Ensalada de sardinas marinadas en cítricos y emulsión de pistachos


En las últimas semanas me han puesto en varios sitios sardinas marinadas, ahumadas e incluso verdel en escabeche, eso ha hecho que me haya entrado ganas de preparar estas sardinas marinadas en cítricos.



Tengo bastantes recetas con pescado marinado en el blog, porque es una forma de tomar el pescado azul que me encanta. En esta ocasión lo he acompañado con una ensalada y les he puesto por encima un poco de emulsión de pistachos.

Esta forma de hacer la emulsión de pistacho la aprendí en un taller al que asistí en Sueños de Cocina, donde Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío de Santander, nos hizo algunos de sus platos más emblemáticos, entre lo que se encontraba "anchoa en la red", plato en el que la anchoa iba pincelada con esta emulsión.

Posteriormente he visto en otros sitios que la hacen de otra forma más sencilla, que es triturar el pistacho junto con aceite de girasol. Esta última forma no la he probado, aunque lo haré a ver que tal.


Ingredientes:
  • 1/2 kg de filetes de sardinas.
  • 1 limón.
  • 2 naranjas.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal Maldon.
  • 1 bolsa de ensalada variada.
  • Pétalos de pensamiento.
Para la emulsión de pistachos:
  • 250 gr. de pistachos tostados.
  • Aceite de oliva virgen extra.


Elaboración:

Emulsión de pistachos:

Pelar los pistachos. Poner un recipiente al fuego con agua, cuando comience a hervir añadir los pistachos. En el momento que comience a hervir de nuevo retirarlos, escurrirlos y echarlos en un otro recipiente donde habremos puesto agua con hielo. Escurrir de nuevo y ahora ya se le podrá quitar la cascarilla que los recubre de forma fácil. Secar con papel de cocina. Ponerlos en una bandeja de horno e introducirlos en el horno a 100º hasta que estén bien secos.

Congelarlos un par de días. Sacarlos del congelador, ponerlos en el Thermomix y picarlos durante unos segundos. Congelarlos de nuevo.

Al día siguiente los volveremos a poner congelados en el Thermomix y los trituraremos a máxima velocidad hasta que se haga una pasta. Tendréis que ir bajando de vez en cuando con una espátula los pistachos que se vayan quedando en las paredes hacia las cuchillas. Veréis que poco a poco van soltando el aceite y va quedando como una pasta.

A mí me ha quedado una pasta bastante densa, para aligerarla he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra. Como esta pasta la podemos utilizar tanto para dulce como para salado, tan solo he añadido aceite a una pequeña cantidad, que es la voy a utilizar en esta receta. El resto lo conservo en el frigorífico tal como lo he obtenido de la batidora.

Si la queréis utilizar para algo que no queráis que tenga sabor a aceite, le podéis añadir un aceite neutro como el de girasol o maíz.

Sardinas marinadas:

Quitar las posibles escamas que puedan tener. Cortar los filetes por el medio para sacar los dos lomos. Desechar la parte del medio que tiene la espina de la aleta dorsal. Quitar todas las espinas que podáis de los lomos. Lavar bien bajo un chorro de agua fría. Las podéis dejar unos minutos en agua fría, os quedarán más blancas. Escurrir y secar con papel de cocina.

Exprimir el limón y las naranjas, colar los zumos y mezclar. Introducir los lomos de sardinas en el zumo de los cítricos. Dejar durante 3 o 4 horas. Al llevar más zumo de naranja que de limón no es muy ácido, por lo que las podemos dejar más tiempo si queremos.

Cuando las saquemos del zumo, escurrir, secar con papel de cocina y ponerlas en un recipiente ancho. Salar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en el frigorífico en la parte de menos frío hasta su consumo.

Montaje del plato:

Poner la ensalada en el plato. Encima disponer los filetes de sardinas marinadas. Aliñar con el aceite donde hemos conservado las sardinas. Poner un poco de emulsión de pistachos sobre los filetes y terminar con unos cristales de sal maldon encima de las sardinas.

16 comentarios:

  1. Hola Carmelo, vengo a saludarte que, después del taller de ayer, hay ganas. Un taller laaargo ¿verdad?

    Me gusta esta forma de preparar el pescado, cero grasas y todo sabor. Más sano imposible.

    Hasta pronto :)

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    1. Gracias Carmen, fue un placer volver a coincidir contigo.

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  2. Carmelo, esta es de las recetas que me encantan. Todo lo que lleva cítricos me vuelve loca. Un abrazo. A este paso volveremos a coincidir pronto en otro taller.

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    1. Gracias Cósime, esperemos volver a coincidir pronto

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  3. Hola, hoy he descubierto tu blog, decirte que es fabuloso,muy bien explicado y fotos increibles, te sigo, un abrazo.

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  4. Hola Carmelo. Vengo a conocer tu blog, ya que por falta de tiempo no pude conocerte, y ni tan siquiera intercambiar media palabra contigo en el taller de Royal.

    Me gusta tu receta. Es una forma muy atractiva de presentar unas humildes sardinas. Además, imagino que los cítricos harán que el sabor normalmente potente de las sardinas, se suavice, ¿verdad? Y me ha llamado la atención eso de que se congelen y descongelen los pistachos tantas veces seguidas. Y el truco para pelarlos es genial. ¡Lo que se aprende guiados por buenas manos!

    Un saludo.

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    1. Cualquier pescado azul marinado para mí es una debilidad. El congelar los pistachos aunque no lo pregunté imagino q es para que suelten su aceite. A ver si volvemos a coincidir pronto y charlamos más. Gracias

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  5. Hola Carmeloooo , me ha encantado tu plato, a mi ahora me esta dando por la naranja y el limón en mis ensaladas y otros platos, y me está encantado el descubrimiento :)

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  6. Hola Carmelo, ahora que he tenido un poco de tiempo vengo a conocer tu blog, aunque en el taller no hablamos mucho, desde luego que me dejaste asombrada eres toda una institución, la receta que nos presentas no es para menos, eres todo un artista, saludos

    Sofía

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    1. Gracias por tus palabras Sofía, a ver si volvemos a coincidir pronto

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  7. escelente presentacion tendra la misma proporcion de savor?

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    1. Te animo a q la prepares y ya me cuentas a ver q tal

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    2. Marianooooo, se te olvidó la "h"

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  8. Que receta mas fashion que te ha salido, sencilla pero de un refinamiento espectacular

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  9. Estaba buscando recetas de sardinas marinadas, me ha gustado la tuya, en vez de marinar con vinagre lo has hecho con naranja y limón, lo tengo que probar.
    Y la emulsión de pistachos me ha encantado, lleva mucho trabajo, pero el resultado tiene que ser buenísimo!!!!
    besos

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