la cocina de aficionado

Garbanzos fritos con calamares y langostinos

2012-02-10T12:06:00.007+01:00

Habitualmente solemos consumir los garbanzos en el cocido. Sin embargo, hoy he decidido prepararlos de una forma diferente para variar un poco y hacerlos algo menos calórico el plato, porque he sustituido la carne y el embutido por marisco.

El garbanzo es una legumbre rica en proteínas y en almidón. Su contenido en lípidos también es importante, superior al de otras legumbres, sobre todo ácido oleico y linoleico, ambos insaturados y por tanto carentes de colesterol. También son muy ricos en fibra. En contra tienen que su valor calórico es superior al resto de la media de las legumbres secas. Pero como siempre digo, no hay alimentos buenos ni malos (salvo posibles alergias o enfermedades que impidan su consumo), todos son necesarios, lo importante es comer de todo llevando una dieta equilibrada acorde a nuestro ritmo de vida.

Es muy socorrido utilizar los botes de legumbres que ya vienen cocidas, pero os aconsejo utilizar garbanzos secos; si los ponéis a remojo la noche antes, en media hora los tenéis cocidos en la olla exprés, que más o menos es el tiempo que tardaremos en hacer la cebolla, limpiar los calamares y pelar los langostinos. No tienen nada que ver unos garbanzos con otros. Yo he utilizado la variedad Pedrosillano, que es ese garbanzo pequeñito, pero que suele ser muy fino.

Por último, no he tirado las cáscaras ni las cabezas de los langostinos. Las he rehogado con un poquito de aceite en una cazuela, luego las he cocido con un poco de agua y ese caldo junto al obtenido de abrir al vapor unos mejillones, lo utilizaré pasado mañana para preparar una fideuá de marisco que ya me la estoy saboreando.

Ingredientes:

300 gr. de garbanzos.
1 calamar (sobre 400 o 500 gr.)
350 gr. de langostinos crudos.
1 cebolla.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil.
Pimentón de La Vera.
Sal.

Elaboración:

La noche antes ponemos los garbanzos a remojo en agua templada.

Al día siguiente, los aclaramos, los escurrimos y los ponemos en una cazuela o en la olla exprés cubiertos de agua y una cucharadita de sal. Los cocemos hasta que estén tiernos. En mi caso en la olla exprés una media hora, pero dependerá de cada olla, el fuego y sobre todo la calidad de los garbanzos.

Mientras se cuecen, limpiar el calamar por dentro y por fuera, cortarlo en aros y salarlos. Reservar.

Pelar los langostinos y reservarlos.

Picar la cebolla y ponerla a rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen y un poquito de sal. Cuando comience a tomar color, incorporar los calamares y seguir rehogando durante unos 3 minutos.

Añadir los garbanzos cocidos y escurridos junto con las gambas y saltear unos minutos hasta que las gambas comiencen a estar hechas.

Espolvorear un poco de pimentón, apartar del fuego y mezclar hasta que se integre bien. Servir enseguida.

Una vez servido en el plato incorporar un poquito de perejil muy picadito.

Presentación de Federico Paternina Selección Especial 08 en Bla, Bla, Bla

2012-02-08T12:35:00.002+01:00

Si os hablo de Paternina, la mayoría pensamos en Rioja y en los conocidos bandas, sobre todo en el Banda Azul, porque es uno de esos vinos de toda la vida.

Federico Paternina, una de las bodegas con mayor tradición y peso dentro de la DO La Rioja, con más de 100 años de historia, con este "Federico Paternina Selección Especial 2008" inicia una nueva línea, con la que pretende renovar sus vinos. Esta nueva gama de vinos está destinada a la hostelería.

Raquel Ruíz, nos hizo un repaso a los más de 100 años de historia de esta bodega y nos desgranó los nuevos proyectos y sus nuevos vinos.

La nueva creación, “Federico Paternina Crianza Especial 08” es un tinto de uva tempranillo 100%, que destaca por su color rojo picota con irisaciones rubíes, la sedosidad en boca y su final largo y persistente.

“Federico Paternina Crianza Especial 08” está elaborado con el fruto de una selección de las viñas más viejas y sabias, criado en barricas de roble americano de tostado medio durante 12 meses y acunado en la placidez de los calados subterráneos de su bodega de Ollauri. Además, para mantener toda su expresión aromática y color se ha sometido a un tratamiento especial de microoxigenación previa a su fermentación maloláctica. De atractivo color rojo picota con ligeras irisaciones rubíes, “Federico Paternina Crianza Especial 08” exhibe en nariz recuerdos de frutos rojos, chocolate y especias, que en boca destaca por la sedosidad y el perfecto equilibrio grado-acidez, con final largo y persistente. Un vino muy especial que se viste con una botella sofisticada y vanguardista creada por Salvatore Adduci, uno de los más prestigiosos e imaginativos diseñadores del país.

El lugar para la presentación no pudo ser mejor, Bla, Bla, Bla: bistró madrileño en pleno centro de Madrid, un local que nos traslada al meatpacking district de Nueva York, pero con el punto canalla que caracterizaba a los bistrós de la bohemia parisina del siglo XIX. Nace con el objetivo de "dar bien de comer a precios populares", como asegura Nacho Charrade, el artífice visible del local. Alta gastronomía a precios que apenas superan los 20 euros.

Abierto desde la una de la tarde, la cocina de este auténtico bistró se caracteriza por su sencillez: “Con nuestras recetas no se adulteran ni las texturas, ni los colores, ni los sabores de los alimentos” explica su chef Michel Reynaud, y ofrecen una carta que: “se alimenta de recetas en base a las tradicionales de París pero más ligeras, platos influenciados de Nueva York y un toque mexicano”.

El chef Michel Reynaud con Cristina de Acción y Comunicación

Para la elaboración de sus platos sólo utilizan materias primas biológicas. Los huevos son 100% orgánicos, cultivan ingredientes como el comino y la rúcula en un pequeño huerto ubicado en el restaurante, el atún se pesca en almadraba en temporada. En Bla, Bla, Bla no se utilizan manteles ni servilletas de tela, evitando el uso de detergentes para su lavado y casi todos sus proveedores son Km. 0, desde el panadero hasta el frutero.

La estética de este local no deja indiferente a nadie. Aquí, cada elemento decorativo tiene su propia historia: mesas y sillas de madera que el propio Nacho ha construido con materiales reciclados como palets y sillas traídas de un antiguo bistró parisino, que se mezclan con las de aluminio de cafetería de principios de los 90. Una turbina del Titanic sirve como pie a la gran mesa redonda del privado, los tubos de las calderas recorren el techo a la vista de sus comensales y los quesos se sirven en auténticos platos de los años 40 adquiridos en un mercadillo de París. De sus antiguas paredes sin encalar cuelgan espejos rotulados con los platos de la carta, fotografías de John Manson que muestran a algunas de sus musas como Carla Bruni o Kate Moss y un mural aún sin acabar del artista hispano-holandés Miguel Ybáñez, que en una noche de canalleo en Bla, Bla, Bla, empezó a pintar y que promete ir terminando cada vez que pise el local. Si las paredes hablaran…

Javier Checa de La Granja Gourmet y Alejandra Feldman de Cocina con Encanto ante el mural de Miguel Ybáñez

Algunos de los platos que pudimos degustar en los aperitivos: patitas de calamar, ensalada "Carlota" (tomate, cebolla morada y salchichón francés) y quesadillas francesas. El plato principal, hamburguesa Bla, Bla, Bla y bacalao con espinacas. La hamburguesa muy recomendable por su calidad y punto de la carne.

Para los postres, tarta tatín con helado y tarta de chocolate.

Aquí os dejo algunas fotos más del evento.

Galletas de mantequilla

2012-02-06T09:10:00.002+01:00

El otro día compré un kit que viene con un cortapastas, un sello para decorar las galletas y un pequeño recetario de galletas de mantequilla, el único inconveniente es que el recetario está en francés, aunque se entiende bastante bien

Para estrenarlo he hecho la receta básica que viene, con la mitad de ingredientes porque no sabía si iban a quedar buenas. Tengo que reconocer que han quedado muy ricas, con un delicioso sabor a mantequilla. Si te gustan las galletas de mantequilla, estas te gustarán.

Ingredientes:

100 gr. de azúcar glass.
100 gr. de mantequilla.
65 ml. de agua.
1 gr.de sal.
250 gr. de harina.
1/4 de sobre de levadura química.

Elaboración:

Poner un cazo al fuego con la mantequilla, el azúcar, el agua y la sal. Mover continuamente hasta que la mantequilla se funda y se integren bien todos los ingredientes. Apartar del fuego y dejar reposar unos 20 minutos.

En un recipiente tamizar la harina y mezclar con la levadura. Incorporar la mantequilla fundida. Con una cuchara de madera mezclar bien todos los ingredientes, hasta que quede una masa homogénea.

Echar la mezcla sobre film transparente, envolverla completamente y dejar reposar durante 3 horas en el frigorífico.

Cuando la saquemos del frigorífico, enharinar la mesa y estirar la masa con un rodillo. Con un cortapastas o un cuchillo ir cortando las galletas.

Ponerlas sobre papel vegetal o un silpat.

Introducirlas en el horno precalentado a 180º durante 12 minutos aproximadamente.

Cuando las saquemos del horno, dejarlas que se enfríen sobre una rejilla.

Una vez frías, ya las puedes guardar en una caja hermética.

Suquet de rape con almejas y cigalas

2012-02-01T09:15:00.007+01:00

Un suquet de pescado siempre es bien venido, pero parece que con estos días tan fríos que estamos sufriendo últimamente apetece más.

Llevaba Marisa unos días pidiendo un guiso de pescado y al final me decidí por este suquet de rape con almejas y cigalas. Realmente lleva chirlas porque no tenían almejas, aunque a mí personalmente me gustan más las almejas.

Para el caldo de pescado utilicé unos huesos de rape que hacen un caldo estupendo. Podéis poner agua en lugar de caldo, aunque recomiendo el caldo, que se hace en un momento y la diferencia merece la pena. Aunque este lo hice para hacer el suquet, siempre tengo caldo de pescado en el congelador, te permite hacer un magnífico arroz o un plato como el de hoy en muy poco tiempo.

Ingredientes:

4 rodajas de rape.
4 patatas no muy grandes.
1/2 kg. de almejas.
4 cigalas.
3/4 l. de caldo de pescado.
1 cebolla grande.
3 tomates maduros.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta recién molida.
Sal.

Elaboración:

Poner las almejas en agua salada durante un mínimo de una hora para que suelten la arena.

Poner en una cazuela un chorrito de aceite de oliva virgen extra y freír someramente el rape. Sacar y reservar.

En el mismo aceite de freír el rape (añadir un poco más si fuese necesario) sofreír la cebolla picada durante un par de minutos. Añadir el diente de ajo picadito y seguir cocinando cinco minutos más. A continuación incorporar los tomates pelados y picados. Cocinar el conjunto durante 10 minutos más.

Echar las patatas chascadas, salpimentar y sofreír todo durante 2 minutos. A continuación cubrir con el caldo y dejar cocer unos 20 minutos.

Agregar a la cazuela el rape reservado, las almejas escurridas y las cigalas. Probar y rectificar de sal si fuese necesario. Cocer 5 minutos más.

Antes de apagar el fuego comprobar que las patatas están cocidas. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Renueva tus recetas de siempre

2012-01-31T09:15:00.017+01:00

Hoy os traigo un nuevo libro de cocina, cuyo título y la tarta de manzana que aparece en su portada nos deja entrever su contenido; pero además nos depara otras sorpresas.

El autor del libro, Xabier Gutiérrez, es el responsable de I+D del laboratorio gastronómico del Restaurante Arzak, con varios libros en su haber y Premio Nacional de Gastronomía en 2005 por Asfalto Culinario. Nos propone un libro con las recetas de siempre, las de casa de toda la vida aumentadas con una interpretación moderna, sin prejuicios y fácil de hacer. Es decir, un dos por una con sencillez y diversión. El libro está completo, las recetas aparecen con todos los datos y sus correspondientes fotografías e incluso un pequeño comentario sobre la razón de la nueva receta, todo encajado para que el lector y cocinero pongan en práctica las sugerencias del autor.

Así las almejas en salsa verde, las convierte en almejas chapapote;

el gazpacho, en flashpacho;

los chipirones en su tinta, en chipirones en su tinta... roja;

el pato a la naranja, en pato en la naranja;

las albóndigas en salsa, en albóndigas cuadradas;

y así hasta 60 recetas reinterpretadas y con una presentación muy impactantes que no dejará indiferente.

Como dije al principio, en el libro hay más sorpresas, una de ellas es que le faltan páginas. Dirás que vaya gracia, ponerme a leer y no poder seguir. No, no es del todo correcto, puedes ver y seguir todas las recetas en el libro, pero las páginas que faltan son de información adicional y las podemos encontrar en el blog del autor http://xabiergutierrezcocinero.com. Así nos cuenta Xabier en la introducción que es un libro en 4D, las dos dimensiones del libro y las dos dimensiones de la pantalla del ordenador. Por tanto, las páginas que nunca se imprimieron del libro, están escritas y según el autor vivas, porque irán cambiando, creciendo mutando y madurando con el tiempo.

