Desde que descubrí esta forma de preparar la caballa son
muchas las veces que la he preparado así, cambiando únicamente el acompañamiento
y la presentación.
Confitar un alimento es introducirlo en una grasa a baja
temperatura para que se vaya cocinando. Tiene que ser lo suficientemente baja
la temperatura para que se vaya cociendo, si la temperatura es más alta, se
freirá y no es lo que buscamos. Quizás la preparación más conocida sea el
confit de pato, que no es otra cosa que el muslo del pato cocinado en su propia
grasa a baja temperatura.
Para la grasa donde confitar estas caballas podemos utilizar
cualquier tipo de aceite, eso sí, tened en cuenta que si el aceite es muy fuerte ese
sabor se le transmitirá al pescado. En esta ocasión he utilizado aceite de
girasol, ya que es un aceite neutro que prácticamente no aporta sabor a la
caballa. Otras veces he utilizado aceite de oliva virgen extra y también quedan
muy buenas. En este último caso os aconsejo utilizar un aceite suave como puede
ser el de la variedad arbequina. Aunque creo que lo mejor será que pruebes por
ti mismo con diferentes tipos de aceite hasta que des con tu opción preferida.
Ingredientes:
- 4 filetes grandes de caballa.
- Aceite de girasol.
- 2 pimientos rojos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vinagre.
- Sal.
- 1 cucharadita de azúcar.
Elaboración:
Lavar bien los pimientos y secarlos con papel de cocina.
Pincelarlos con aceite de oliva y ponerlos en una fuente apta para
hornos. Asarlos a 180º durante 30 minutos, dad la vuelta y asar 20 minutos más.
Cuando termine el tiempo sacar del horno y cubrir la bandeja con un paño de
cocina. Dejar unos minutos hasta que pierdan temperatura para poderlos pelar
bien. Cortar en tiras y mantener en un recipiente junto con el caldo que han
soltado después de haberlo colado para quitar restos de piel y semillas.
Limpiar muy bien los filetes de caballa de espinas y eliminar
la parte dura de las aletas y de la cabeza. Lavar bajo un chorro de agua fría y
secar con papel de cocina.
Poner una cazuela a fuego suave con el aceite de girasol. Cuando alcance los 80º aproximadamente, introducir los filetes de
caballa y dejarlos 2-3 minutos por cada lado.
Poner un cazo con un poco del líquido de los pimientos con una
cucharadita de azúcar y dejar a fuego medio que evapore hasta que adquiera una
textura de caramelo líquido.
Montaje del plato:
Poner en el centro del plato los pimientos en tiras y aliñar
con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal. Encima situar un
filete de caballa con unos cristales de sal maldon. Terminar salseando
alrededor con el caramelo que hemos obtenido con el jugo de los pimientos.
