Como marinar y ahumar sardinas en casa


Hasta ahora siempre había marinado las sardinas en vinagre o zumo de cítricos. Hace poco descubrí en un curso en Kitchen Club como las marinaba Andrés Madrigal introduciéndolas en una mezcla de sal y azúcar. A continuación las ahumó. Desde entonces he hecho la receta en varias ocasiones.

Andrés además de sal y azúcar les pone pimienta, trozos de piel de naranja y limón y hierbas aromáticas. Prácticamente podemos poner cualquier hierba que nos agrade su sabor, ya que su aroma se le transmitirá a las sardinas.

La principal diferencia con la receta de Andrés es que él las tiene marinando 20 minutos y antes de montar el plato con ellas le da un golpe de horno de 3-5 minutos a 240º. Yo las tengo marinando 1 hora porque las consumo tal como quedan después de marinarlas. La primera vez que las hice las deje casi dos horas y para mi gusto quedan demasiado curadas. Probad con diferentes tiempos hasta que deis con el punto que más os guste

Con respecto a ahumarlas es muy sencillo de hacer, he utilizado romero por ser un sabor que me gusta mucho.

Como cualquier pescado que se vaya a comer en crudo o poco cocinado, siempre hay que congelarlo 48 horas para prevenir el contagio por anisakis.

Una vez marinadas, se pueden conservar bastantes días en el frigorífico cubiertas de aceite.



Ingredientes:
  • 400 gr. de filetes de sardinas.
  • 400 gr. de sal gorda.
  • 200 gr. de azúcar.
  • Una cáscara de naranja sin nada de blanco.
  • Una cáscara de limón sin nada de blanco.
  • Pimienta negra en grano.
  • Aceite de oliva virgen extra.
 Romero seco para ahumarlas.


Elaboración:

Para marinar las sardinas:

Congelarlas durante 48 horas. La noche antes ponerlas en el frigorífico para que se vayan descongelando en frío.

Quitar las escamas que puedan tener. Con un cuchillo separar los lomos, quitar la parte de la tripa, la aleta dorsal, la parte de la cola y las espinas grandes que tengan. Meter en agua muy fría, cambiándosela varias veces para que se desangren bien. Sacar, escurrir y secar con papel de cocina.

Mezclar la sal, el azúcar, las pieles de cítricos y la pimienta. En un recipiente poner una capa de la mezcla anterior y situar encima los filetes de sardinas. Terminar tapandolas completamente con la mezcla de sal y azúcar. Marinar durante una hora.


Pasado el tiempo, sacar de la sal, pasar bajo un chorro de agua fría y secar con papel de cocina. Ponerlas en un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Si no se van a consumir en breve, conservarlas en el frigorífico.



Como ahumar las sardinas en casa.

Tenemos varias formas de hacerlo según la cantidad que queremos ahumar. Si es mucha cantidad, sacarlas de aceite, escurrirlas un poco y extenderlas sobre la bandeja del horno. Poner un ramillete de las hierbas aromáticas en una sartén, prenderle fuego, meter la sartén en el horno, taparla con una tapadera para que se apague, destapar y cerrar el horno. Mantener la puerta cerrada durante varios minutos para que las sardinas se impregnen del humo que hay dentro del horno.

Si es poca cantidad, ponerlas sobre una pizarra, un plato o cualquier material resistente al fuego. Poner al lado un ramillete de hierbas aromáticas secas, prenderle fuego y tapar con algún recipiente resistente al calor y que quede bien cerrado para que por la falta de oxígeno se apague la llama. Dejarlas ahumándose unos minutos.



Las podemos consumir así tal cual o utilizarlas en multitud de recetas, en unos días os pondré algunas.

17 comentarios:

  1. cómo me ha gustado esta entrada, no tenía ni idea como se marinaba y ahumaba sardinas y lo veo superfácil pero claro lo explicas tan bien que es normal. gracias.
    un besote

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  2. Muy bien explicado. He buscado varias recetas para marinarlas con citricos y todas difieren entre ellas bastante. ¿Me puedes ilustrar con la que tu usas?.
    Gracias y enhorabuena por la web

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    1. En la categoría de "pescados y mariscos" y en la de "aperitivos" tengo varias recetas en las que aperece como marinarlas así. Principalmente consiste en sustituir el vinagre o parte de él por zumo, normalmente de algún cítrico por su acidez. El utilizar más o menos cantidad y más o menos tiempo dependerá de tu gusto personal. Espero haberte ayudado, si tienes cualquier otra duda puedes preguntarme desde aquí o por correo electrónico

