Merluza con toque cítrico y tartar de verduras



Aquí os traigo mi adaptación de otra de las recetas que hace unos días preparamos en la clase presencial del curso de ESAH de Cocinero Profesional. En esta ocasión se trata de un plato muy sencillo de hacer pero muy rico.

Para este plato os recomiendo que compréis una merluza entera para poder aprovechar las espinas y la cabeza para hacer un caldo que será donde coceremos los lomos de la merluza.

Para el tartar podéis utilizar las verduras que más os gusten y también aliñarlo a vuestro gusto.


Ingredientes:
  • Una merluza no muy grande.
  • 2 bolsitas de tinta de calamar.
  • 1 zanahoria.
  • 1/2 cebolleta.
  • 1 tomate.
  • 1 aguacate.
  • 1 trozo de calabacín.
  • Huevas de mújol.
  • 1 cucharadita de mostaza.
  • 1 cucharadita de sal de soja.
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
  • La piel de una naranja.
  • La piel de un limón.


Elaboración:

Lavar bien la cabeza y las espinas bajo un chorro de agua fría. Poner una cazuela con 3/4 de litro de agua fría e introducir en ella la cabeza y las espinas y las pieles de cítricos sin nada de la parte blanca. Poner a fuego suave y mantener durante 20-25 minutos. No debe hervir, tan solo que se infusione para que el agua coja el sabor del pescado y los cítricos. Colar y reservar el caldo.

Raspar la zanahoria. Lavar bien la piel del tomate y el calabacín. Reservar las semillas del tomate. Pelar el aguacate y quitar la primera capa de la cebolleta. Rallar la zanahoria y el resto de verduras picarlas en trocitos pequeños de medio centímetro aproximadamente.

Unir todas las verduras picadas y aliñar con la salsa de soja, mostaza y aceite de oliva. Mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes.

Poner en un cazo la tinta de calamar con dos o tres cucharadas de agua. Poner al fuego y dejar hervir unos segundos. Reservar.

Salar cuatro trozos del lomo de la merluza.

Poner el caldo que hemos reservado al fuego. En el momento que comience a hervir, apagar el fuego e introducir la merluza con la piel hacia arriba. Tapar la cazuela y dejar 7 minutos en el interior. Pasado este tiempo sacar la merluza y dejarla escurrir unos segundos.


Emplatado:

Pintar en el plato una raya ancha con la tinta de calamar. Poner en un lado del plato la merluza. En otro lado con un aro de emplatar poner una cuarta parte del tartar en cada plato. Coronar el tartar con una cucharadita de huevas de mújol. Terminar con unas semillas de tomate y un poco de cebollino picado.


Nota: el caldo de cocer la merluza lo podéis utilizar para una sopa o un arroz con pescado.

1 comentario:

  1. Menuda pinta tiene este plato!!!!! Es perfecto para mi !!!! Besos

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