de comensales más reducido.

Comenzó el taller con unos aperitivos, las tostas del mar. Partiendo de caballa, anchoa y melva confeccionó estos ricos aperitivos:

Tostas del mar:



Ingredientes:
  • 1 baguette precocida.
  • Tostas de pasas.
  • 2 pimientos rojos.
  • 2 puerros.
  • 200 gr. zumo de naranja.
  • 150 gr. zumo de limón.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 4 zanahorias.
  • 1 cebolla.
  • Xantana.
  • 3 latas de caballa.
  • 4 latas de anchoas.
  • 2 botes de pimiento rojo laminado.
  • 3 naranjas enteras.
  • 3 latas de melva.
  • 5 tomates.
  • Comino.
  • Albahaca.
  • Aceite virgen extra.

Elaboración:

Tosta de caballa:
  • Cortar la baguette a la mitad, usar una mitad para tostas finas alargadas. Tostarlas en el horno 200ºC 3-4 minutos.
  • Cortar el puerro y el pimiento rojo en juliana muy fina y escaldar en agua hirviendo con sal durante 1 minuto.
  • Para el escabeche de cítricos, cortamos 3 ajos por la mitad y lo ponemos en un cazo junto con 1 zanahoria cortada en juliana y la cebolla también en juliana. Confitamos durante unos 10  min con una gota de aceite y sal, añadimos el zumo de naranja y del limón (jugo de la caballa) y dejamos cocer 2 min, colamos y ligamos con 1gr de xantana.
  • Ponemos las verduritas sobre la tosta de pan, colocamos los lomitos de caballa encima de las verduras y terminamos poniendo unos puntos del gel de escabeche de cítricos.
Tosta de anchoa:
  • Ponemos los pimientos rojos laminados y 2 ajos en un cazo con 20 gr de azúcar y un chorrito de agua y dejamos cocer muy despacio.
  • Sobre la tosta ponemos un nido de pimientos y encima las anchoas, regamos con el jugo de los pimientos ligado con el aceite de la anchoa.
Tosta de melva:
  • Rallamos un tomate, machacamos unas hojas de albahaca en el tomate.
  • Cortamos en rodajas finas el pan que nos había sobrado y lo tostamos 200ºC 3-4min.
  • Ponemos encima de la tosta la melva, encima ponemos una quenelle con el tomate rallado con albahaca y terminamos añadiendo el comino.

 A continuación una rica y fresca ensalada como entrante.

Ensalada de lechuga de la huerta, alubias pintas precocidas, codorniz escabechada y pimiento caramelizado con naranja.


Ingredientes:
  • 2 bolsas de brotes tiernos.
  • 2 botes de alubias pintas cocidas.
  • 4 botes de codorniz escabechada.
  • 3 latas pimiento del piquillo.
  • 50 gr. de azúcar.
  • 4 naranjas.
  • Aceite oliva virgen extra.
  • Romero.
  • Tomillo.
  • Albahaca.
  • Sal Maldon

Elaboración:
  • Limpiar las lechugas en agua fría con hielo.
  • Calentar las alubias pintas con un poco de caldo del arroz.
  • Ponemos en un cazo los pimientos del piquillo cortados en tiras y añadimos el azúcar, salteamos un poco, añadimos el zumo de naranja y dejamos reducir.

 Como plato principal un arroz caldoso.

Arroz caldoso casero 


Ingredientes:
  • 0,2 gr. de azafrán.
  • 200 ml. de agua mineral.
  • 200 gr. alcachofa cocida o natural.
  • 500 gr. coliflor.
  • 150 gr. guisante congelados.
  • 2 zanahorias.
  • 1 manojo de trigueros.
  • 1 calabacín.
  • 200 gr. de queso manchego rallado.
  • 150 gr. de lascas de parmesano.
  • 10 lascas de crujiente de jamón. 
Para el caldo (2 l. será el resultado de todos los ingredientes):
  • 5 l. agua mineral.
  • 2 carcasas de pollo.
  • Piel de 4 cebollas.
  • 1 cebolla.
  • 4 zanahorias.
  • Tronco de 1 coliflor.
  • 1 pimiento blanco picante.
  • 6 gr. de sal.
  • Hueso de jamón ibérico.
  • Infusión de hueso de jamón ibérico

Elaboración:
  • Poner agua a cocer, añadir azafrán previamente tostado; cocer 12 minutos, retirar del fuego y tapar bien con film 18 minutos.
  • Poner el arroz en una sauté con la infusión de azafrán, mover y una vez evaporado, añadir 1,3 Kg. de caldo de verduras. Cocer despacito durante 12 minutos; cuando esté meloso añadir 200 gr. de infusión de jamón ibérico de bellota.
  • En el minuto 12 añadir las verduritas troceadas en el orden establecido debido a que cada verdura tiene su cocción (zanahoria, coliflor, trigueros, calabacín y guisantes).
  • Una vez terminado añadimos las alcachofas ya cocidas únicamente para calentarlas.
  • Cuando se reduzca y esté el arroz a punto, si hiciera falta, se añadiría un poco más de caldo.
  • Se retira del fuego y se le añade el queso manchego.
  • Emplatar con el parmesano y un crujiente de jamón, sal y aceite y romero.

Llegamos al momento dulce, donde Adolfo partiendo de unos estupendos turrones, les dio su toque personal, preparando con ellos un postre muy variado.

Turrones y sus maridajes
 

Ingredientes:
  • 2 unides turrón de yema.
  • 2 unides pan de Cádiz.
  • 2 unides turrón a la piedra.
  • 2 unides turrón de jijona.
  • 2 unides torta imperial.
  • 2 unides turrón de alicante.
  • 1 kg higos.
  • 2 kg mandarinas.
  • 4 paq physalis.
  • Chocolate 70%.
  • 1 bote mermelada de pimiento rojo.
  • 1 bote mermelada de naranja.
  • 1 bote canela en rama.
  • 1 bote de clavo.
  • 1 bote de pimienta verde.
  • 3 kg azúcar
  • 5 l agua mineral.
  • 4 limones.

 Elaboración:
  • Poner los higos limpios de piel en un cazo con 350 gramos de azúcar, cocer durante 20 min fuego medio-bajo.
  • Pelar las mandarinas y poner en un cazo con 400gr de azúcar cocer durante 28 min a fuego medio-bajo.
  • Cocer los physalis y añadir 300gr azúcar, la canela y el clavo.
  • Calentar la mermelada de naranja y añadir la pimienta verde cocer durante 2 min, no es necesario quitar la pimienta porque al estar en vinagre y agua no pica. Tiene notas dulces.

También pudimos disfrutar en el postre el pan de Cádiz, una riquísima infusión de azafrán con miel y una crema de jijona con helado de vainilla.



Espero que alguna de estas recetas te sea útil para alguna de tus comidas navideñas.

Puedes ver los talleres de otros años:

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