Esta receta procede del nuevo libro de Joan Roca "Cocina con Joan Roca a baja temperatura", un libro por cierto muy recomendable porque no solo podemos encontrar recetas, sino un montón de técnicas y consejos para cocinar con esta técnica.
Como estamos en temporada del espárrago he aprovechado y los he cocido envasados al vacío siguiendo la receta original, pero si no los encontráis o no queréis liaros mucho, podéis partir de unos buenos espárragos de lata y entonces solo tendréis que preparar la mayonesa cítrica.
Nunca había cocido espárragos blancos frescos y el resultado con respecto al sabor es espectacular, por lo que os recomiendo que aprovechéis la temporada hagáis la receta con espárragos frescos.
Ingredientes:
- 20 espárragos blancos frescos medianos.
- 1 naranja.
- 300 gr. de aceite de girasol.
- 2 yemas de huevo.
- Sal.
- 1 lima.
- 1 naranja.
Elaboración:
Quitar la parte dura del pie de los espárragos y pelar el tallo con un pelapatatas. Envasarlos en una bolsa al vacío y cocerlos en agua a 85º durante 45 minutos. Cuando termine el tiempo sacar la bolsa y enfriarla en agua con hielo para parar la cocción.
Obtener el zumo de la lima y la naranja, colar y ponerlo en un cazo a fuego muy suave para reducirlo. Nos tiene que quedar una cuarta parte aproximadamente. Dejar enfriar.
Hacer una mayonesa con el aceite y el huevo. Una vez montada, incorporar 3/4 partes de la reducción de los cítricos. Mezclar con varilla y poner al punto de sal.
Para servir, poner cinco espárragos en cada plato, cubrirlos con la mayonesa cítrica y flambearlos con un soplete. Terminar con unos trocitos de naranja y unos puntos de reducción de cítricos.
Nota: si preparáis la receta en verano, es preferible utilizar mayonesa industrial o hacerla con huevo pasterizado. En caso de no ser así, extremar las precauciones y consumirla al poco tiempo de haberla preparado.
