Caldereta de bonito con verduras



Hace unos días estuve en el Restaurante El Chiscón de Castelló, donde su chef Miguel López Castenier nos hizo una demostración de su cocina preparándonos tres platos muy interesantes.


El Chiscón de Castelló es todo un clásico en Madrid, acaba de celebrar su 35 cumpleaños y desde su apertura en 1979 se encuentra al frente María Pérez y en su cocina actualmente Miguel López Castenier. Miguel tiene cierta influencia francesa debido a sus orígenes, lo cual se nota en su cocina.

Uno de los platos que nos preparó fue una caldereta de pez mantequilla con verduras, que me ha servido de inspiración para este plato. Es bastante complicado encontrar pez mantequilla, así que lo he cambiado por bonito y también ha quedado muy bueno. Sin lugar a dudas, gran parte del éxito de este plato radica en el caldo, yo he utilizado un caldo de marisco que tenía en el congelador, aunque Miguel preparó el caldo con cangrejos. Otro día lo prepararé con su caldo porque era de escándalo. Si quieres probar la receta original lo puedes hacer en El Chiscón, ya que este plato está en su carta actualmente.


Ingredientes:
  • 800 gr. de bonito.
  • 100 gr. de calabacín.
  • 100 gr. de zanahoria.
  • 100 gr. de judías verdes.
  • 2 patatas.
  • 500 ml. de caldo de marisco.
  • Un chorrito de brandy.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Quitar la piel, las espinas y la parte negra al bonito. Cortar en cuadrados de 1,5 centímetros aproximadamente.

Lavar la judías verdes y quitar las hebras. Cortarlas en juliana. Lavar el calabacín y cortarlo un poco más grueso que las judías. Raspar o pelar las zanahorias y proceder a cortarlas de igual forma que las judías.

Cocer por separado en agua hirviendo ligeramente salada las verduras hasta que estén al dente. Cuando terminen de cocerse, pasadlas a un recipiente de agua con hielo. Una vez frías dejar escurrir.

Pelar las patatas y lavarlas, secarlas y cortarlas en cuadrados. Confitarlas a fuego suave en abundante aceite de oliva hasta que estén tiernas. Salar y dejar escurrir sobre papel de cocina.

Poner una cazuela untada con aceite, rehogar el bonito unos segundos a fuego fuerte. Echar un chorrito de brandy, mover rápidamente la cazuela y a continuación incorporar las verduras, las patatas y el caldo. Dejar a fuego suave 5 minutos.

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