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  3. Me ha encantado la entrada entera, yo marino desde boquerones a caballas, por supuesto las sardinas también, pero nunca las he ahumado, así que las próxima vez lo haré. Besos

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    1. Pues hazlo que es muy fácil y quedan riquísimas, ya me contarás

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  4. Que truco mas chulo, se puede hacer con la trucha, esto tengo que probarlo, me quedo por aquí viendo tu cocina
    un saludo

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    1. Yo lo he hecho con salmón y la verdad que buenísimo también

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  5. Me encanta la idea!! Fácil y divina seguro. Gracias por compartirla!

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  6. Te escuché en Radio Jaén el pasado viernes y me quedé prendado con estas dos recetas, hasta el punto de que estoy deseando ponerlas en práctica lo antes posible. Además, provocó que conociera tu blog, que me parece muy interesante y práctico.
    Gracias.

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    1. Muchas gracias, espero q las hagas y me cuentes q te han parecido.

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  7. Hola,
    Me encantan tus recetas de sardinas marinadas, y estoy decidido a intentar alguna de ellas. Una cuestión: todas las alternativas (marinar en vinagre, en cítricos, en sal y azúcar...) acaban con un último paso en el que se han de cubrir las sardinas con aceite. Entiendo que tras congelarlas y marinarlas (vinagre, sal, etc) hemos eliminado ya los riesgos para la salud (anísakis). Y el aceite responde, además de a un último paso que da sabor, a un método de conserva en caso de que se vayan a tardar en consumir.
    Mi pregunta es, si voy a consumir las sardinas en corto periodo desde su maceración (mismo día o al día siguiente) ¿es necesario cubrirlas completamente con aceite, o bastaría con pincelarlas o bañarlas por ambos lados un rato en una cantidad de aceite menor? Te lo pregunto porque, pensando en hacer una buena cantidad, cubrirlas totalmente exige utilizar una gran cantidad de aceite que luego desaprovecho en su mayoría. Entiendo que un reposado mayor las ablandará, engrasará y dará sabor. Pero me gustaría saber como ves está otra opción.

    Muchas gracias de antemano por tu respuesta. Y enhorabuena por tu blog. Todas las recetas tienen una pinta exquisita!

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    1. Hola Jon, el riesgo de anisakis solo lo eliminamos si congelamos el pescado. Con respecto al aceite es como dices, para darle sabor y para conservarlas varios días (siempre en el frigo). En el caso que las vayas a consumir en poco tiempo, échale un buen chorro de aceite y guárdalas en el frigo, es suficiente.

      Por último, el aceite que te quede, no la tires, si es un buen AOVE, utilízala para aliñar una ensalada.

      Gracias por tu visita y tu comentario

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    2. Sí. Aprovecharé el aceite que me sobre como aliño. Pero quería evitar que me sobrara tanto como para estar aliñando ensaladas durante un mes. Gracias por tu instructiva respuesta!

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    3. Vaya. Veo que me he colado copiando y pegando la entrada. Aquí va la que quería. Como administrador, creo que sería buena idea que suprimieras la anterior.

      Hola de nuevo!

      También quiero marinar boquerones. Imagino que por ser este pescado de sabor algo diferente a las sardinas, es muy común macerarlo en preparaciones que constan fundamentalmente de vinagre (pudiendo ser éste de manzana si se quiere escoger una opción no tan potente en sabor). También tu propones una maceración basada en vinagre para las sardinas en otra entrada de esta web.

      Mi pregunta es, ¿has probado o crees que esta receta para marinar sardinas (la de arriba: limón, naranja, sal azúcar...) funcionaria bien con los boquerones? ¿O te irías más por la opción del vinagre?

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    4. Hola Jon, llevo tiempo queriendo marinar los boquerones de la misma manera que las sardinas, creo que el resultado también puede ser bueno, lo único que el tiempo que le demos debe ser menor que a las sardinas, ya que el tamaño del boquerón suele ser bastante menor y con menos carne. Si te decides a hacerlo me cuentas que tal la experiencia.

      Muchas gracias por seguirnos y por tus comentarios. Un saludo.

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  8. Hola...
    Se podria prescindir del axucar?...un saludo...

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