Como nos dice el autor en la contraportada, un libro práctico, sí, pero también divertido, reflexivo, canalla, soñador, realista, aventurero; un libro donde todo puede pasar; un libro, ¡ojo!, para leer. Un paseo por las nubes culinarias, para después aterrizar y seguir soñando y cocinando. Y nos da la siguiente recomendación: anímate a cocinar... no te arrepentirás, se liga mogollón.

En definitiva, un libro muy recomendable y que me ha gustado mucho, porque a la hora de cocinar o degustar un plato, entre mis recetas preferidas están las de toda la vida, pero adaptadas a los nuevos tiempos.

El libro lo puedes encontrar en tu librería habitual o en la web de la editorial.

Renueva tus recetas de siempre.
Xabier Gutiérrez.
Precio 14,95 euros.
Editorial Everest
ISBN: 978-84-441-2111-6

Navajas al vapor del fino

2012-01-30T09:15:00.003+01:00

Las navajas son moluscos bivalvos que resultan exquisitas como aperitivo y son muy sencillas de preparar, además a diferencia de otros moluscos como por ejemplo los mejillones o los calamares no hay que limpiarlas previamente, tan solo dejarlas un tiempo en agua salada para que suelte toda la arena.

Una de las formas más común de prepararlas es al vapor, que es como las vamos a preparar, con la única diferencia que en lugar de agua pondremos un buen vino fino, lo que hará que se impregnen de su aroma y además nos quede una salsa muy sabrosa.

Después de abrirlas nos quedará bastante líquido, ya que al vino hay que sumar el agua que ellas sueltan. Lo único que hay que tener en cuenta que suele estar bastante salado, pero podemos añadirle un poquito de agua para que esté menos salado.

Este líquido, además de servirnos para mantenerlas sin que se sequen, si lo mezclamos con agua tendremos un magnífico caldo para preparar un arroz. Ni se os ocurra tirarlo.

Ingredientes:

1/2 kg de navajas.
100 ml. de vino fino.
1 diente de ajo.
Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner un recipiente profundo con abundante agua y sal gorda. Introducir las navajas dejándolas en vertical como mínimo una hora para que suelten toda la arena.

Con Thermomix:

Poner el diente de ajo en el vaso de Thermomix bien seco. Programar 2 segundos, velocidad 5. Con la espátula bajar los trocitos de ajo que hayan quedado pegado en la pared del vaso.

Incorporar el aceite y programar 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

A continuación verter el vino en el vaso.

Pasar las navajas por un chorro de agua, escurrir y ponerlas dentro del recipiente Varoma. Programar 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

Quitar las conchas y guardar su carne junto a la salsa que nos ha quedado en el vaso.

Sin thermomix:

Picar el diente de ajo en trocitos muy pequeñitos y ponerlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando comience a dorarse, añadir el vino, poner una vaporera y encima las navajas. Ir sacando según se vayan abriendo. Si no tenéis una vaporera, las podéis abrir sobre el líquido, pero la textura no será la misma.

Las podéis servir frías o a temperatura ambiente acompañadas de la salsa. Para presentarlas podéis utilizar una lata de conserva.

Nota: el tiempo es estimado, dependerá de la temperatura a la que se encuentre el vino. Es muy importante que no se hagan de más, pues quedarían correosas y duras. Una buena cocción al vapor hará que su textura sea la idónea.

Ensalada con jurel en vinagre

2012-01-26T09:15:00.002+01:00

En varias entradas he reivindicado el consumo de la caballa por ser un pescado rico, muy recomendable desde el punto de vista nutricional y económico. El pescado que hemos utilizado hoy para acompañar esta ensalada es un pescado que cumple perfectamente las tres premisas anteriores, ya que el jurel, también llamado chicharro, es también un pescado azul y uno de los más económicos que podemos encontrar en las pescaderías.

A mi amigo Diego le encanta todo lo que sean vinagretas y salazones, así que tenía ganas de prepararle el jurel de esta manera desde que lo probé en el último Tapas&Blogs que estuve. Durante la semana de Navidad a Nochevieja estuve buscando en varias pescaderías este pescado y no fui capaz de encontrarlo. Ya sé que en esas fechas se buscan otros tipos de pescados, pero me gusta salirme de lo clásico o típico y apostar por alimentos menos habituales. Para comer besugo tenemos el resto del año, que posiblemente lo encontremos de mayor calidad y con toda seguridad a mejor precio.

Es una recreación de los boquerones en vinagre, pero con este pescado. Probarlo, ya veréis como os gusta.

Ingredientes:

Los chicharros que queráis.
Vinagre de manzana.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Ensalada variada.

Elaboración:

Pedir al pescadero que os saque los filetes y os quite la espina central. Cuando lleguéis a casa tendréis que terminar de prepararlo. Como siempre hacemos con los pescados que vamos a comer sin cocinar, como mínimo 1 día en el congelador a -20º.

Sacar del congelador el día antes de prepararlo. Dejar que se vaya descongelando en el frigorífico. Una vez descongelado, con unas pinzas quitar todas las espinas que hayan podido quedar. Quitar también la cola y recortar las aletas. Os deben de quedar dos lomos completamente limpios.

Lavarlos bajo un chorro de agua fría e introducirlos en un recipiente con agua fría para que se desangre bien.

A continuación sacarlos y secarlos bien con papel de cocina. Ponerlos en un recipiente con la piel hacia abajo y cubrirlos con el vinagre y un poco de agua. Dejarlos en la mezcla durante dos horas. Si lo dejáis más tiempo hacerlo en el frigorífico.

Sacarlo del vinagre, secarlo bien y ponerlo en un recipiente seco. Cubrirlo con un buen aceite de oliva virgen extra, ya que luego aliñaremos la ensalada con este aceite. Conservarlo en el frigorífico en la parte de menos frío, pero que siempre esté cubierto de aceite. Cuando lo vayáis a consumir sacarlo un cuarto de hora antes.

Para preparar la ensalada, poner los vegetales en el centro del plato y encima el jurel en vinagre, al que previamente habremos quitado la piel. Terminar con una aceitunas negras, sal en escamas y aliñar con el aceite de oliva donde teníamos el pescado.

Podéis poner el lomo del pescado entero o cortado en tiras.

Bizcocho de chocolate nº 1

2012-01-24T09:43:00.004+01:00

Realmente es un bizcocho de chocolate y almendras, pero le he llamado bizcocho de chocolate nº 1 por la forma del molde.

Este molde lo recibí como regalo estas navidades y tenía ganas de estrenarlo. Leyendo una revista me encontré con un bizcocho que tenía buena pinta, así que lo adapté a mi gusto, he cambiado las proporciones de algunos ingredientes y he prescindido de otros y la verdad que ha quedado muy rico. De momento lo hemos tomado en el desayuno añadiéndole tan solo azúcar glass, pero ya me lo estoy imaginando con algún relleno e incluso con algún licor.

El molde es de silicona y es de la firma Lékué. Si queréis ver más detalles de él lo podéis ver aquí, incluso tenéis el resto de números por si queréis hacer alguna tarta para el cumpleaños de algún niño, o para algún adulto, aunque en este último caso deberéis utilizar dos.

Ingredientes:

200 gr. de chocolate fondant.
180 gr.de almendras molidas.
140 gr.de azúcar.
La ralladura de la piel de una naranja.
6 huevos.
80 gr. de mantequilla.
Azúcar glass.

Elaboración:

Con Thermomix:

Poner la almendra en el vaso y programar 7 segundos, velocidad 10. Reservar.

Poner la mariposa a las cuchillas, echar las claras de huevo y programar 4 minutos, 50º, velocidad 3 1/2. Cuando termine poner otros 4 minutos a la misma velocidad, sin temperatura. Reservar las claras.

Con la mariposa puesta, echar las yemas de huevos con el azúcar en el vaso y programar 2 minutos, velocidad 3 1/2. Reservar.

Quitar la mariposa y poner la mantequilla y el chocolate troceado en el vaso y programar 5 minutos, 50º, velocidad 3 1/2.

A continuación, poner de nuevo la mariposa y mezclar todos los ingredientes anteriores, además de la ralladura de naranja, durante 1 minuto a velocidad 3 1/2.

Echar la mezcla en el molde y meter al horno precalentado a 180º. Cocer durante 30 minutos aproximadamente.

Sin Thermomix:

Picar las almendras con una picadora hasta que tengan apariencia de harina.

Fundir al baño maría el chocolate y la mantequilla. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas.

Montar las claras de huevo a punto de nieve.

Mezclar las almendras molidas con el chocolate fundido y la ralladura de naranja. Incorporar las claras montadas y mezclar de forma envolvente.

Verter en el molde e introducir en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos aproximadamente.

Nota: el tiempo de horno es estimado, ya que dependerá de cada horno y de la profundidad del molde. Cuando lleve 25 minutos, pinchar con una aguja por el centro. Si sale limpia estará listo, si veis que sale manchada de chocolate dejar 5 minutos más y comprobar de nuevo.

Carpaccio de pulpo

2012-01-20T09:10:00.003+01:00

Hoy os traemos un seudocarpaccio, digo lo de seudo porque el carpaccio es una preparación de carne o pescado en finas láminas, pero normalmente crudos. Sin embargo, para este de hoy vamos a utilizar pulpo cocido.

Este es un plato apto para todas las personas. El principal problema que nos encontramos con el carpaccio es que mucha gente es incapaz de tomar la carne o el pescado crudo, aunque os puedo asegurar que es algo psicológico, ya que en nuestra cultura culinaria no es habitual. En otras, aunque más acostumbrados, también ocurre con otros productos, son capaces de comerse la carne o el pescado crudo, pero no le pongas un jamón delante que no entienden como nos lo podemos comer. Sin ir más lejos, nosotros también tomamos además del jamón otros muchos alimentos crudos como boquerones en vinagre, anchoas, ahumados... por poner algunos.

Hasta tal punto soy consciente del rechazo de algunas personas a estas preparaciones, que cuando tengo invitados si preparo un carpaccio o un tartar, al presentar el plato aviso a los comensales. Tengo que reconocer que los primeros carpaccios que hice fueron con langostinos cocidos, pero un día me atreví a hacerlo con langostinos crudos y no tiene nada que ver la textura y el sabor. Si eres de los que no lo comerías crudo, un día haz un esfuerzo, ya verás como repites. Tened en cuenta que en el caso del pescado siempre va aliñado con un ácido (lima, limón, naranja ...) por lo que al final es algo parecido a los boquerones en vinagre.

Pero si tenemos que ser es muy escrupulosos con la manipulación de estos alimentos desde el punto de vista sanitario, ya que cuando los cocinamos y los sometemos a altas temperaturas estamos mantando los posibles gérmenes que pueda haber. Además, en el caso del pescado tenemos el problema del anisakis y en la carne el de contagio por teniasis. La mejor solución para evitar problemas es congelarlos un mínimo de 24 horas a -20º, y además aprovecharemos para cortarlo muy fino cuando estén descongelándose.

Este es de los aperitivos que me gustan porque se hace en un momento y además está rico.

Ingredientes:

Pulpo cocido.
Pimentón de La Vera (en mi caso agridulce)
Sal Maldon.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Meter unos minutos en el congelador hasta que empiece a congelarse para poderlo cortar muy fino. Lo podéis hacer con un cortafiambres y si no disponéis de uno, con un cuchillo muy afilado.

Extender las láminas de pulpo en un plato, aliñad con el aceite de oliva virgen extra, el pimentón y la sal Maldon.

La cerveza: su historia.

2012-01-19T09:15:00.002+01:00

Esta es la primera de una serie de entradas que voy a realizar en torno a esta bebida que forma parte de nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años. En estas entradas repasaré su historia, sus ingredientes y elaboración, los diferentes tipos, maridaje, valor nutricional, como realizar una cata y por último, algunos consejos para saborearla plenamente.

La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales. Al igual que otras bebidas fermentadas, como el vino o la sidra, el alcohol que contiene proviene sólo de la fermentación natural de sus materias primas, por lo que mantiene inalterados muchos micronutrientes.

La cerveza es una bebida con mucha historia, la referencia escrita más antigua que se tiene de ella corresponde a unas tablas de arcilla escrita en lenguaje sumerio que datan del 4000 a. de C., ubicando su origen en Mesopotamia. Sin embargo, otros estudiosos hablan de hallazgos anteriores, fechados en el fechados en el 7000 a. de C., en el Nilo Azul (Sudán), donde se encontraron vestigios de producción de cerveza elaborada con sorgo.

El sikaru, que es como llamaban los sumerios a la cerveza, se fue extendiendo desde Oriente Medio por el resto de la cuenca mediterránea. Los egipcios la llamaron zythum (traducido literalmente como vino de cebada) y era su bebida nacional; a ellos se atribuye el descubrimiento del malteado (germinación y tostado del grano de malta), y la potenciación del aroma y color con azafrán, jengibre y cominos. Incluso las mujeres egipcias se aplicaban la espuma de esta bebida para mantener la frescura de su piel.

Al igual que en Egipto, la cerveza goza de gran popularidad en todo el mundo antiguo, donde era muy valorada por sus cualidades nutritivas y refrescantes. Herodoto la recomendaba en el siglo V a. de C. como antídoto, e Hipócrates afirmaba que la cerveza fortalecía el corazón.

En la época del emperador Vespasiano se hacía referencia a una bebida consumida por los habitantes de la Bética, denominada celia o ceria en honor a la diosa Ceres. Del término latino cervesia deriva el español cerveza, al igual que la voz francesa cervoise. Fue en esta época cuando se frena la difusión de la cerveza en la Península.

