Huevo cocido a baja temperatura sobre boletus


Sin duda en estos últimos años se ha hablado mucho de los huevos cocidos a baja temperatura y muchos restaurantes los ofrecen en su carta.


No tiene ningún secreto y una vez que nos han explicado como hacerlos es muy sencillo. La clara y la yema se coagulan a diferente temperatura. La clara sobre los 62º y la yema sobre los 68º. Si los cocemos sobre 30 minutos a 65º obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos.

Tenemos diferentes formas de llevar esto a cabo. La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes es mediante una Roner, que ésta no es otra cosa que una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivos mantiene ese agua en movimiento para que no haya diferencias de temperatura en la cubeta y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa. Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital). Cuando el agua alcance los 65º meteremos los huevos y pondremos el fuego al mínimo para mantener la temperatura. Si vemos que sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º. En ese momento volveremos a poner al fuego. Así hasta que lleven 30 minutos. Esta última forma, aunque más tediosa, nos permite hacerlos en casa.

Por último si dispones de Thermomix, te sugiero el método que hemos utilizado nosotros. Si dispones del modelo antiguo aún es mejor que con el nuevo, porque al ser el mando analógico si disponemos de un termómetro podremos ajustar los 65º con bastante precisión.

En el caso que del modelo nuevo, Th31, lo que haremos será programarlo a 60º durante 1 hora. Si medimos con un termómetro veremos que tenemos unos 62º, por eso los dejamos 60 minutos.

De cualquiera de estas formas conseguiremos unos huevos cremosos, como no podremos hacerlo si los hervimos de la forma tradicional. Además el sabor nada que ver con los huevos cocidos, ya que el típico olor a huevo cocido se produce con la cocción por ebullición a 100º.

Esta receta que os presentamos hoy ganará mucho si la haces con boletus frescos y utilizas trufa de la variedad melanosporum.


Ingredientes:
  • 1/2 kg de boletus congelados.
  • 4 huevos.
  • Un poco de trufa.
  • Sal.
  • Pimienta recién molida.
  • 3 dientes de ajo.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner la suficiente agua en el vaso del Thermomix para que cubra los huevos que pondremos en el cestillo. Programar 60º, 10 minutos, velocidad 2.

En el momento que el agua alcance los 60º, parar el Thermomix y meter el cestillo con los huevos. Programar 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado sacar del agua y dejarlos reposar 2 minutos.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir los dientes de ajo pelados y aplastados. Bajar el fuego y dejar hasta que los ajos comiencen a dorarse.

Retirar los ajos, subir el fuego y añadir los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Repartir los boletus en los platos y poner sobre ellos un huevo cocido. Terminar rallando un poco de trufa sobre cada uno ellos.

22 comentarios:

  1. pues yo no tenía ni idea de como se hacían los huevos a baja temperatura pero ahora me ha quedado yo creo que bastante claro, otra cosa seria ponerme a hacerlos, a ver si les pillaba el punto, me ha encantado el plato sin duda.

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    1. Pues ahora ya no tienes excusas para prepararlos en casa

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  2. Que mezcla tan ricaaaa!!!!. besos

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    1. Ana, los podemos acompañar con multitud de ingredientes

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  3. El plato muy bueno y la explicación muy detallada y muy interesante. Besos

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  4. Espectacular, Carmelo. te lo has currado con el termómetro y te han quedado de chef. Todavía no he probado el método pero viendo esto, cae pronto.
    Un abrazo!

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    1. María Ángeles, al final los he hecho con Thermomix. Con el termómetro también quedarían bien aunque más engorroso

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  5. Que pinta tan buena y que didactica la explicación, gracias por compartirla.

    Un abrazo

    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blogspot.com

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  6. Uhmmmm pero que rico!!!! Y vaya presentación!!!!
    Bss

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  7. Una pregunta, aunque la explicacion es muy clara, no hay problema al sacarles la cascara?? Lo pregunto porque al estar tan cremosos no me queda muy claro este punto. Me encantaria probarlos.

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    1. No Paula, se quita bien la cáscara, ya que alrededor de ella aunque la clara está cremosa se quita bien. La tienes que romper como cuando lo haces para frito no como cocidos.

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    2. Muchas gracias Carmelo por la aclaración a ver si los pruebo dentro de poco.

      Un saludo y por cierto me encanta tu blog

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  8. Este tipo de huevos me pirra y si el acompañamiento es de categoria como este lo bordas. No dejas de sorprenderme con las entradas en el blog, aunque no suelo comentar por falta de tiempo me encanta lo que publicas. Un saludo.

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    1. Gracias Ralu, yo también lo q más echo en falta es disponer d más tiempo para poder darme una vuelta por los diferentes blogs q hay por el ciberespacio

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  9. Hola Carmelo, hoy he hecho los huevos que propones en la TMX 31 pensando que eran una apuesta segura.....y la clara no se ha quedado cremosa sino líquida ( aunque de color blanco)..... Sabes que ha podido pasar? Siendo la TMX no tendría porque necesitar más tiempo la mía que la tuya, no?
    Muchas gracias!!

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    1. Tienes que poner los huevos en el cestillo una vez que la temperatura ha alcanzado los 60º. A partir de aquí 60 minutos. De todas formas la clara queda un poco líquida, si no te gusta así puedes probar a hacer lo que el otro día hicieron en un restaurante. Después de cocerlos los terminaron en sartén. En este caso debe ser muy poco tiempo para terminar de cuajar la clara y no afectar a la yema. Gracias por la pregunta y perdona el tiempo quehe tardado en contestar, no habia visto antes tu comentario

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  10. Que belleza,de plato senor,Carmelo lo intentaré en casa !!!saludos

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  11. Una vez hecho cómo los conservas? En la nevera solos o cubiertos de agua?

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    1. Lo mejor es consumirlos en el momento, si no es así consérvalo en frío sin cascarlos. Gracias por tu interés

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