La técnica del sifón de espuma


Hace varios años que tengo el sifón, al principio no lo utilizaba mucho, pero últimamente le estoy cogiendo el gustillo.

Hasta ahora no había publicado ninguna receta en el blog, quizás porque consideraba que a poca gente le podía interesar. Sin embargo, últimamente, entre que me ha llegado algún correo pidiéndome recetas con él y que podemos encontrar marcas y modelos bastante económicos, ha hecho que me haya decidido a ir publicando alguna receta con él.

Con el sifón podemos conseguir espumas con una textura como no seríamos capaces de obtener de ninguna otra manera en casa. Su uso es muy sencillo, tan solo hay que poner en su interior el alimento en cuestión y meter un gas (óxido nitroso -E942-) que sirve como propelente y hace que el alimento salga en forma de espuma. Este gas viene en forma de cápsulas a presión, que cargamos antes de su utilización. Las cargas de gas, podríamos decir que es el consumible del sifón. Ya las podemos encontrar hasta en las grandes superficies, lo que quiere decir, que está pasando a ser un utensilio más en muchas cocinas.


Aunque he dicho anteriormente que para obtener la espuma tan solo tenemos que introducir el alimento y el gas, he de matizarlo. Los alimentos que introducimos deben llevar entre sus ingredientes nata, clara de huevo o gelatina para poder conseguir la textura de espuma. El utilizar uno u otro dependerá del plato que queramos preparar y que se trate de un plato frío o caliente.

Aquí podéis ver una espuma de piña, obtenida tan solo añadiendo gelatina al zumo de piña y tras meter en el sifón y poner una carga de gas. Convertir el zumo de piña en espuma solo añadiendo gelatina es imposible sin sifón.


Aunque quizás donde más se utilice sea en los postres, también podemos hacer platos salados con él y os puedo asegurar que algunos de ellos son espectaculares. Podemos preparar hasta cócteles, como este gin fizz.


Por tanto, el sifón es un utensilio que nos ofrece un sinfín de posibilidades y que hará que a ciertos platos le demos un toque diferente. Las capacidades más usuales son de medio litro y un litro, aunque los hay más pequeños. Nosotros tenemos el de medio litro y es suficiente para 6-8 comensales, ya que al salir en forma de espuma cunde mucho.

Tenemos que tener una serie de precauciones con él, la primera de ellas es la de colar todos los alimentos que vayamos a introducir en el sifón, ya que si una vez introducido el gas se obstruye, quedaría el sifón con el gas a presión en su interior y no podríamos abrirlo sin descargar el gas previamente porque sería peligroso. Otra cosa a tener en cuenta es no llenarlo más de la capacidad máxima indicada por el fabricante. Si lo hacemos, al introducir el gas, como medida de seguridad, la base del sifón se deformaría y éste quedaría inservible. Por último en el caso de preparar algún plato caliente, lo pondremos al baño maría ya con el alimento y el gas, pero no tenemos que sobrepasar los 75º C.

Espero que si no conocías este utensilio, te hayas familiarizado con él. En breve comenzaremos a publicar alguna receta y explicaremos su uso concreto dependiendo del plato que preparemos.

21 comentarios:

  1. Me parece super bueno este post!, siempre leo que los blogueros usan el sifón pero lo dan por explicado y yo no lo entendía mucho.
    Los encuentro bastante caros, pero habrá que medir si realmente se le dará buen uso, en todo caso, sí que vale la pena, los resultados son espectaculares.
    Te agradezco el post.
    Saludos.

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    1. Kako me alegro q te sea útil. Ya puedes encontrar algunas marcas q tienen modelos económicos.

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  2. Bravo! Gran explicación y grandes expectativas de futuros posts!

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    1. Gracias Paco, creo q tú también deberías empezar a publicar las recetas donde lo utilizas

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  3. Muy interesante el post :) un amigo lo tiene y prepara unas espumas deliciosas!!
    Besos

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  4. Espero ansioso tus recetas con sifón, yo lo tengo y no hago nada con él. Saludos.

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    1. Jose eso me pasaba a mí antes, pero ya verás como si comienzas a utilizarlo al final le coges el gustillo

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  5. Enhorabuena por una entrada tan práctica. A mí hace poco me regalaron uno y tenía un montón de dudas sobre su uso. Ahora ya estoy mucho más confiado para ponerme a "sifonear" ;)

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    1. Pues nada, ya q tengo localizado tu blog espero ver pronto alguna receta con él.

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  6. Hola Carmelo. Por fin se va a extender el uso del sifón. Yo llevo años utilizándolos y me encanta. Te voy a confesar una cosa: el que tengo ahora es el segundo. Tuve que tirar el primero porque era imposible sacarle el gas y nadie podía abrirlo. Me paso con un simple yogur griego. Dando de cenar a 5 niños en casa, les preparé unas fresas y quise ponerles el yogur en una espuma muy aireada. Gran fallo. Era demasiado espeso para salir. Me alegra que te animes a publicar rectas de éstas. Te cambio las medidas de tu gin fizz por las de mi daikiri. Besos.

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    1. Que putada. Yo hago una espuma con el yogur griego y queda muy buena. Me paso por tu blog a ver si tienes alguna. Si quieres la del gin fizz ya te la mando. el otro día me pusieron un gin fizz con frambuesa (tb con sifón) y estaba de muerte.

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  7. Hola!. Soy Teresa, me ha parecido muy interesante la información sobre las posibilidades del sifón. Quiero uno para Reyes!!! Mi única duda es saber si merece la pena comprar uno apto para frío y calor o sobre todo se usa para frío. Si me puedes aconsejar te lo agradezco!

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    1. Hola Teresa, la diferencia del termo es q te mantiene la temperatura tanto fría como caliente varias horas. Le veo ventaja para catering, pero en casa no es tanta porque lo podemos tener en el frigo o en agua caliente sin problema y creo q si q hay bastante diferencia de precio entre ellos

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    2. Gracias Carmelo! Ha sido un placer

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  8. No había visto este post antes, lo has explicado muy bien, después de lo de ayer y de leer este post ya estoy pensando en comprarme uno. Espero que sigas enseñándonos más recetas. Gracias.
    besos

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    1. Gracias Carmen, es muy interesante su uso. Tengo alguna receta más hecha y otras en mente, que en cuanto tenga tiempo iré subiendo.

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  9. Hola!!
    me acaban de regalar un sifon de espuma y como vivo sola me preguntaba si puedo utilizar la carga en varias tandas (porque no necesito toda la espuma para mi sola)
    Gracias y un saludo.

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    1. Hola Victoria, cada carga solo vale para una vez. Lo que si puedes hacer es echar menos cantidad de producto en el sifón. De todas formas, si no te importa comer lo mismo varias veces, el producto dentro del sifón una vez cargado con el gas, aguanta bastantes días en el frigo, ya que queda totalmente hermético.

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  10. Hola Carmelo, una preguntilla, cuánto tiempo lo dejaremos al baño maría, y como calcularemos la cantidad necesaria de claras o gelatina para una espuma salada?

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  11. HOLA...TENGO UNA DUDA:
    QUE HAGO SIN LA CREMA DENTRO DEL SIFON SE TERMINA Y AUN TENGO GAS EN LA CAPSULA?
    PUEDO SACAR LA CAPSULA SI AUN ESTA NO ESTA VACIA?
    LE AAGRADEZCO MUCHISIMO.

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