Aún así, la Península Ibérica alberga los hallazgos más antiguos del continente. Se han hallado restos de esta bebida con una antigüedad de 4200 años en el Valle de Ambrona (Soria). Más recientemente se han encontrado evidencias de material malteado y restos de la bebida en Can Sardurní (Begues, Barcelona) con más de 5000 años.

Fue en la alta Edad Media cuando se empezó a producir en Europa una recuperación del protagonismo perdido. Surgió la cerevisia monacorum (cerveza de los monjes), que refinaron los métodos de elaboración conocidos. Los monjes conocían las cualidades nutricionales de la cerveza y la consumían, sobre todo en épocas como la cuaresma, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida y terminaron no solo fabricando cerveza para su consumo, sino también para su venta. Se crearon así dentro de los monasterios auténticas fábricas de cerveza.

En 1515, el Duque de Baviera Guillermo IV promulgó en Alemania la primera ley pureza de la cerveza que obligaba al uso exclusivo de malta de cebada, agua y lúpulo. No mencionaba nada de la levadura porque ésta no fue descubierta hasta casi cuatro siglos después. Esta regulación permaneció en vigor hasta 1986 que fue sustituida por regulaciones de la Unión Europea.

A partir de 1854 es cuando alcanza el verdadero esplendor gracias a los trabajos que realiza Louis Parteur sobre la fermentación alcohólica y las levaduras.

En España fue el emperador Carlos V quien revitalizó esta bebida. A su llegada para ser coronado rey trajo consigo una corte de maestros cerveceros expertos en la elaboración artesanal de cerveza, que lo acompañaron en su empeño por trasladar a nuestro país el gusto por la cerveza que imperaba en Flandes.

Más tarde, después de su abdicación y tras un largo viaje cuya última parada fue el Monasterio de Yuste, mandó instalar allí una pequeña fábrica cervecera que, dirigida por Enrique van der Duysen, su servidor distinguido y cervecero personal, sirvió para satisfacer la gran afición de Carlos V.

Durante el siglo XVI se instalan las primeras fábricas de cerveza, primero en Madrid y después en Santander. En el siglo XVII, las dos existentes en la capital elaboraban al año 250.000 litros de cerveza, producción que el estado permitía en exclusiva a ciertas familias madrileñas.

Tras la Guerra de la Independencia, se eliminó el monopolio cervecero y surgieron nuevas factorías. A mediados del siglo XIX había seis fábricas de cerveza en funcionamiento, con una producción en torno a los 15 millones de litros y un consumo per cápita de 5 litros por habitante y año.

Al principio del siglo XX ya habían aparecido la mayor parte de las compañías cerveceras españolas: Damm (1876), Mahou (1890), Águila (1900), La Zaragozana (1900), Cruz del Campo (1904) e Hijos de Rivera (1906). Años más tarde se fundaron la Compañía Cervecera de Canarias (1939) y San Miguel (1946).

Hoy día, algunas de estas empresas se han fusionado y otras han sido adquiridas por multinacionales, al mismo tiempo que están apareciendo pequeñas empresas que están elaborando cerveza de forma artesanal.

En la actualidad, España es el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea con una producción de más de 33,4 millones de hectolitros en 2010 y un consumo per cápita de 48,3 litros por persona y año, de los más moderados de la UE.

Fuentes: Cerveceros de España y Wikipedia.

Próxima entrada: La cerveza: ingredientes y elaboración.

Madrid Fusión 2012

2012-01-18T22:18:00.002+01:00

La décima edición de la Madrid Fusión 2012 se celebrará bajo el lema Las Puertas del Futuro, los días 24, 25 y 26 de enero de 2012 en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, se darán cita más de 100 de los mejores profesionales de la cocina de todas partes del mundo.

Las Puertas del Futuro porque hay una nueva generación de científicos, innovadores y talentos que ya son apellidos consagrados y el futuro de la cocina internacional: Paco Morales, Seiji Jamamoto, Nathan Myhrvold, Joan y Jordi Roca, Dani García, Niko Romito, Sergio y Javier Torres, Ángel León, Miguel Ángel de la Cruz, Magnus Ek, Sergio Bastard, Magnus Nilsson, Josean Alija, Paul Liebrant, Nuno Mendes, Andonio Luis Aduriz, Michel Troisgos, Daniel Patterson, Heston Blumenthal, Masato Nishihara, Jöel Robuchon o Paolo Lopriore, entre otras figuras mundiales.

Durante tres días en el Campo de las Naciones de Madrid los participantes lo harán en cuatro grandes apartados: “la Tierra, nuestra despensa”, las infinitas posibilidades de los ingredientes naturales como plantas, algas, raíces, tubérculos, hierbas, etc; “Tendencias”, neovegetarianismo, restaurantes pop-up, cocinas sostenibles de bajo impacto ambiental, convocatorias supper club, o las últimas modas en el mundo goloso (Dulcefusión).

“Técnicas “, de corte de quesos, de creación de un plato, harinas aromatizadas, comer en un mercado o microespacios; y “Bajo Coste”, conceptos como restaurantes de barra, mesas compartidas o bio low cost.

Este año el país invitado será Corea, los secretos del kimchi y los alimentos fermentados.

Para más información: www.madridfusion.net

Hamburguesa de salmón con cebolla crujiente

2012-01-18T09:15:00.002+01:00

Hay ciertos alimentos que los niños son más reacios a comer. Uno de ellos es el pescado, que si no se lo pones rebozado y frito suelen poner pegas. Para evitar ese rechazo lo mejor es darle una apariencia diferente. Eso es lo que hemos pretendido con estas hamburguesas, donde hemos cambiado la carne por el pescado y las hemos cocinado a la plancha en lugar de fritas, haciéndolas más ligeras.

Hemos elegido un pescado azul, con un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 como es el salmón. Para darle un poco más de sabor, hemos puesto cebolla frita crujiente, que ya es fácil de encontrar en muchos supermercados.

Aunque aquí la hemos presentando sin el típico panecillo de hamburguesas, también se puede presentar en él, haciendo aún más agradable su consumo por los niños.

Ingredientes:

500 gr de salmón.
1/2 huevo batido.
2 cucharadas de cebolla frita crujiente.
Sal.

Para la mayonesa de mostaza

4 cucharadas de mayonesa.
1 cucharada de mostaza.

Elaboración:

Hacer una mayonesa de mostaza mezclando bien la mayonesa y la mostaza. Reservar.

Quitar con unas pinzas todas las espinas que pueda tener el salmón. Retirar la piel y todas las partes oscuras que tenga por la parte de la piel.

Picar a cuchillo y en cuadraditos muy menudos el salmón. Salpimentar e incorporar el huevo batido y la cebolla frita crujiente. Mezclar bien todo el conjunto. Echar la cebolla justo en el momento de cocinar la hamburguesa para que se mantenga crujiente.

Untar una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Poner un aro de emplatar y echar 1/4 parte del salmón dentro del aro, presionando con una cuchara para prensarlo bien y que quede con la forma redonda de hamburguesa. Retirar el aro y seguir cocinando. Una vez hecha por una cara, dar la vuelta y cocinar por la otra.

Servir la hamburguesa acompañada de ensalada y la mayonesa de mostaza.

Gastrofestival Madrid 2012

2012-01-17T11:00:00.002+01:00

Desde el 23 de enero hasta el 5 de febrero, Madrid vuelve a ser el centro mundial de la hostelería, tanto en cocina como en sala, y de la cultura gastronómica con la celebración de la tercera edición del Gastrofestival Madrid 2012.

Durante dos semanas se podrá disfrutar de más de 280 actividades de las diferentes secciones del Gastrofestival en Museos, restaurantes, tiendas y hoteles, así como de los espacios e interesantes iniciativas dedicadas a todos los paladares “Experiencias Sensoriales”, “Gastrocultura”, “Madrid Gastronómico”, “Cenas con estrellas”, “Desgustatapas”, “Gastrofashion” y “Enocultura”.

“Experiencias Sensoriales”: catas y rutas para disfrutar con los cinco sentidos, como por ejemplo las degustaciones de quesos y lácteos preparadas. “Gastrocultura”: la gastronomía es Arte pero el Arte también refleja mucha gastronomía en la Pintura, en el Cine, en el Teatro y en los Libros.

“Madrid Gastronómico”: Tiendas de Gourmet y Menaje; Escuelas de Cocina para aprender las recetas de los maestros; Degustatapas y Coctelería para acercarse a la gastronomía de una manera fácil, todos los sabores al alcance de todos los bolsillos y de la mano de los expertos; numerosos Restaurantes de la ciudad ofrecerán menús a 25 y 40 euros; Cenas con las Estrellas. Restaurantes a 75 euros.

”Gastrofashion”: se fusionan dos artes en la mejor pasarela de Moda y Gastronomía para disfrutar con todos los sentidos.

Como novedades esta edición incorpora dos secciones “Enocultura”: propuestas para los amantes de la gastronomía y la enología. Cursos, encuentros y catas para disfrutar y paladear el vino, y, “Gastrosalud”: comida sana, atractiva y deliciosa, porque comer bien es fundamental.

El mejor sabor de la ciudad, los más prestigiosos chefs y la mejor cocina de Madrid: Moderna, Auténtica, Diversa, Revolucionaria, Deliciosa e Internacional.

Más información en: http://www.esmadrid.com/gastrofestival/index.php.

Os podéis bajar el folleto del Gastrofestival aquí.

IV Degustación "Pozuelo de Tapas"

2012-01-17T09:15:00.007+01:00

Desde el jueves, día 19 de enero de 2012, hasta el domingo día 22, en Pozuelo de Alarcón se celebra la IV Degustación “Pozuelo de Tapas”, evento gastronómico organizado por el Ayuntamiento de esta localidad madrileña.

Un año más la iniciativa pretende que vecinos y visitantes degusten las diferentes propuestas de los restaurantes a un precio único, conozcan la gastronomía y disfruten de la hospitalidad del municipio.

Hasta el siguiente viernes día 27 de enero, los participantes podrán votar online “la Mejor Tapa 2012” y entre los votantes se sortearán tres primeros premios -consistentes en una cena para dos personas en diferentes restaurantes de Pozuelo (La Vinoteca, Oharas Irish y El Parque)-, un segundo premio -dos entradas para el Teatro- y un tercero: un set de accesorios para vinos.

En esta ocasión por 2,75 € podrá degustarse una tapa y una consumición (refresco, caña o vino) en los siguientes restaurantes: El Rey Gambón, Entretrés, La pérfida, Albión, La Chiesa, Corner, Cavanna, El Arrepiento, La Montanera, La Vinoteca, Vivir el vino, Narciso Figueroa, Casa Luis Pozuelo, Zythum Pozuelo, La Alternativa, Enjoy in, La Txitxarrería, Lolas Plaza, Kaprika, El Rocío, Zurito, La Aurora, El Rincón de Pozuelo, Kiosco El Parque, Órale compadre, Eurostars Hotel, Pato Laqueado y la Pinchoteca, entre otros muchos.

Tapas y exquisiteces como pato laqueado, torrezno de bacalao, solomillo al hojaldre, migas del pastor, buñuelos de arroz, brocheta de solomillo, zamburiña al queso stilton, boletus en calabaza cherry, tartar de gamba roja y langostinos, cesta crujiente de morcilla, croqueta de queso azul, ragú de jabalí, hamburguesa de rabo de toro, milhojas de rabo de toro, fabes asturianas, ravioli trufado, judiones de la granja, pincho de tortilla, crujiente de verduras o delicias de jamón.

Más información y listado de los restaurantes participantes con la tapa que ofrecen aquí.

Risotto con mi cuit

2012-01-16T09:15:00.007+01:00

Casi tres meses sin subir una receta de arroz. En todo este tiempo no creáis que no lo he comido o cocinado, creo que nadie puede estar tres meses sin comer un plato de arroz, a al menos yo no podría.

El arroz es un alimento básico en gran parte del planeta, es el cereal más consumido, porque aunque el de mayor producción es el maíz, éste último no solo se emplea para el consumo humano, mientras que el arroz prácticamente sí.

Desde luego el juego que da el arroz en la cocina es incuestionable, desde el simple arroz blanco como acompañamiento de muchos platos, hasta esas estupendas preparaciones con pescados, mariscos, carnes o verduras. En fin, todo un mundo de posibilidades que no deja de sorprenderme.

Aunque habitualmente uso arroz arborio para los risottos, en esta ocasión he utilizado la variedad carnaroli, que es un arroz muy parecido, que al igual que el primero, nos ofrece una cremosidad excepcional, absorbe muy bien los sabores y queda al dente tras la cocción.

Con respecto al queso, he utilizado queso brie, que es un queso francés, de leche de vaca y con un sabor suave para no enmascarar el foie.

Ingredientes:

300 gr.de arroz carnaroli.
80 gr. de foie mi cuit
150 gr. de champiñones.
2 cebolletas.
1 litro de caldo de pollo.
40 gr. de queso brie.
3 cucharadas de mantequilla.
50 ml. de vino blanco.

Elaboración:

Poner el caldo de pollo al fuego y mantenerlo muy caliente sin que llegue a hervir.

Picar la cebolla en juliana fina y dorarla en una cazuela con dos cucharas de mantequilla. A continuación incorporar los champiñones limpios y laminados y seguir cocinando unos minutos más.

