jueves, 15 de diciembre de 2011

Magret de pato con mermelada especiada de mango


Se conoce como magret a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maíz para la elaboración del foie gras. Normalmente se presenta cubierto de su piel.

Aunque lo he comido en numerosas ocasiones, nunca lo había cocinado en casa. Se encuentra en algunas tiendas durante todo el año, pero es ahora cuando más fácil lo podemos encontrar.

Se trata de una carne roja y como tal me gusta poco hecha, sin embargo como podéis ver en la foto se me pasó un poco para mi gusto, la próxima vez tendré más cuidado para que quede menos hecho. Un magret viene pesando entre 400 y 500 gr, por lo que calcularemos una pieza para cada 2 personas.

Con respecto a la mermelada, la he llamado especiada porque le he añadido dos especias, canela y jengibre, además de cebolla y ajo. Este tipo de preparaciones agridulces casan muy bien con la carne de pato, no solo con el magret, también con el confit o el foie.


Ingredientes (para 4 personas):
  • 2 unidades de magret de pato.

Para la mermelada especiada de mango:
  • Una pizca de jengibre.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 mango madurito.
  • 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana.
  • 1/2 palo de canela.
  • 100 gr. de azúcar.

Elaboración:

Poner en el vaso del Thermomix la cebolla cortada en juliana y el ajo picadito junto al aceite de oliva. Programar 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Añadir el mango contado el cuadraditos junto al resto de ingredientes y programar 25 minutos, 100º, velocidad 2, giro a la izquierda.

Si lo hacemos sin Thermomix, pochar la cebolla y el ajo con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando estén hechos incorporar el resto de ingredientes y seguir cocinando a fuego medio hasta que el mango empiece a tener consistencia de mermelada.

Para hacer el magret, primero lo secaremos bien con papel absorbente y limpiaremos bien de alguna pluma que haya podido quedar. Hacer unos cortes en forma de rombos por la parte de la piel sin llegar a la carne.

Poner por la parte de la piel sobre una plancha bien caliente y cocinarlo a fuego fuerte durante un par de minutos, a continuación bajar el fuego y hacer otro par de minutos. Retirar de la sartén la grasa que ha soltado y echarla sobre el magret y seguir cocinando durante dos minutos más. Dar la vuelta al magret y cocinar durante unos minutos a fuego medio. Cuando termine dejar reposar tapado para que no se enfríe durante 5 minutos para que se repartan uniformemente por dentro los jugos del interior.

Durante todo el proceso de cocinado del magret tendremos que estar atento para que no se nos haga de más (como me ha ocurrido a mí). También es muy importante a la hora de dar la vuelta o sacar la carne de la plancha no pincharla, ya que se saldrían los jugos y quedaría seca.

A la hora de servir el magret, presentarlo cortado en medallones como de un dedo de grueso y echar unas escamas de sal por encima. Al lado poner un poco de la mermelada para que el comensal sea el que elija acompañarla con ella o no y en qué cantidad. También es buena idea poner una salsera con un poco más de mermelada por si alguien quiere echarse más.

Con este mismo acompañamiento podéis presentar algunas piezas de cerdo ibérico, como solomillo, presa, pluma... e incluso un buen medallón de solomillo de ternera.


7 comentarios:

  1. No lo he probado nunca pero seguro que está muy rico. Un besazo.

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  2. Ese magret se ve estupendísimo. y con loque me gustan a mi las salsas dulces en la carneeeeeee, me encanta. He probado con manzana y arándanos pero esta no. que rica!!!

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  3. acabo de verle un confit a manu catman,y le he dicho q es q el pato me encanta,pero el magret...creo q es la parte q mas

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