Rabo de toro relleno de boletus y foie sobre cremoso de patatas trufadas


Mi Blog de Pintxos, para los que no lo conozcáis, es un magnífico blog que lleva a cabo Astrid en el que como su propio nombre indica la mayoría de sus entradas corresponden a pintxos.


Es un blog que le tengo mucho aprecio, ya que mucho antes de lanzarme a escribir el mío lo seguía junto al de La Loca Cocina. Por causas ajenas a su voluntad ambos blogs estuvieron en stand-by durante casi dos años, tiempo en el que habitualmente accedía a ellos no solo para buscar una receta, sino también con la esperanza que Astrid volviese, cosa que al final sucedió, con más fuerza y muchos proyectos nuevos.

Además el pasado mes de junio tuve la suerte de conocerla personalmente en el Tapas&Blogs que tuvo lugar en Coque, así que por todo ello no puedo faltar a su 2ª Concurso Mi Blog de Pintxos.

He estado pensando en que pintxo hacer, ya que ella es una auténtica maestra en ellos, al final me decidí por este rabo de toro relleno de boletus y foie sobre cremoso de patatas trufadas, que aunque un poco largo en su elaboración es una auténtica delicia.

La lista de los patrocinadores de este 2º Concurso de Mi Blog de Pintxos es de lujo, Baixas, Boffard, Cookiteca, Euro Caviar, I Love Aceite, Gadgets Cuina, Revista Food Alimentación, Jamón Jamón, Llopart, Panes Creativos, Conservas Serrats y Tradissimo.

Ingredientes:
  • 1 kg de rabo de añojo.
  • 2 cebollas.
  • 1 puerro.
  • 2 zanahorias.
  • 2 dientes de ajo.
  • 400 ml. de vino tinto.
  • 400 ml. de agua.
  • Sal.
  • Harina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Para el cremoso de patatas:
  • 2 patatas.
  • 1/2 cebolla pequeña.
  • 1/2 litro de caldo de pollo.
  • 30 gr. de mantequilla.
  • Aceite de trufa.
Además:
  • 80 gr. de foie mi cuit.
  • 150 gr. de boletus congelado.
  • 30 gr. de cebolla.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 patata grande para hacer las patatas paja.

Elaboración:

Lo primero que haremos será cocer el rabo. Para ello ponemos un buen chorro de AOVE en la olla y vamos dorando los trozos de rabo, que previamente habremos salado y enharinados. Conforme vayan dorándose por todos los lados los vamos sacando y los reservamos.

Mientras se terminan de dorar todos los trozos de carne, pelamos las zanahorias, las cebollas, los ajos y lavamos bien el blanco del puerro desechando el resto.

En el mismo aceite en el que hemos dorado el rabo, echamos la zanahoria cortada en rodajas. Cuando lleve 5 minutos incorporamos las cebollas cortadas en juliana y los puerros en rodajas. Dejamos cocer otros 5 minutos todas las verduras y a continuación añadimos los ajos cortado en láminas. Dejamos hasta que todas las verduras estén bien pochadas.

Vertemos el vino sobre las verduras, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos los trozos de carne que teníamos reservado, echamos el agua y rectificamos de sal si fuese necesario. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.

Para los boletus: ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos un poquito de cebolla cortada en juliana fina y echamos los boletus cortados en trozos no muy grandes. Cocemos el conjunto unos 10 minutos. Reservar.

Para el cremoso de patatas: pelamos las patatas, las chascamos en trozos y las cocemos en el caldo de pollo con la media cebolla. Cuando estén cocidas las trituraremos con la batidora añadiendo más o menos líquido, dependiendo de como lo queramos de espeso. Debe quedar una crema de patata un poco líquida. Una vez que está triturada la patata, añadimos la mantequilla y un chorrito de aceite de trufa y ligamos bien todo.

Cuando se termine de cocer el rabo de toro, lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco. Reservaremos un poco del caldo donde hemos cocido el rabo. El resto de caldo y la verdura la podemos reservar para otros usos, como un arroz, unas patatas, etc.

Cuando el rabo esté templado, lo deshuesamos y los ponemos sobre un trozo de film transparente. Encima ponemos los boletus y el foie. Vamos cerrando el film dándole forma de rulo como si fuese un embutido. Prensamos bien y cerramos los extremos. Introducimos en el frigorífico para que se solidifique para después poderlo cortar en rodajas sin que se deshaga.

Para las patatas paja: pelamos la patata, cortamos en pequeños bastoncitos y freímos en abundante aceite de oliva.

Para montar el pintxo, ponemos una base de cremoso de patata.


Sobre ella ponemos las patatas paja.


Encima de las patatas ponemos una rodaja del rabo de toro que previamente habremos calentado en el microondas o en una plancha con mucho cuidado para que no se deshaga.


Finalmente napamos con la salsa que habíamos reservado y que habremos puesto al fuego al mínimo para que reduzca. Adornar con unos brotes de remolacha y unos granos de granada.


12 comentarios:

  1. que maravilla,me encanta el rabo y con este relleno tiene que estar increíble,un beso

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  2. Hola!! Desde que descubrí tu blog estoy enganchada. He visto alguna receta por ahí que llevaba mermelada de tomate y no sé cómo hacer.¿podrías contármelo? Muchos besos.

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  3. Una tapa muy elaborada. Muy buena.
    Un abrazo.

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  4. Anónimo gracias por seguirme, me alegra que te guste el blog. Con respecto a tu pregunta, yo para acompañar, sobre el todo el pescado, me gusta hacer lo que llamo una compota de tomate; aunque no sea realmente eso porque la compota se hace cociendo la fruta en un almibar. La llamo así porque la hago sofriendo el tomate junto a la cebolla y no echo mucha azúcar, a diferencia de la mermelada que se cuece la fruta con azúcar, normalmente igual cantidad de azúcar que de fruta o verdura, aunque a mí me gusta echar menos azúcar y espeso con agar agar.

    Tienes varias recetas donde explico como se hace lo yo llamo compota:

    Caballa a la plancha con compota de tomate

    Bonito con compota de tomate

    Sardinas marinadas con compota de tomate

    Las recetas de mermeladas las puedes ver en el apartado de Mermelada

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  5. Muchas gracias Carmelo, me eres de gran ayuda.

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  6. que rico y que bonita presentación!

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  7. un señora tapa y de categoria
    saludos

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  8. carmelo, palabras que me han llegado al corazón y han sacado una lagrimita por saber que hay gente buena como tu que se acordaba de una mientras estaba por "ahi"...gracias no. GRACIAS DE VERDAD.
    La suerte la tuve yo al conocerte este verano y por desgracia la salud no me deja viajar más porque querría volver a veros. He visto a Rafa estos días por mi tierra!
    un señor pintxo que sube a la categoría de plato de cualquier restaurante buen restaurante. Somos fans declarados de este tipo de carne, así que nos has conquistado auqnue como no somos jurados no vamos a poder darte los votos que querríamos.
    en cuanto salgan los que están en "cola" lo publicamos.
    besos a millones

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  9. pero esto es un plato en toda regla,no?

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  10. ¡Qué receta tan impresionante! No te lo vas a creer, pero estoy haciendo limpieza de congelador y justamente me queda un kilo de rabo y unos boletus, así que me viene de perlas. En cuanto me recupere del tapas/blogs de anoche creo que me voy a animar con ella. Esto requiere cocineros en perfecto estado, me parece. Voto por que te den el premio ya.

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