Echar el arroz y rehogarlo bien hasta que empiece a estar como transparente. En ese momento añadir el vino y esperar a que sea absorbido.

Añadir un cucharón de caldo al arroz, dejar cocer a fuego medio. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, echar otro cucharón e ir haciendo lo mismo conforme se vaya quedando sin caldo. Al mismo tiempo ir removiendo de vez en cuando.

Cuando esté al dente y cremoso, apagar (aproximadamente a los 18 o 20 minutos).

Añadir el foie, menos unas lascas que habremos dejado para decorar, el queso y una cucharada de mantequilla. Remover bien para que se integren todos los ingredientes. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.

Una vez servido en el plato, echar por encima las lascas de foie que habíamos reservado.

Nota: para cortar las lascas de foie, éste debe estar muy frío y hacerlo con un cuchillo fino y muy afilado; o mejor aún, con una lira cortadora de foie si disponéis de ella.

¿Qué tiene que ver la cerveza con la alcachofa?

2012-01-14T11:15:00.002+01:00

Bajo esta premisa se nos convocó a varios bloggers gastronómicos en la escuela de cocina Kitchen Club de Madrid para descifrar este y otros acertijos gastronómicos.

Sin duda, fue un acto muy interesante del que disfruté mucho y que esta bebida se merecía. Hace poco se ha presentado por parte del Centro de Información Cerveza y Salud y la Fundación Española de Nutrición el estudio "El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza" donde se pone de manifiesto que la cerveza puede ser una bebida saludable para acompañar el aperitivo por su especial interés nutricional, ya que contiene vitaminas del grupo B y minerales. Además, no aporta una cantidad significativa de calorías al aperitivo. En breve os comentaré algo más sobre dicho estudio. Es de justicia poner a cada alimento en su lugar.

La idea era poder comprobar las inmensas oportunidades de maridaje que ofrece la cerveza con una amplia variedad de alimentos. Para ello se nos ofrecieron siete tapas, cada una de ellas maridada con una cerveza diferente. Como maestro de ceremonia estaba Mikel Iturriaga del blog El Comidista de El País. También contó con la presencia de Juan Muñoz, presidente honorífico de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, además de experto en cerveza y Jacobo Olalla, Director General de Cerveceros de España. Los tres nos transmitieron todo su saber sobre esta bebida.

Los platos que tomamos durante la cata y la cerveza que acompañó a cada uno de ellos fueron los siguientes: tapenade de olivas y anchoas con cerveza sin alcohol, barquita de sushi de salmón y langostinos envuelta en aguacate con una cerveza lager especial, rollito crujiente de morcilla de cebolla al curry con cerveza extra, ceviche de corvina con cerveza de trigo, steak tartare con cerveza pale ale, suprema de pintada en papillote con cerveza de abadía, brownie de chocolate con cerveza stout negra.

Sin duda, fueron todas unas armonías geniales, pero si me tuviese que decidir por una de ellas, sería por la del postre, el brownie de chocolate maridado con la cerveza negra fue algo que me sorprendió gratamente.

Además de disfrutar muchísimo, aprendimos sobre esta estupenda bebida. Entre los bloggers asistentes se encontraban Mikel Iturriaga, de El Comidista, Ricardo Ojalvo, de Blogcocina; Íñigo Aguirre, de Umami Madrid; Rafa Prades, de Con los cinco sentidos; Rosa Ardá, de Velocidad Cuchara; Paco, de Lazy Blog y Directo al Paladar; Belén, de Cocinar para dos; Gustavo, de Pepa Cooks; Marta, de Deliciosa Miranda y Directo al Paladar; Mar y Javier, de Gastronomía y Cía; Pepe, de Pepe Kitchen; y Lúa, de la Guía Repsol.

Y si has llegado hasta el final, te diré la respuesta al título de la entrada de qué tiene que ver la cerveza con la alcachofa, pues que la cerveza es una de las pocas bebidas que no desvirtúan las cualidades de este alimento.

Por último, os dejo un par de vídeos del evento, el realizado por los organizadores:

Y el que hizo Rafa Prades, del blog Con los cinco sentidos:

Rollitos de morcilla con vinagreta de miel

2012-01-12T09:10:00.003+01:00

Como todavía me quedaba una morcilla, que además estaba a punto de caducar, de las que me enviaron Embutidos Ríos como premio por la receta de Cubitos de patata confitada con morcilla y cebolla caramelizada que presentamos al concurso del blog Cocina Con Poco, tenía que hacer algo con ella y he hecho estos rollitos de morcilla que he acompañado con una vinagreta de miel.

La masa filo es una masa muy fina, casi traslúcida, que está hecha con harina de trigo y que se puede utilizar tanto para recetas dulces como saladas. Aunque no es difícil de manipular hay que tener en cuenta que al ser tan fina se seca enseguida, por eso es mejor sacar las hojas de una en una y pincelarlas enseguida con mantequilla fundida ya que si se seca al manejarla comienza a romperse.

La podéis encontrar en algunos supermercados en la sección de refrigerados junto al resto de masas como las de hojaldre, pizza, etc. También la hay congelada, pero cuando la he comprado no me ha dado buen resultado.

Como suelen venir bastantes hojas, con las que os sobren, cerráis bien el paquete y lo guardáis de nuevo en el frigo para otras recetas.

Ingredientes:

Una morcilla de verdura.
Hojas de masa filo.
Aceite de oliva virgen extra para freír.
Mantequilla.

Para la vinagreta:

1 cucharadita de miel.
2 cucharaditas de vinagre balsámico de Módena.
6 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Quitar la piel a la morcilla, desmigarla y rehogarla unos minutos en la sartén con una gota de aceite. Reservar y dejar enfriar.

Fundir la mantequilla hasta que quede líquida. Sacar una hoja de pasta filo y untarla con la mantequilla fundida utilizando una brocha. Cortar la pasta filo en cuatro trozos y poner un poco de la morcilla reservada e ir enrollando sobre el relleno formando un rollito. Cerrar los extremos y sellarlos bien para que no se salga el relleno.

Freír en abundante aceite caliente hasta que la pasta esté crujiente. Sacar y dejar escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

Para la vinagreta mezclar bien todos los ingredientes hasta que emulsione.

Presentar los rollitos acompañado de ensalada y regados con la vinagreta de miel por encima.

Patatas revolconas

2012-01-10T09:15:00.004+01:00

Las patatas revolconas son un plato típico de la cocina salmantina. La primera vez que las probé, aunque fue en Madrid, me las hizo una persona de La Vera, comarca extremeña que limita con Salamanca.

Este plato también recibe el nombre de patatas "meneás" porque para hacerlo se está continuamente removiendo la patata para que se vaya rompiendo y quede como una especie de puré con trocitos.

Es un plato contundente, bastante calórico, pero porque lo comamos de vez en cuando y sin abusar, tampoco pasa nada.

Ingredientes:

4 patatas (600 gr.)
180 gr. de panceta adobada.
1 1/2 cucharadita de pimentón agridulce.
1 hoja de laurel.
6 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Elaboración:

Pelar las patatas, lavarlas y las cortarlas en trozos. Ponerlas a cocer en agua con sal y la hoja de laurel. Cuando estén cocidas, sacarlas y escurrirlas.

Poner 2 cucharadas de AOVE en una sartén y freír en ella la panceta troceada hasta que esté dorada y crujiente. Reservar.

En el mismo aceite de freír la panceta, dorar los ajos laminados. Cuando estén dorados retirar y apartar del fuego la sartén. Incorporar el pimentón, mezclar bien y a continuación echar las patatas. Poner al fuego de nuevo y sin dejar de remover mezclar bien las patatas con el sofrito troceándolas con una cuchara de madera hasta que esté todo bien mezclado.

Echar la panceta que habíamos reservado, dejando unos trozos para adornar por encima, mezclar y servir.

Pintxos de vanguardia a la donostiarra

2012-01-09T09:25:00.001+01:00

Cuando pensé en hacer la categoría de libros en el blog tenía claro que mi idea era presentar no solo libros de reciente aparición, sino ir presentando también otros libros que aunque se hayan editado hace años, mereciera la pena hablar sobre ellos, y os puedo asegurar que tengo bastantes y que poco a poco os los iré comentando.

Digo lo anterior, porque el libro pintxos de vanguardia a la donostiarra es un libro que se editó hace un par de años, pero que si no conoces, merece la pena que le eches un vistazo y te hagas con él.

En la biblioteca de cualquier aficionado a la gastronomía, un libro donde aparecen pintxos de los locales más vanguardistas de San Sebastián, que está editado por Ttarttalo y que está escrito por Josema Azpeitia, no puede faltar.

Como nos dice el autor en la introducción, son muchos los locales en Donostia que merecen ser resaltados por sus pintxos, pero en el libro ha intentado recoger los de aquellos locales que en la última década han llevado este pequeño bocado a la categoría de alta cocina, con todo lo que ello conlleva, desde los ingredientes hasta la presentación; por eso en este libro se recogen los mejores de los más creativos, rompedores, vanguardistas, ingeniosos... 13 buenos bares de pintxos donostiarras.

Pero en el libro no sólo se presenta el local y la foto del pintxo, sino que también se ofrece la receta, lo que nos permite preparar estos magníficos bocados en casa.

Cada establecimiento presenta ocho recetas, aquí os dejo la foto de una de ellas de cada local para que se os haga la boca agua.

A fuego negro: txitxarro tropikala "ukan pintxoa"

Alex: sopa de frutos rojos y espuma de limón.

Andra Mari: atún rojo sobre encebollado, polvo de olivas negras y vinagreta de tomates secados a baja temperatura.

Bergara: risotto de hongos con foie.

Borda Berri: presa ibérica asada con romesco de tomate seco.

Casa Vergara: bacalao con cebolla caramelizada.

El Lagar: foie a la plancha sobre pan de nueces y caramelo de vino blanco.

Hidalgo 56: piruleta de panceta, queso de cabra, piña y langostino.

La Cuchara de San Telmo: vieira toro envuelta en tocino de bellota.

Mil Catas: ensalada de txangurro con ensalada de cigalas.

Narru: secreto ibérico cocinado a baja temperatura, sobre manzana del país y jugo de pimiento morrón asado.

Txubillo: pannacotta de té verde.

Zeruko: cena de crisis (huevo frito con espaguetis del mediodía)

Como habéis podido ver en las fotos, tenemos incluso postres, lo que nos permite comer un menú completo a base de pintxos.

El libro lo podéis pedir en vuestra librería habitual o directamente a través de la web de la Ttarttalo, donde tenéis otro muchos libros de cocina estupendos, algunos de los cuales forman parte de mi biblioteca y que os iré mostrando.

Pintxos de vanguardia a la donostiarra.

Editorial Ttarttalo.

ISBN: 978-84-9843-156-8

Precio: 25,70€

Tapas&Blogs en El Almirez con Castillo de Canena

2012-01-05T11:41:00.002+01:00

El último Tapas&Blogs del 2011 hace el número... no sabría decir ahora cuál sería, después de tantos ya he perdido la cuenta, lo que sí os puedo decir que como todos no defraudó, cada vez se pone el listón más alto pero al mismo tiempo, como siempre, se cumplen las expectativas.

Este Tapas&Blogs tuvo lugar en el restaurante El Almirez, restaurante situado en el Barrio de Salamanca de Madrid que abrió sus puertas en 1998 y que no ha dejado de cosechar éxitos desde entonces. Es un restaurante de cocina vasco-navarra, donde priman los productos de temporada.

Como viene siendo habitual últimamente en cada Tapas&Blogs, tuvo lugar la presentación de algunas de las mejores empresas de productos gourmet. En este fueron cinco, Castillo de Canena, Champagne Lallier, Bodegas Señorío de Villarrica, Quesos La Boulette y ginebra Ish.

Los aceites de Castillo de Canena ya los conocíamos, porque el año pasado en el viaje que algunos blogueros hicimos a Jaén para conocer el fascinante mundo del aceite de oliva virgen extra pudimos degustar sus maravillosos aceites y contar con su presencia en la mesa redonda que tuvo lugar en torno al aceite. Los aceites de esta empresa son todos de una calidad excepcional y eso se notó en los platos, ya que algunos de ellos estaban cocinados o aliñados con sus aceites. Además Rosa Vañó nos hizo una introducción de la empresa y sus productos y nos fue guiando en la cata que hicimos de ellos. Catamos la variedad royal, arbequina y picual, cada uno con unas características diferentes, pero todos extraordinarios.

La cena comenzó con la ensaladilla El Almirez, una de las más famosas de Madrid.

El siguiente plato fue un salmorejo con ventresca al aceite Castillo de Canena "Arbeqino, primer día de cosecha". Aunque estas sopas frías triunfan sobre todo en verano, realmente bueno y apetecible.

El matrimonio de verdel en vinagre y lomito de sardina ahumada al aceite Castillo de Canena "Picual, primer día de cosecha", fue el plato que más me gustó. Tanto la sardina ahumada, como el verdel estaban realmente buenos.

Aunque no soy un consumidor habitual de alcachofas, la que nos pusieron confitada y frita al aceite Castillo de Canena "Royal, primer día de cosecha" estaba impresionante.

Todos estos platos los maridamos con Champage Lallier "Grande Reserve" y "Rose". El champagne de esta bodega está elaborado con la variedad Pinot Noir y Chardonnay, con una crianza de 24 a 36 meses.

