La pepitoria es una forma que tradicionalmente se ha utilizado para cocinar la gallina. Cada vez me apasiona más esta forma de cocinar la carne.
He dicho carne, porque aunque lo habitual es que la carne sea de gallina, también se suele hacer con otras aves e incluso otros animales. Hace poco probé un conejo así guisado y también me gustó mucho.
La carne de pollo es bastante seca, sobre todo la pechuga, por eso le he añadido un poco de pan de molde remojado en leche, así quedan más jugosas. A la hora de freírlas tampoco las he hecho demasiado y al final lo que he hecho ha sido poner el cocer todo el conjunto a fuego muy bajo.
Ingredientes:
- 800 gr de carne picada de pechuga pollo.
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza remojadas en leche.
- 2 huevos.
- 50 gr. de almendras tostadas.
- 50 ml. de vino blanco.
- 500 ml. de caldo de pollo.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cebollas.
- Hebras de azafrán.
- Harina.
- Sal.
- Pimienta recién molida.
- Una hoja de laurel.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Poner uno de los huevos a cocer.
Mezclar bien la carne de pollo picada con las rebanadas un poco escurridas de la leche, el huevo batido y sal. Humedecerse las manos con agua para que no se nos pegue la carne y hacer las albóndigas dando forma redonda con las dos manos. Pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite bien caliente. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
Poner una cazuela con un chorrito de aceite y pochar a fuego suave la cebolla cortada en juliana y los ajos pelados pero enteros. Cuando esté la cebolla bien pochada, sacar los dientes de ajo y reservarlos. Añadir una cucharadita de harina a la cazuela y seguir cocinando un minuto más sin dejar de mover para que no se nos queme la harina. Añadir el vino y dejar evaporar hasta que se haya reducido a la mitad.
Mientras hacer un majado en el mortero con la mitad de las almendras, los dientes de ajo, la yema del huevo cocido, un poquito de pimienta recién molida y sal. Añadirlo a la cazuela junto al caldo de pollo, las albóndigas, el resto de las almendras, la hoja de laurel y las hebras de azafrán previamente tostadas un poquito.
Bajar el fuego y dejar al mínimo para que las albóndigas se impregnen del sabor de la pepitoria. Retirar cuando la salsa haya espesado.
Servir con un poco de la clara del huevo cocido picadita y acompañada de una buena ensalada.
