En busca del umami, con esa premisa asistí al taller de cocina organizado por Nacho Garbayo en la Escuela Sueños de Cocina que impartió el chef Chema Soler de la Gastrocroquetería de Chema.
Quizás te estés preguntando qué es el umami. El término umami es relativamente reciente, en nuestro país no se usa mucho y hace referencia a un quinto sabor. Siempre nos había dicho que somos capaces de reconocer el sabor dulce, amargo, salado y ácido. Aún hoy día en los libros de primaria se sigue obviando este quinto sabor.
El término umami es un vocablo japonés que viene a significar algo así como sabor agradable. Fue el profesor Kikunae Ikeda el que acuñó el término combinando los términos umai (delicioso) y mi (sabor).
El sabor umami fue identificado como tal en 1908 por este profesor de la Universidad Imperial de Tokio cuando descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.
Desde entonces hasta ahora mucho se ha escrito y dicho sobre este quinto sabor, el cual es más difícil de distinguir que el resto de sabores básicos. Lo más característico de los alimentos ricos en umami es que baja la sensación de amargor y aumenta la de dulce, quedando un gusto más armonizado en todos los alimentos que lo contienen.
Entre los alimentos que lo contienen, además del glutamato, tenemos otros más españoles como el jamón ibérico, las anchoas, caldo de gallina, quesos curados de cabra y oveja, etc.
Los platos que preparamos en el taller "buscando el umami", tenían todos en común que eran ricos en umami. El primero de ellos fue un canelón de tartar de salmón, espárrago blanco y mayonesa de wasabi. Para ello utilizamos salmón marinado para el canelón y numerosos ingredientes orientales para el tartar.
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De las croquetas de Chema Soler dicen que son de las mejores que se pueden encontrar y lo demostró con las croquetas de sepia que nos preparó. Para él la bechamel es un proceso que dura unas tres horas, os puedo asegurar que mereció la pena. Con ellas nos preparó dos platos, uno en que la croqueta iba sobre una sopa miso y el otro en el que iba acompañada de un gazpachuelo malagueño. En ambos la croqueta llevaba un ajoaceite realizado con soja y gratinado, dos platos espectaculares.
El último plato fue un arroz de carabinero con frutos del mar que aún me hace salivar cuando lo recuerdo.
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Un taller muy recomendable, que se ha realizado alguna otra vez y que, si bien porque te ha picado la curiosidad del umami o porque te han parecido unos platos espectaculares, te gustaría aprender a realizarlos te recomiendo asistir. Seguro que tendrás otra oportunidad para asistir, ponte en contacto con Nacho o está atento al calendario de talleres. He asistido a varios talleres en esta escuela y en todos he aprendido mucho, desde el mismo momento de la elaboración hasta el emplatado. Muy recomendable.