A continuación rape Ondarroa con langostinos.

y capón en pepitoria.

todo ello maridado con el estupendo vino Señorío de Villarrica Reserva 2007.

En los postes, una estupenda selección de quesos de La Boulette, entre los que se encontraban el queso Rey Silo de Asturias de leche cruda de vaca, Queso Rufino de Extremadura de leche cruda de cabra y Peñablanca de Castellón de leche cruda de oveja.

Para terminar, frutos rojos con salsa de chocolate blanco y helado de vainilla fundido.

Durante toda la comida hubo un surtido de panes de Triticum, muy crujientes y con un sabor muy natural, que de no ser porque nos lo dijeron, difícilmente hubiésemos pensado que provenían de pan congelado.

Como viene siendo habitual, terminamos con el momento gin tonic, en este caso elaborado con una magnífica ginebra premium tipo London Dry, Ish.

Esto fue todo lo que dio de sí el último Tapas&Blogs del 2011, ahora estamos deseando que llegue el primero del 2012, que sin duda será otro momento para degustar unos buenos platos rodeado de gente estupenda.

Y como se suele decir que una imagen vale más que mil palabras os dejo el vídeo realizado por Referenzia sobre el evento.

Vichyssoise con pera

2012-01-03T10:01:00.006+01:00

Si terminábamos el año con una receta de carne, hoy lo empezamos con una crema de puerro y pera para contrarrestar un poco los excesos de estos días atrás, ya que quieras o no en estas fechas siempre se come y se bebe más de la cuenta.

Ingredientes (para 4 personas):

3 puerros.
2 patatas pequeñas.
2 peras maduras variedad conferencia.
80 gr.de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita de sal.
600 ml. de agua.

Elaboración:

Quitamos la parte verde y la de las raíces a los puerros, los lavarlos bien bajo un chorro de agua y cortarlos en rodajas finas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados.

Poner 4 trocitos de jamón en una sartén sin grasa y saltearlos unos minutos. Sacar y dejar enfriar sobre papel absorbente. Reservar.

Con Thermomix:

Poner el puerro junto con la sal y el aceite en el vaso del Thermomix y programar 8 minutos temperatura Varoma, velocidad 1.

Incorporar la patata y programar 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1, giro a la izquierda.

Mientras, pelar la pera, quitar el corazón y trocearla.

Cuando termine de pocharse el puerro y la patata, echar la pera y el agua y programar 20 minutos, 100º, velocidad 1.

Cuando termine, esperar que baje un poco la temperatura y triturar durante 2 minutos a velocidad 7. Rectificar de sal si fuese necesario.

Servir la vichyssoise de pera en un plato o una copa, aliñar con un chorrito de aceite de cebollino y disponer encima un trocito de crujiente de jamón.

Sin Thermomix:

Pochar el puerro con una cucharadita de sal en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Añadir la patata y seguir pochando unos 5 minutos más.

Incorporar el agua y las peras peladas y cortadas en trozos y cocer durante 20 minutos. Cuando pierda un poco de temperatura triturar con la batidora y pasar por el chino.

Servir la vichyssoise de pera en un plato o una copa, aliñar con un chorrito de aceite de cebollino y disponer encima un trocito de crujiente de jamón.

Feliz 2012

2012-01-01T00:00:00.002+01:00

Solomillo de cerdo con manzana

2011-12-31T10:01:00.009+01:00

Os dejo la última receta del año, se trata de solomillo de cerdo con manzana, para la que he utilizado manzanas de la variedad reineta porque me gusta el sabor ácido de esta variedad, aunque lo vamos a atenuar un poco con el azúcar y la reducción del Pedro Ximenez.

Para l@s que aún no tenéis claro la cena de hoy o la comida de mañana, ya podéis ir corriendo a comprar unos solomillos porque es un plato que se hace en un periquete, queda muy bien presentado y lo mejor de todo, que está riquísimo. Si no queréis estar momentos antes de la cena cocinando, lo podéis hacer un par de horas antes y mantenerlo caliente en el horno.

Ingredientes (para 4 personas):

2 solomillos de cerdo (a ser posible ibéricos).
2 manzanas reinetas.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de azúcar moreno.
1 copita de vino Pedro Ximenez.
Sal.
Pimienta recién molida.
Un poquito de zumo de limón.

Elaboración:

Cortar las manzanas al medio y sacar dos láminas finas de cada una para adornar. El resto de las manzanas pelarlas y cortarlas en dados. Rociarlas con zumo de limón para que no se oxiden.

Poner la mantequilla en una sartén y dorar las manzanas durante 2 minutos. Espolvorear con el azúcar y seguir dorando otros 2 minutos, sacar y reservar.

Untar una sartén con un poco de aceite y sellar los solomillos por todos los lados a fuego fuerte. Bajar el fuego y seguir cocinando durante unos minutos hasta que estén a nuestro gusto. Os recomiendo dejarlos rosados por dentro para que estén jugosos. Sacar de la sartén, salpimentar y reservar.

Echar el vino en la sartén y desglasar los jugos de la cocción del solomillo removiendo continuamente con una cuchara de madera. Dejar reducir el Pedro Ximenez hasta que espese.

Servir el solomillo acompañado de los daditos de manzana y salsear con la reducción de Pedro Ximenez.

Menú de Navidad en Restaurante Virú

2011-12-30T10:00:00.009+01:00

Durante estas fechas no solo preparamos comidas en casa, sino que muchas veces quedamos a comer o cenar en algún restaurante con familiares o amigos, por eso en estos días intentaré hacer alguna reseña de algunos de los restaurantes en los que he comido últimamente para que os sirva de referencia.

El que os quiero presentar hoy es un restaurante peruano magnífico, donde se mezcla la cocina tradicional con un toque de modernidad, se trata del Restaurante Virú.

Virú abrió sus puertas en octubre de 2010 y su propuesta se ha consolidado ya, no solo como una de las más firmes de la alta cocina peruana en Madrid, sino también como ejemplo de la mejor vanguardia culinaria. Virú es la consecución del sueño de su propietario y artífice Kiko Zeballos, un cocinero de alma y profesión que aprendió a hacer cebiches casi antes que a montar en bicicleta. Nacido en la localidad pesquera de Sullana, al norte de Perú, Kiko empezó “trasteando” en los fogones de su madre y pronto inició su formación profesional, primero en Le Cordon Bleu de Perú y después en algunos de los más la prestigiosos templos culinarios de España y Lima. Fascinado por la revolución culinaria de Ferrán Adriá, a mediados de los 90 se instaló definitivamente en nuestro país donde ha pasado, entre otros, por Hacienda Benazuza (el hotel sevillano de El Bulli), El Chaflán y Astrid&Gastón, en el que ejerció como jefe de cocina hasta que decidió independizarse y abrir su “propia casa”.

Comenzamos la comida con los aperitivos.

un pisco pasión, llamado así por llevar maracuyá y que estaba buenísimo.

Surtido de pan de la casa, un pan muy rico y tierno, una mezcla de pan y bizcocho.

Otro aperitivo de cremoso de judión y salmón y chupito de calabacín

Continuamos con un cebiche mixto, que incluía corvina, pulpo, mejillones, chipirón y langostinos con cebolla morada, zumo de lima y aji limo.

Siguió el salmón híbrido con verduras encurtidas, soja y jengibre.

Magníficos también los langostinos dos texturas, crujientes y cremosos en salsa dulce con cacahuete y tirabeque crujiente.

Otro pisco, éste con Gin Ale

A continuación el plato que más me gustó junto al costillar de buey, pulpo brasero. Pulpo a la parrilla, marinado en salsa especiada; servido con espuma de yuca y ajo.

Pez mantequilla en costra de especias con emulsión de papa y albahaca, salsa agridulce de lulo y tubérculos crujientes.

El último plato de pescado fue raya escabechada con patatas y cebolla caramelizada.

El plato de carne consistió en un estupendo costillar de buey laqueado con cremoso de zanahoria y pera en costra de pistachos. Para la realización de este plato se necesitan siete horas de cocción y otras tantas de preparación. Altamente recomendable.

El punto final lo pusieron estos dos postres, granizado de aguaymanto y suspiro de lucuma.

Kiko Zeballos salió a saludarnos, estuvo charlando unos minutos con nosotros y nos explicó como hacía algunas de sus platos, ya que según nos dijo él mismo "no hay secretos, si tuviera secretos sería un cocinero egoísta".

Sin duda, un restaurante muy recomendable.

Restaurante Virú

C/ Claudio Coello Nº 116
C.P. 28006. Madrid.

Crema de calabaza con langostinos y vieiras

2011-12-28T11:04:00.001+01:00

Hoy traemos esta crema de calabaza con langostinos y vieiras que nos puede solucionar el entrante de cualquiera de los días de fiesta que aún nos quedan.

La crema de calabaza por si sola queda muy rica, pero para darle un toque más sofisticado le hemos añadido unos langostinos y unas vieiras a la plancha. El marisco lo podéis presentar en el centro del plato como en este caso o también en una brocheta.

Como casi siempre os digo con las cremas, si lo ponemos en un vasito pequeño, tendréis un estupendo aperitivo.

Ingredientes:

750 gr.de calabaza.
1 cebolla.
1 puerro.
1 litro de agua.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
8 vieiras.
8 langostinos.

Elaboración:

Pelamos la calabaza y la cortamos en cuadrados de más o menos 1 cm. Reservamos.

Pelamos también la cebolla y la cortamos en juliana. Al puerro le quitamos la parte verde y de las raíces y lo limpiamos bien bajo un chorro de agua, lo picamos.

Ponemos en una cazuela con un buen chorro de AOVE el puerro y la cebolla con un poquito de sal. Los rehogamos a fuego bajo hasta que empiece a tomar color. En ese momento incorporamos la calabaza y rehogamos durante 15 minutos aproximadamente.

Echar el agua y cocer todo durante unos 40 minutos. Cuando termine probar y rectificar de sal si fuese necesario.

Cuando pierda un poco de temperatura triturar bien con la batidora hasta que quede una crema fina. Si fuese necesario pasar por el chino.

Pelar los langostinos, hacerle un corte en el lomo y quitar el hilo intestinal. Unos instantes antes de servir, en una plancha caliente untada con un poco de aceite hacer las vieiras y los langostinos. Vuelta y vuelta durante unos segundos, dependiendo como sean de grande. No hacerlos mucho porque os quedarán secos, deben quedar jugosos.

Podéis terminar el plato con unas gotas o un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Aperitivo tierra y mar

2011-12-26T10:01:00.002+01:00

Bajo aperitivo tierra y mar presentamos un aperitivo sencillo y bien presentado, con pocos ingredientes y fáciles de encontrar en el mercado, pero que no es habitual presentarlos juntos.

Tenía unas vieiras en el frigorífico que me habían sobrado de ayer y antes que se pasasen hoy se me ha ocurrido utilizarlas así porque tenía también un poco de carne que piqué para hacer unas hamburguesas, así que he mezclado los dos ingredientes en la receta. He visto varias veces la mezcla de carne y marisco o pescado, pero hasta ahora solo lo había hecho en la receta de chipirones rellenos de cebolla. En esta de hoy también me ha gustado el resultado.

Aunque la carne que tenía era de cerdo, os recomiendo hacerlo con carne de ternera, que nos permitirá mejor dejarlo por dentro poco hecho en el caso que os guste así. Ya sabéis que lo bueno de cocinar en casa es que siempre es más fácil dejar los platos a nuestro gusto.

Con respecto a las vieiras, congeladas no es difícil de encontrar. Frescas suele ser más complicado y bastante más caras.

Ingredientes:

Carne picada.
Vieiras.
Sal.
Pimienta recién molida.
Sal negra en escamas.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Salpimentar la carne picada y formas pequeños cuadrados o cubos, el grosor dependerá de que os guste la carne poco hecha o al punto.

Untar una plancha con aceite y hacer la carne sobre la plancha bastante caliente. Hacer por un lado y dar la vuelta y hacer por el otro lado. Si os gusta muy hecho, bajáis un poco el fuego y lo dejáis un poco más hasta que esté a vuestro gusto. Tener cuidado al dar la vuelta de no pinchar la carne para que no se salgan los jugos, porque nos quedaría seca.

En una sartén o plancha bien caliente, untar con un poco de aceite y hacer las vieiras unos segundos por cada lado.

Para montar el aperitivo, poner el cubo de carne y sobre él la vieira. Terminar con unas escamas de sal negra.

Felices fiestas

2011-12-24T12:36:00.001+01:00

Solomillo en hojaldre con boletus

2011-12-23T10:01:00.001+01:00

Mañana ya es Nochebuena, será la primera comida en día señalado de las muchas que habrá estos días. En el caso que nos toque hacer de anfitrión casi seguro que ya tenemos claro lo que prepararemos, pero si no es así aquí os dejo otra receta de última hora que espero os pueda servir de inspiración. Digo inspiración porque lo mejor de las recetas de cocina no es seguirla al pie de la letra, sino coger la idea o aquello que nos guste, el resto es adaptarla a las circunstancias o el gusto de cada uno. Digo esto porque parecida a esta receta la hicieron en el pasado congreso de Mundo Thermomix y por eso se me ha ocurrido, aunque es bastante común encontrarnos el solomillo envuelto en hojaldre, que se le suele llamar solomillo Wellington. Para la receta original se suele utilizar solomillo de vacuno.

