Hay veces que me apetecen platos con los sabores sencillos como en este caso. Se trata de hacer un caldo de jamón, solo jamón, sin añadir ningún tipo de verduras, por eso le he llamado infusión de jamón. Para ello tan solo he cocido los huesos de jamón en el agua.
Por otro lado, el bacalao lo cocinamos al vapor sin añadirle absolutamente nada, ya que hemos utilizado un bacalao al punto de sal descongelado. Además utilizamos el crujiente de jamón a modo de sal.
Por último guisantes congelados que cocemos en caldo de jamón sin añadir tampoco nada más. Si el caldo nos queda salado podemos añadir un poco más de agua.
Un plato con muy pocos ingredientes, pero realmente magnífico.
Ingredientes:
- Hueso de jamón, a ser posible ibérico.
- 4 trozos de lomo de bacalao.
- 1 loncha fina de jamón ibérico.
- 50 gr. de guisantes.
Elaboración:
Primeramente haremos la infusión de jamón, para ello cogeremos la punta o trozos de hueso de jamón y quitamos todo el tocino que esté amarillo. Es muy importante que no quede nada de tocino rancio.
Poner en una cazuela los huesos de jamón con agua fría. Mantener a fuego medio durante un par de horas para que el agua coja el mayor sabor del jamón.
Colar con un paño muy fino, también podemos utilizar filtros de café de papel.
Dejar enfriar y meter al frigorífico el tiempo suficiente para que se enfríe bien y la grasa se solidifique en la superficie. Retirar esa grasa con una cucharilla.
Poner la loncha de jamón sin nada de tocino entre papel de cocina y cocinar en el microondas durante un 1-2 minutos a máxima potencia. Cuando lleve un minuto comprobar como está para que no se nos queme. Debe quedar crujiente. Sacar del papel y dejar enfriar.
Poner 200 ml del caldo de jamón al fuego, cuando comience a hervir añadir los guisantes congelados y cocer durante unos 10 minutos. A continuación sacarlos con un colador y echar en un recipiente con agua con hielo para parar la cocción. Escurrir y repelar los guisantes. Reservar.
Cocer el bacalao al vapor durante 8 minutos. Para ello podéis utilizar cualquiera de las técnicas que os comentamos en la entrada cocina al vapor. Nosotros lo hemos hecho en nuestro nuevo horno a vapor.
Poner el bacalao en un plato hondo y disponer alrededor unos guisantes. Sobre el bacalao poner un poco del jamón crujiente desmenuzado y terminar con un poco de la infusión de jamón.
