Hace unos días tuve la suerte de poder asistir junto a otros bloggers a la XXV edición del Salón Ibérico de Jerez de los Caballeros, un viaje donde profundizamos en este producto y pudimos conocer todo el proceso de comienzo a fin. Fueron dos días plagados de actividades en torno a este producto.
En muy pocos sitios de España podemos encontrar, como en Extremadura, todo el ciclo completo del jamón ibérico de bellota, desde que el cerdo entra en la montanera hasta que tenemos en nuestra mesa ese gran producto, casi único, que es el jamón ibérico de bellota; porque jamones hay muchos, pero ninguno como estos.
Aunque l@s bloggers proveníamos de varios puntos de España, tod@s teníamos el mismo destino, el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros. Nada más llegar pudimos comprobar que allí se respira otro aire, un recinto ferial totalmente diferente a lo que nos podemos encontrar en otros sitios; y como no, todo el ambiente impregnado de ese olor que solo los mejores jamones son capaces de ofrecer.
Iniciamos nuestras actividades con el Seminario Empresas Club del Jamón Ibérico, donde la empresa Dinamiza Asesores dio a conocer la estrategia turística asociada a la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura. Esta comunidad cuenta con un gran patrimonio histórico y artístico, por eso esta ruta además de contar con el aporte gastronómico del jamón, quiere incluir propuestas culturales y de naturaleza. Además de presentar un calendario de eventos durante todo el año, para siempre haya un motivo para visitar Extremadura.
Tras el seminario, continuamos visitando algunos de los expositores presentes en el Salón, pudiendo probar e incluso cortar esos jamones mimados durante años y que es ahora cuando nos ofrecen todo su potencial. Los diferentes productores compartieron con nosotros su sabiduría sobre este manjar.
Otra de las visitas interesantes fue la que hicimos a la empresa Cayetano Pantojo, empresa ligada al cerdo ibérico desde hace más de 60 años y una de las impulsoras de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura". Allí nos explicaron como es el proceso desde que entra el cerdo en canal, hasta que sale ya el jamón listo para su consumo. Un proceso en el se trata con mucho mimo y que puede durar hasta 4 años e incluso más. Durante este tiempo, a grandes rasgos, se hace el sangrado (expulsar de su interior cualquier resto de sangre), perfilado (recorte de grasa y dar forma al jamón), salado (enterrado en sal), lavado, secado (realizado en secaderos artificiales donde se controla en todo momento la temperatura y humedad para que sea la idónea), curado (normalmente en bodegas naturales) y por último la maduración (en secaderos naturales, donde se funde la grasa y penetra en el interior, dando el verdadero sabor y aroma al jamón ibérico.
Es un hecho que el turismo y la gastronomía van de la mano, así que no podía faltar la visita turística a la ciudad, en esta ocasión un verdadero placer la visita que nos hizo Isabel por la ciudad de Jerez de los Caballeros, un lugar que no conocía, pero al que volveré.
Jerez de los Caballeros es una preciosa ciudad con mucha historia y con numerosos monumentos, donde se mezcla el legado de los templarios y el de la Orden de Santiago. Por citar algunos de eso monumentos, la muralla templaria o las iglesias barrocas de los siglos XV al XVIII, como la de San Miguel, Santa Catalina, Santa María y San Bartolomé. Y muy recomendable desde luego ese paseo por sus calles donde podemos contemplar su arquitectura, así como palacios y casas señoriales, ya que en los siglos XIV y XV había numerosas familias de la nobleza afincadas en esta ciudad.
Tras el paseo turístico, tocaba cena. Ésta tuvo lugar en el restaurante Santa María, donde pudimos degustar numerosos productos de la zona, como el queso de La Serena, los espárragos trigueros, los gurumelos (seta típica de la zona) y por supuesto el jamón ibérico.
A la mañana siguiente visitamos una dehesa, donde pudimos ver a los cerdos ibéricos campando a sus anchas. El lugar escogido fue la Finca Alvarados, donde Ignacio Vázquez, uno de los responsables de Ibéricos Juanes nos dio una auténtica lección de como se debe aunar la producción del cerdo ibérico y la sostenibilidad de la dehesa. Otra de las actividades llevada a cabo por Ignacio fue la cata de cuatro productos, jamón ibérico, lomo, salchichón y chorizo, para que aprendiésemos a diferenciar el jamón ibérico de bellota del simplemente ibérico; y en el caso del lomo, salchichón y el chorizo el que incorpora aditivos y conservantes del que no los lleva.
Otra de las actividades que tienen lugar todos los años en el Salón del Jamón Ibérico es el concurso del Jamón de Oro, al que en esta ocasión se habían presentado 19 productores. Un jurado compuesto por varios expertos cataba y puntuaba los diferentes jamones presentados a concurso. En este tipo de concursos se tienen en cuenta las características visuales de la loncha, el olor, el gusto, el sabor, la textura y la valoración de la pieza. La ganadora fue la empresa Productos Simón de Jerez de los Caballeros.
Como habéis podido comprobar, dos días vividos con intensidad donde aprendimos mucho sobre el jamón ibérico y otros derivados del cerdo ibérico, porque ya se sabe que del cerdo hasta los andares. Espero que os haya gustado y os animéis a visitar la zona, donde podéis ver por vosotros mismo todo lo que os he contado.