Para la receta si utilizáis solomillo de cerdo ibérico será mejor que el de cerdo blanco, ya que es más gustoso y tierno. Con un solomillo habrá para dos personas.

Las setas que he utilizado han sido boletus congelados, me gusta tener siempre en el congelador. También suelo tener deshidratados, pero me gusta más el congelado. Fresco es difícil de conseguir y cuando se encuentran a un precio bastante alto, por lo que si os gustan os aconsejo tener siempre alguna bolsa en el congelador.

Ingredientes (para 4 personas):

2 solomillos de cerdo.
2 planchas de hojaldre.
200 gr. de boletus congelados.
1/2 cebolla.
Mermelada de frambuesa.
1 huevo batido.
Sal.
Pimienta recién molida.
AOVE.

Elaboración:

Salpimentar los solomillos y sellarlos por todos los lados en una sartén o plancha untada con aceite.

En una sartén poner un poquito de aceite y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna. En ese momento incorporar los boletus congelados y seguir rehogando hasta que los boletus estén descongelados y pierdan todo el líquido. A partir de ese momento hacer un par de minutos.

Extender las planchas de hojaldre sobre papel de horno y poner encima de cada una un solomillo. Extender por encima del solomillo la mermelada y a continuación los boletus con la cebolla.

Envolver el solomillo con la masa de hojaldre sellando los extremos humedeciendo la masa con un poco de agua. Recortar la masa sobrante. Pintar toda la superficie del hojaldre con el huevo batido y a continuación hornear a 220º durante unos 15 minutos.

Servir acompañado de ensalada. Podéis servir salsa de mermelada de frambuesas aparte por si alguien quisiera más.

Nota: para la salsa, aligerar con un poco de agua la mermelada y pasar por el chino para quitar las pepitas.

Chupito de crema de castañas

2011-12-22T09:10:00.007+01:00

El lunes cuando os presentaba el resumen de las Recetas de Navidad 2011, os decía que a la hora de preparar un menú de fiesta en lugar de poner un primero y un segundo contundentes y completos, prefiero poner antes unos aperitivos y después ya el resto de platos en menor cantidad.

Casi siempre entre esos aperitivos incluyo unas cremas servidas en vasos de chupitos, cremas que pueden ser frías o calientes y el ingrediente principal que sea un producto de temporada, por eso os incluyo esta crema templada de castañas, producto muy de otoño, pero que todavía tenemos en el mercado y que resulta ideal para tomar antes de los platos principales.

Ingredientes (para 4 chupitos):

100 gr.de castañas.
200 ml. de caldo de ave.
40 ml. de nata de cocinar.
1 cucharada de mantequilla.
1 loncha de jamón ibérico
Sal.

Elaboración:

Cortar la loncha de jamón en tiras y saltearlas en una sartén sin grasa. Sacar y reservar sobre papel de cocina. Cuando se enfríen quedarán más crujientes.

Pelar las castañas y hervirlas en el caldo de ave unos 8 o 10 minutos hasta que estén cocidas. Salpimentar y triturar con la batidora hasta que obtengamos una crema fina. Si fuese necesario pasar por el chino.

Incorporar la mantequilla y remover hasta que se mezcle bien.

Servirla en vasos de chupitos y adornar con las tiras de jamón.

Nota: si os gusta más líquido añadir un poco más de caldo.

Chocolate con frutos secos

2011-12-21T09:10:00.003+01:00

Hace unos días fundí chocolate para bañar las almohadillas de Kellogg´s que utilicé para hacer el postre del menú All-Bran y con el chocolate fundido que me sobró hice estos dulces. Os los pongo aquí porque nos pueden venir muy bien para complementar a los dulces navideños, ya que siempre queda bien presentar algo hecho por nosotros.

Son muy sencillos de hacer y si utilizáis un buen chocolate, el resultado es muy bueno. A mí personalmente las que más me han gustado han sido los de chocolate negro y los que menos el de blanco porque estaban más dulces.

Ingredientes:

Chocolate negro para fundir.
Chocolate blanco para fundir.
Chocolate con leche para fundir.
Manteca de cacao (opcional).
Frutos secos variados.

Elaboración:

Fundir los chocolates por separado. Una vez fundido ir vertiendo un poco de cada uno sobre papel vegetal y cuando aún esté blanco ir poniendo los frutos secos encima.

Dejar enfriar para que el chocolate se solidifique. Cuando esté totalmente sólido y bien frío retirar del papel y guardar en un recipiente hermético.

Nota: para fundir el chocolate lo podemos hacer al baño maría o en el microondas. En el microondas es más rápido pero hay que tener mucho cuidado para que no se nos queme. Al baño maría aunque se tarde más nos permite mayor control.

Si al fundirlo veis que no funde bien, le podéis añadir un poco de manteca de cacao, os quedará más líquido el chocolate y veréis que funde mejor.

Lo podéis meter en el frigo para que se enfríe antes y se despegue mejor del papel vegetal, pero solo el tiempo necesario para ello, ya que si lo dejamos más tiempo el chocolate absorbe rápidamente los olores y cogerá sabor a frigorífico. Para almacenarlo guardarlo en un recipiente hermético.

Recetas para navidad 2011

2011-12-19T09:10:00.002+01:00

Un año más ya tenemos cerca las fechas navideñas. En esos días la mayoría tenemos encuentros y reuniones familiares, y casi siempre esos encuentros tienen lugar en torno a una mesa llena de platos que habremos preparado con todo nuestro esmero y cariño.

Son varias las fechas señaladas en las que los menús preparados toman protagonismo, principalmente Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo. Con tantos días siempre habrá uno en el que nos toque hacer de anfitrión y preparar esos platos con los que agasajar a nuestros invitados; y es cuando nos empezamos a preguntar ¿qué voy a preparar?

Aunque llevamos varios días ya presentando algunos platos que os pueden servir de ayuda o inspiración, el año pasado hicimos una entrada en las que os dábamos algunas ideas para preparar vuestros menús. Este año queremos hacer lo mismo con esta entrada en la que incluiremos platos que hemos hecho durante este año que está a punto de terminar. No vamos incluiremos ningún plato de los recogimos el año pasado en dicha entrada, por lo que podéis también echar un vistazo a Recetas de Navidad para ver lo que en aquella ocasión os propusimos.

A la hora de componer un menú de estas características tenemos que tener en cuenta muchas cosas, como los gustos de nuestros invitados, posibles alergias alimentarias, tipo de menú, lo que nos queremos gastar... por eso es importante que lo planifiquemos bien y no dejemos nada al azar para que todo salga lo mejor posible.

Con respecto a los gustos o intolerancias de los comensales, si son de mucha confianza los sabremos, pero puede ocurrir que haya alguien nuevo del que no los conozcamos; en estos casos, lo mejor es hacer un menú variado. Como además son días de muchas comidas de este tipo, desde mi punto de vista podemos servir un menú tipo desgustación que incluya varios platos en pequeñas cantidades y que no sean muy pesados. Contaremos con varios entrantes, tipo aperitivo, donde podemos incluir pescado, carne, cremas, mariscos, ensaladas, cócteles, etc. Como plato principal, un plato de carne y otro de pescado, en los que reduciremos la cantidad servida para poder degustar los dos. Para postre, algo ligero, ya que es típico después de la cena pasar la bandeja con los dulces navideños.

Para la bebida optaremos también por tener variedad, aparte del típico vino blanco y tinto, incluir cava o champagne para el aperitivo, algún vino dulce para el postre, también podéis tener unas cervezas especiales por si alguien quiere tomar los aperitivos o la comida con ella, incluso el postre. Hace unos días asistí a una cata maridaje de cerveza y el postre que era un brownie bañado en chocolate caliente, lo maridamos con una cerveza negra y fue todo un descubrimiento. También podemos servir algún cóctel hecho por nosotros.

Otro de los aspectos que tener en cuenta es que tendremos invitados y tenemos que estar con ellos, por tanto es importante que estemos el menor tiempo posible en la cocina. Procuraremos tener todo prácticamente preparado del día anterior, por lo que buscaremos platos que solo haga falta calentarlos o darle un toque final. También son muy socorridos los asados porque no tenemos que estar pendiente de ellos y se puede ir cocinando mientras estamos con los entrantes.

Con respecto al tema económico, dependerá de la situación de cada uno, pero os puedo asegurar que tenemos excelentes ingredientes a precios muy contenidos, no hace falta poner el clásico besugo y lechal que estos días se encarecen por la demanda. Si aún así eres de los que le gusta apostar por los clásicos, cómpralos unos días antes y congélalos.

Lo que al final iban a ser dos líneas antes de sugeridos algunas recetas, se ha convertido en una parrafada, espero que si has llegado hasta aquí te haya sido útil.

Para el menú, os propongo empezar con unos aperitivos variados fríos y calientes, como por ejemplo estas croquetas de cocido.

También podéis mirar las croquetas de ibérico, de pollo o de setas.

Algunos aperitivos más que podéis incluir son el dúo de salmón ahumado,

un carpaccio de gambón con vinagreta de mandarina con un estupendo toque cítrico.

o esta tosta de boquerones en vinagre y crujiente de morcilla de Burgos

e incluso este aperitivo de pulpo asado sobre ali-oli de pera y chips de boniato recientemente publicado.

Si optamos por poner un primer plato como tal, podemos poner cremas frías o calientes. En el caso de las frías, os recomiendo un salmorejo de remolacha y ventresca de bonito que podemos tener hecho del día antes y tan solo hará falta abrir una lata de ventresca de calidad para terminar el plato

o un ajoblanco de almendras y nueces, que terminaremos con una brocheta de vieira y langostino.

Si nos decimos por una crema caliente, esta de calabaza

o la de coliflor con pulpo asado y aceite de cebollino que publicamos la semana pasada.

Las ensaladas también son muy socorridas y podemos poner ese punto más frugal para contrarrestar otros platos más contundentes. En el blog hay muchas, también aquí podemos jugar con diferentes texturas e incluso huir de la ensalada fría y presentar alguna tibia que en época de frío resultan muy apetecibles. En este apartado la propuesta es la ensalada de codornices escabechadas, para la que podemos utilizar codornices de lata

la de cogote de bonito con vinagreta de remolacha, que si no encontramos cogote en conserva, podemos sustituir por ventresca.

La de salmón en dos texturas, en la que el salmón al vapor lo podemos añadir templado

o la de confit de pato y vinagreta de naranja.

En el apartado de carnes, dos recetas con productos más típicos de navidad como la del magret con mermelada especiada de mango

o el pollo asado con uvas, castañas y manzana.

Si queréis saliros un poco de los alimentos más típicos de estas fechas, dos ingredientes menos habituales, pero que con ellos prepararemos un plato de lujo, como este de carrilleras de cerdo con galleta de manitas y puré de melocotón

o este de rabo de toro presentado deshuesado y relleno de boletus y foie.

Para los platos de pescado, cuatro pescados diferentes, bacalao, rape, atún y merluza, con los que prepararemos un estupendo bacalao confitado a baja temperatura sobre pisto de calabacín

o este rape a la plancha sobre crema de guisantes

atún con cebolla

o esta merluza gratinada con gambas.

De postre un brownie de chocolate negro, que aconsejo servir con chocolate negro fundido y caliente por encima y una bola de helado al lado. Magnífico el contratre de temperaturas.

Otra opción puede ser una crema catalana con manzana asada

A los niños les encantarán las piruletas de chocolate, que os recomiendo que las hagáis con ellos para que sean ellos quienes las decoren.

Por último no olvidéis incorporar a vuestra bandeja de dulces navideños un turrón artesano de chocolate crujiente hecho por vosotros mismos.

Estas son algunas de las recetas que hemos seleccionado, pero hay muchas más, tan solo tienes que entrar en las diferentes secciones para verlas o recurrir a la entrada que publicamos en año pasado, donde tienes otras muchas propuestas.

Pulpo asado sobre ali-oli de pera y chips de boniato

2011-12-17T10:06:00.004+01:00

Os traigo otra receta para Navidad, en este caso pulpo asado sobre alioli de pera y chips de boniato, es muy fácil y rápido de hacer y seguro que a vuestros invitados les gustará.

La receta de la alioli de pera la he sacado del estupendo libro de Arzak "recetas". Yo la he hecho con aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, pero si os resulta muy fuerte hacerla con aceite de oliva, podéis poner la mitad de girasol y la otra mitad de oliva virgen.

El pulpo lo podéis comprar ya cocido o cocerlo vosotros en casa. Si optáis por esto último no tiréis el agua de la cocción, que en breve os presentaré un arroz con pulpo para aprovecharlo.

Ingredientes:

Pulpo cocido.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimentón agridulce de La Vera.
1 boniato.
Sal en escamas.

Para la alioli de pera:

250 gr de aceite.
1 diente de ajo.
1/2 cucharadita de sal.
100 gr de uva.
1 pera
1 huevo.
El zumo de 1/2 naranja.

Elaboración:

Para hacer el alioli de pera, pelar las uvas y quitar las pepitas. Pelar la pera, quitar la parte central y trocearla. Cocer las uvas y la pera en el zumo de naranja hasta que estén blandas. Triturar con la batidora.

En el vaso de la batidora ponemos el ajo, la sal y el huevo y con ella en marcha vamos añadiendo el aceite a hilo hasta acabarla. A continuación añadir poco a poco la fruta triturada para que se cohesione bien.

Trocear el pulpo y pasarlo por la plancha untada con aceite y dar vuelta y vuelta.

Para hacer los chips de boniato, lo pelamos y con una mandolina o un pelapatatas sacamos tiras muy finas y freímos en abundante aceite con cuidado que no se nos queme. Dejamos escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente. Cuando se enfríen quedarán más crujientes.

Para montar el plato, ponemos en el fondo unas cucharadas de alioli y encima el pulpo asado, sobre el que pondremos unas escamas de sal. Terminamos con los chips de boniato y espolvoreando el conjunto con el pimentón.

Magret de pato con mermelada especiada de mango

2011-12-15T09:10:00.003+01:00

Se conoce como magret a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maíz para la elaboración del foie gras. Normalmente se presenta cubierto de su piel.

Aunque lo he comido en numerosas ocasiones, nunca lo había cocinado en casa. Se encuentra en algunas tiendas durante todo el año, pero es ahora cuando más fácil lo podemos encontrar.

Se trata de una carne roja y como tal me gusta poco hecha, sin embargo como podéis ver en la foto se me pasó un poco para mi gusto, la próxima vez tendré más cuidado para que quede menos hecho. Un magret viene pesando entre 400 y 500 gr, por lo que calcularemos una pieza para cada 2 personas.

Con respecto a la mermelada, la he llamado especiada porque le he añadido dos especias, canela y jengibre, además de cebolla y ajo. Este tipo de preparaciones agridulces casan muy bien con la carne de pato, no solo con el magret, también con el confit o el foie.

Ingredientes (para 4 personas):

2 unidades de magret de pato.

Para la mermelada especiada de mango:

Una pizca de jengibre.
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 mango madurito.
50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de vinagre de manzana.
1/2 palo de canela.
100 gr. de azúcar.

Elaboración:

Poner en el vaso del Thermomix la cebolla cortada en juliana y el ajo picadito junto al aceite de oliva. Programar 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Añadir el mango contado el cuadraditos junto al resto de ingredientes y programar 25 minutos, 100º, velocidad 2, giro a la izquierda.

Si lo hacemos sin Thermomix, pochar la cebolla y el ajo con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando estén hechos incorporar el resto de ingredientes y seguir cocinando a fuego medio hasta que el mango empiece a tener consistencia de mermelada.

Para hacer el magret, primero lo secaremos bien con papel absorbente y limpiaremos bien de alguna pluma que haya podido quedar. Hacer unos cortes en forma de rombos por la parte de la piel sin llegar a la carne.

Poner por la parte de la piel sobre una plancha bien caliente y cocinarlo a fuego fuerte durante un par de minutos, a continuación bajar el fuego y hacer otro par de minutos. Retirar de la sartén la grasa que ha soltado y echarla sobre el magret y seguir cocinando durante dos minutos más. Dar la vuelta al magret y cocinar durante unos minutos a fuego medio. Cuando termine dejar reposar tapado para que no se enfríe durante 5 minutos para que se repartan uniformemente por dentro los jugos del interior.

Durante todo el proceso de cocinado del magret tendremos que estar atento para que no se nos haga de más (como me ha ocurrido a mí). También es muy importante a la hora de dar la vuelta o sacar la carne de la plancha no pincharla, ya que se saldrían los jugos y quedaría seca.

A la hora de servir el magret, presentarlo cortado en medallones como de un dedo de grueso y echar unas escamas de sal por encima. Al lado poner un poco de la mermelada para que el comensal sea el que elija acompañarla con ella o no y en qué cantidad. También es buena idea poner una salsera con un poco más de mermelada por si alguien quiere echarse más.

Con este mismo acompañamiento podéis presentar algunas piezas de cerdo ibérico, como solomillo, presa, pluma... e incluso un buen medallón de solomillo de ternera.

Carta de otoño en Cheese Bar

2011-12-14T09:10:00.005+01:00

Ya os hablé de este paraíso para los amantes del queso cuando asistí a su inauguración a principios de verano. Pues bien, hemos vuelto para probar su nueva carta para el otoño.

En esta ocasión además de disfrutar del queso hemos podido probar otros platos, todos incorporaban queso entre sus ingredientes, pero si os acompaña alguien a quien el queso no le entusiasme, también hay platos en los que el queso no aparece, aunque yo encarecidamente os propongo que os acerquéis a probar vuestros quesos preferidos y además pongáis alguno de los muchos que hay que no conocéis, ya veréis como alguno os sorprende.

Si la vez anterior de los que no conocía el que más me sorprendió fue un queso francés de la zona de Alsacia elaborado con leche cruda de vaca denominado Munster, en esta ocasión ha sido un queso inglés de leche de vaca pasterizada llamado Stinking Bishop, cuya traducción literal es obispo apestoso.

Comenzamos con un aperitivo de mozzarella con cherry y fresas deshidratadas.

Pudimos probar también mantequilla artesana normanda de dos tipos, de algas y de pimientos de Normandía, ambas acompañadas con un buen surtido de panes.

Otros platos fueron la ensaladilla de Camembert

Gnocchis de Gorgonzola al pimentón

Tortilla de patatas con queso Reblochon

Risotto al azafrán con verduritas, tuétano y queso Piacentinu Di Enna

Esturión grillé con jamón ibérico y con queso al gratén Fromage Blanc

Tataki de atún rojo con Mozzarella di Buffala Campana y salsa suave de chiles.

El plato que más me gustó fuera de las tablas de queso fueron estos callos de waygu de kobe con queso Altejo.

Sin duda, lo mejor fueron las dos tablas de queso que compartimos. La primera incorporaba los siguientes quesos:

La tabla viene acompañada con información de los quesos que la componen.

La otra tabla

con los siguientes quesos:

También tienen un amplio surtido de postres, que no probé porque me tuve que marchar antes.

En el local tienen una cava acristalada donde guardan los quesos que sirven en ese momento en el local, ese día más de 160, aunque en tienda tienen más de 300.

Pudimos entrar dentro, donde le Maître Fromager nos explicó algunas curiosidades sobre algunos de los quesos que allí había. Aquí os dejo algunas fotos del interior de la cava.

Crema de coliflor con pulpo asado y aceite de cebollino

2011-12-13T09:10:00.005+01:00

Las cremas son un estupendo entrante en cualquier época del año, tan solo hace falta cambiar el ingrediente principal y la temperatura de servicio para adaptarla a la estación del año en la que las queramos tomar.

En este caso, al tratarse de una crema que vamos aprovechar para hacerla en las fiestas navideñas, la vamos a tomar caliente y la acompañaremos con un poco de pulpo cocido, que previamente habremos dado unas vueltas en la sartén para dorarlo y que tome ese sabor a asado.

Si queréis incorporar esta crema al menú navideño, la podéis servir como entrante, que es como la hemos presentado en esta ocasión, pero también una buena idea es servirla como aperitivo en un vasito pequeño. En pocos días presentaremos un compendio de ideas que os pueda ayudar en la preparación del menú de las fiestas.

Hemos preparado la coliflor prácticamente sola, tan solo le hemos añadido un poquito de sal, nata y una patata pequeña, por lo que hemos optado por añadirle unas gotas de aceite de cebollino que le da un toque magnífico. Este aceite lo podéis utilizar para acompañar muchos platos, además también lo podéis usar para dar color y hacer vuestros platos más vistosos.

Lo bueno de este tipo de platos es que los podemos tener hechos con antelación y tan solo tendremos que calentar unos minutos antes de servir.

Ingredientes:

1/2 kg.de coliflor congelada.
1/2 litro de agua.
1 cucharadita de sal.
1 patata.
1 cucharadita de mantequilla.
100 ml. de nata líquida.
4 tentáculos de pulpo.

Para el aceite de cebollino:

Un manojo de cebollino.
100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Hervir la coliflor sin descongelar junto con la patata pelada y troceada en agua con sal. Tenerla hasta que al pinchar la coliflor con un tenedor esté un poco blanda, pero no demasiado, debe quedar al dente.

Cuando esté cocida apartar un ramillete que utilizaremos luego para adornar el plato y tener otra textura.

Añadir cuando aún esté caliente la coliflor y el líquido de cocción una cucharadita de mantequilla y la nata. Pasar por la batidora hasta que quede una crema fina. Añadir más o menos líquido de cocción dependiendo de como os guste de espesa. Si la vamos a servir en vasos de chupito como aperitivo dejar un poco más líquida para que sea más fácil de tomar.

Cortar el pulpo en rodajas y pasar por la plancha untada con aceite. Vuelta y vuelta.

Poner en el centro del plato las rodajas de pulpo asado y al lado unos ramilletes pequeños de coliflor.

Verter con cuidado la crema sobre el plato en la mesa delante del comensal.

Por último, regar con unas gotas de aceite de cebollino.

Para el aceite de cebollino:

Lavar bien el cebollino, poner una cazuela con agua en el fuego. Cuando comience a hervir, echar el cebollino y cocer durante 1 minuto. Sacar y echar el cebollino en un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y fijar el color.

Sacar el cebollino del agua, escurrir y secar bien con papel absorbente. Poner en la batidora, incorporar el aceite y triturar durante 2 o 3 minutos hasta que suelte todo el color verde. Colar y desechar el cebollino, quedándonos con el aceite que hemos colado, que veréis que tiene un bonito color verde y un sabor exquisito.

Turrón de chocolate crujiente

2011-12-12T09:10:00.003+01:00

Si hay un producto típico navideño es el turrón. Prácticamente solo se encuentran en las tiendas en estas fechas y cada vez hay más variedad. Sin embargo, el turrón de chocolate en un clásico, casi tanto como el de Jijona o Alicante. Vamos a ver lo fácil que es hacerlo en casa.

Esta receta es la que hicieron en la pasada edición del congreso Mundo Thermomix en el taller de Repostería de Navidad. Aunque lo hicieron en el Thermomix, si no disponéis de él lo podéis hacer de forma tradicional, ya que lo único que tenemos que hacer es fundir el chocolate y mezclarlo con el arroz inflado.

Os puedo asegurar que si utilizamos un chocolate de calidad el resultado será mejor que el de muchas marcas de las que os podéis encontrar en el mercado. Con los ingredientes que os doy salen dos tabletas.

Ingredientes:

200 gr de chocolate con leche para fundir.
200 gr de chocolate fondant 70 % cacao.
80 gr. de manteca de cerdo.
70 gr de arroz inflado (krispies).

Elaboración:

Forrar un molde con papel vegetal, de tal forma que sobresalga por los lados el papel del molde para después poder envolver el turrón.

Poner en el vaso seco del Thermomix los dos chocolates y triturarlos 8 segundos, velocidad progresiva 5-10. Con la espátula bajar hacia el fondo el chocolate que haya podido quedar en las paredes del vaso.

Añadir la manteca y programar 5 minutos, 50º, velocidad 2. Retirar el vaso de la máquina y dejar templar unos minutos.

Incorporar el arroz inflado y mezclar 20 segundos, velocidad cuchara. Terminar de mezclar con la espátula.

Verter la mezcla en los moldes y dejar enfriar.

Sin Thermomix:

Trocear el chocolate y fundirlo en el microondas o al baño maría junto a la manteca. Dejar templar.

Incorporar los krispies y mezclar bien con una espátula hasta que esté todo mezclado de forma homogénea.

Echar en los moldes y dejar enfriar.

Nota: si no disponéis de moldes, podéis cortar un brick de leche por la mitad y obtendréis dos moldes.

Pollo asado con uvas, castañas y manzana. Receta de Navidad

2011-12-09T09:30:00.014+01:00

Aunque todavía no estamos en días navideños, quien más y quien menos ya está pensando en ellos, bien por los regalos, vacaciones o por las comidas. Nosotros en los días que faltan para las fechas claves iremos subiendo algunas recetas que os puedan ayudar a hacer o planificar los menús de estas fiestas.

También tenemos pensado hacer un resumen de aquellas recetas que hemos ido publicando a lo largo del año y que podemos utilizar en estas fechas. Ya lo hicimos el año pasado en la entrada que llamamos Recetas de Navidad, y a tenor de las visitas, parece ser que está siendo útil porque es la segunda entrada más visitada del blog.

Hoy os traemos una receta sencilla, que queda muy rica y que al añadirle uvas y castañas como acompañamiento es muy propia para estas fechas, se trata de este pollo asado con uvas, castañas y manzana.

La idea surgió sobre la marcha, porque compré un pollo entero sin saber que iba a hacer con él y se me ocurrió hacerlo así porque eran los ingredientes que tenía en casa en ese momento. Si queréis darle un toque más sofisticado o navideño, podéis hacerlo con un pollo de corral, una pularda o un capón, que son aves que estos días es fácil de encontrar en el mercado. Eso sí, si no queréis gastar mucho, os puedo asegurar que con un pollo de los que habitualmente encontramos en nuestra tienda favorita queda muy bueno. Otra cosa que podéis cambiar es la cerveza por cava, más acorde a las fechas.

Ingredientes:

1 pollo grandecito.
1 manzana.
Castañas.
Uvas.
Manteca de cerdo.
Sal.
Pimienta recién molida.
1 cerveza.

Elaboración:

Limpiar bien el pollo de la grasilla que pueda tener, restos de plumas y menudillos que aún le puedan quedar dentro.

Lavar bien la manzana y las uvas. Reservar.

Salpimentar por dentro y por fuera y con la manteca un poco derretida embadurnar todo el pollo por fuera con una brocha o con las manos. Meter dentro del pollo 1/4 de manzana.

Precalentar el horno a 200º. Una vez alcanzada la temperatura, introducir el pollo en el horno. A los 10 minutos bajar la temperatura a 180º.

A los 30 minutos incorporar las castañas peladas y la manzana sin pelar. Cuando falten 5 minutos para terminar, incorporar las uvas.

La cerveza ir incorporándola poco a poco al pollo de 3 o 4 veces a lo largo de la hora de asado.

Menú All-Bran

2011-12-07T09:15:00.008+01:00

Cuando me ofrecieron desde Kellogg's participar en la acción que querían llevar a cabo de realizar una receta en la que entre sus ingredientes llevase alguno de los productos All-Bran propuestos, me pareció una idea estupenda, aunque tengo que reconocer que al principio me resultaba algo complicado el asunto.

Desde la agencia que se pusieron en contacto con nosotros nos dijeron que podría ser un primero, un segundo o un postre y los cereales que tenían que aparecer en el plato tenían que ser All-Bran Plus, All-Bran Flakes o All-Bran Choco.

Pensaba realizar un único plato, pero barajando cuál hacer entre los varios que tenía en mente, al final me decidí por realizar el menú completo y que cada plato incorporase alguno de los cereales propuestos.

Desde Kellogg´s con esta campaña nos quieren concienciar de la importancia de la fibra en nuestra alimentación, a la vez que desterrar la costumbre de tomar cereales solo en el desayuno. Según estudios realizados solo el 40% de la población española consume la cantidad de fibra recomendada, 25 gr. diarios, estando la media en 18 gr.

El menú preparado es el siguiente:

Entrante: ensalada de sardinas marinadas en frambuesa con Flakes.

Plato principal: librito de lomo de cerdo relleno de Arzua-Ulloa e ibérico empanado en All-Bran Plus.

Postre: macedonia de frutas con almohadillas a los tres chocolates.

Ensalada de sardinas marinadas en frambuesa con Flakes

Es esta ensalada lo que pretendemos con los cereales es que le aporten sabor y textura crujiente al plato, ya que la ensalada de por sí es un alimento rico en fibra y vitaminas, que además vamos a enriquecer añadiendo frutas rojas como la granada y la frambuesa. Acompañamos con unas sardinas marinadas en vinagre de frambuesa, lo que le da un toque muy rico y un aporte en omega-3.

Ingredientes:

6 sardinas limpias.
1 bolsa de ensalada variada.
1 cajita de frambuesas.
1/2 granada.
Vinagre de manzana.
Vinagre de frambuesa.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Cereales All-Bran Flakes.

Elaboración:

Congelar las sardinas como mínimo 24 horas por el anisakis.

Una vez descongeladas, limpiarlas bien, quitar todas las espinas, sacar los lomos y secarlos bien con papel de cocina.

Introducir las sardinas en un recipiente con la piel hacia abajo, cubrir con una mezcla de vinagre de sidra y frambuesa al 50 %. Mantener sumergidas en el vinagre entre 30 y 60 minutos. Cuanto más tiempo las tengamos más fuertes estarán.

Sacar las sardinas del vinagre e introducir en otro recipiente cubiertas de aceite de oliva virgen extra. Así las podemos mantener varios días en el frigorífico.

Para montar la ensalada, poner la mezcla de ensalada en el centro del plato, por encima echar las frambuesas, los granos de granada y los filetes de sardinas marinadas. Aliñar con un poquito de sal y con el aceite donde teníamos reservadas las sardinas.

Por último, repartir sobre la ensalada cereales All-Bran Flakes.

Librito de lomo de cerdo relleno de Arzua-Ulloa e ibérico empanado en All-Bran Plus.

Como plato principal hemos preparado unos libritos de lomo, a modo san jacobo, rellenándolos de un queso cremoso y de sabor suave con el fin de que el queso funda en su interior y que podamos también apreciar el sabor del jamón ibérico, que durante el cocinado habrá fundido su grasa aportando también mucho sabor. Por último en lugar de utilizar pan para empanar, usaremos los All-Bran Plus, que es cereal que más fibra tiene de toda la gama All-Bran, nada menos que un 27%, consiguiendo con ello enriquecer en fibra este plato.

Ingredientes:

4 filetes doble de lomo cortados en forma de librito.
4 lonchas de queso Arzua-Ulloa.
4 lonchas de jamón ibérico.
Cereales All-Bran Plus.
Aceite de oliva virgen extra.
1 huevo.

Elaboración:

Trituraremos los cereales con la batidora hasta que queden molidos un poco más grueso que el pan rallado. Reservar.

Extendemos los filetes de lomo y ponemos encima el queso y el jamón y posteriormente los cerramos como si fuese un libro.

Batir el huevo y pasar los filetes rellenos por huevo batido y los cereales rallados.

A continuación freír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y dejar escurrir el exceso de aceite sobre papel de cocina.

Servir acompañados de ensalada.

Macedonia de frutas con almohadillas a los tres chocolates.

Para postre hemos elegido los cereales All-Bran Choco, que son una almohadillas de fibra rellenas de chocolate, a las que a su vez hemos bañado por fuera en chocolate negro, con leche y blanco y vamos acompañar con ellas una macedonia de frutas. Podéis utilizar la fruta que más os guste.

Ingredientes:

Chocolate negro al 70% para fundir.
Chocolate con leche para fundir.
Chocolate blanco para fundir.
Manteca de cacao (opcional).
Cereales All-Bran Choco.
Fruta variada (kiwi, manzana, uvas, caqui ...).
1 cucharada de azúcar moreno.
Zumo de naranja.

Elaboración:

Fundiremos los chocolates al baño maría o en el microondas por separado. Si alguno de ellos queda poco fluido le podemos añadir un poquito de manteca de cacao.

Pinchamos las almohadillas en un palillo y las bañamos en los chocolates fundidos. Dejamos que se enfríen bien sobre papel vegetal. Si tenemos prisa las podemos meter en el frigorífico.

Cuando el chocolate halla solidificado quitar los palillos y reservar.

Pelamos las frutas y troceamos. Si queremos que quede mejor presentado podemos hacer bolitas de fruta con un cucharilla vaciadora.

Mezclamos todas las frutas y espolvoreamos por encima azúcar al gusto. Dejamos unos minutos y añadimos el zumo de naranja.

Por último, lo servimos en cuencos y ponemos por encima las almohadillas de los tres chocolates.

Magdalenas Oriol Balaguer

2011-12-05T09:00:00.003+01:00

Estas magdalenas las he denominado así porque las he hecho siguiendo la receta que nos proporcionó Oriol Balaguer en la clase magistral que impartió en el pasado Congreso Mundo Thermomix 2011. Aunque él nos dio la versión sin Thermomix, yo la he adaptado a él por comodidad.

Oriol Balaguer, pese a su juventud, es un pastelero con muchos reconocimientos a sus espaldas. Entre ellos cabe destacar el de profesional del año 2006 en Cataluña, mejor pastelero de Cataluña 2003, mejor postre del mundo en 2001, mejor postre de España en 1997, mejor pastelero de restaurante español 1997 y mejor maestro pastelero artesano español 1993.

Desde luego, fue todo un espectáculo verlo trabajar el chocolate en la clase que impartió.

Ingredientes:

375 gr.de azúcar.
375 gr. de harina.
185 gr. de huevo (3 huevos).
90 gr. de agua de azahar.
18 gr. de levadura química.
225 gr de AOVE variedad arbequina.
260 gr.de leche.

Elaboración:

Ponemos la mariposa en el vaso del Thermomix y añadimos los huevos, programamos 5 minutos, 37º, velocidad 3 1/2.

Incorporamos el azúcar y programamos 2 minutos, velocidad 3 1/2, sin temperatura.

Cuando termine, ponemos al 3 sin temperatura ni tiempo y vamos añadiendo los líquidos poco a poco.

Por último, quitamos la mariposa y echamos la harina que habremos tamizado previamente junto a la levadura. Mezclamos bien con la espátula y programamos 4 segundos a velocidad 6.

Quitamos el vaso del Thermomix e introducimos con la masa en el frigorífico 1 hora para que haga su efecto la levadura.

Precalentamos el horno a 230º. Llenamos las cápsulas de las magdalenas 2/3 de su capacidad y espolvoreamos un poco de azúcar por su superficie. Si queréis poner pepitas de chocolate ahora es el momento de ponerlas.

Cuando el horno alcance la temperatura, metemos las magdalenas y bajamos a 210º. Cocemos durante 18 minutos.

Cuando termine el tiempo, sacamos del horno y las dejamos que se enfríen sobre una rejilla.

Ossobuco de cerdo en salsa

2011-12-02T09:10:00.003+01:00

El otro día haciendo la compra me encontré en la carnicería con unas piezas de ossbuco de cerdo que tenían muy buena pinta. Siempre las había visto de ternera, así que aprovechando que tampoco lo había cocinado nunca me lleve para casa un kilito y aquí os dejo como lo preparé.

Dos días después con un poquito de carne que sobró y la salsa, preparé un arroz meloso que no me atrevo a decir qué me gusto más. Ya sabéis, a las sobras hay que buscarle un nuevo plato, la comida no se tira.

Ingredientes:

1 kg de ossobuco de cerdo.
1 zanahoria.
2 dientes de ajo.
1 puerro.
2 tomates.
1/2 pimiento rojo.
1 vaso de vino blanco.
Agua.
Champiñones o patatas para acompañar.

Elaboración:

Limpiamos bien la carne de cualquier resto de piel o nervios que puedan quedar, sazonamos y pasamos por harina.

En la olla ponemos un poco de aceite de oliva virgen y doramos un poco por los dos lados las piezas de carne. Escurrimos y reservamos.

En el mismo aceite de dorar la carne, echamos la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria cortado fino. Rehogamos bien la verdura hasta que esté tierna sin que llegue a quemarse la cebolla. En ese momento incorporamos el tomate rallado y dejamos cocinar el conjunto durante 5 minutos. A continuación añadimos el vino blanco y dejamos otros 5 minutos para que se evapore el alcohol.

Agregamos la carne que teníamos reservada y ponemos agua sin que llegue a cubrir la carne del todo. Dejamos al fuego hasta que empiece a hervir, en ese momento tapamos la olla a presión y lo cocemos durante 60 minutos con el fuego al mínimo.

Servir la carne con la verdura y la salsa acompañada con unos champiñones rehogados o unas patatas fritas.

Nota: si queremos que tenga menos grasa, podemos dejar que se enfríe en el frigorífico y la grasa se quedará en la superficie solidificada y podremos quitarla fácilmente con una cuchara.

Fiesta del Aceite Nuevo en La Boella

2011-11-29T11:00:00.025+01:00

Desde el comienzo en este blog hemos apostado por utilizar mayoritariamente aceite de oliva virgen extra en nuestras recetas. Esa apuesta se hizo aún más firme después de pasar un fin de semana estupendo en la provincia de Jaén conociendo todo el proceso de su elaboración, desde la recogida en el campo hasta el envasado en la cooperativa.

Este año hemos tenido la suerte de poder asistir a la Fiesta del Aceite Nuevo en La Boella, donde además de disfrutar de un entorno maravilloso hemos podido volver a ver de nuevo todo este maravilloso proceso de la transformación de la aceituna en un aceite de oliva virgen extra de calidad.

Dejaré para un segundo post el tema gastronómico, del que disfrutamos muchísimo tanto en la cena que nos ofrecieron en el restaurante Arena como en la comida en restaurante Espai Fortuny, donde el chef Manu Ramírez nos preparó un menú degustación con sus platos más memorables.

La Boella es una finca que presenta un paisaje de ensueño, ubicada a 8 kilómetros de Tarragona, en ella se encuentra una masía del siglo XII, un gran centro de convenciones, un hotel boutique con restaurante gastronómico, una almazara, una bodega y una tienda gourmet.

La Fiesta del Aceite Nuevo tiene lugar en La Boella todos los años el primer día de cosecha. Consiste en un conjunto de actividades, empezando por un desayuno popular donde están presentes productos típicos de la zona, continuando con una visita guiada por la almazara, el molino, los olivares y la bodega, que terminará con una cata comentada de la primera prensada sin filtrar de los nuevos aceites de La Boella. A ella puede asistir la persona que quiera previa reserva. Si tenéis oportunidad el próximo año en su página web ofrecen información para poder asistir.

El domingo por la mañana, después del estupendo desayuno en el hotel Magnolia, partimos hacia La Boella, está muy cerquita de Reus, así que el viaje fue corto. Cuando llegamos ya estaban a pleno a pleno rendimiento las parrillas, así que hicimos un hueco a la panceta y unas ricas salchichas a la brasa. Para beber, vino producido en la misma finca.

Allí mismo se encontraban los olivos, los de La Boella son olivos pequeños, son así por la forma de recolección, una forma que no había visto nunca. Se trata de una especie de cosechadora de olivos. Pasaba la maquina por encima del olivo y toda la aceituna quedaba recogida en su interior.

Cuando se había recogido suficiente aceituna, ésta era transportada a la almazara, que se encuentra a escasos metros de donde era recolectada.

Al poco tiempo podíamos degustar ya el zumo de aceituna. Me gusta llamarlo así porque es lo que realmente es, directamente del prensado, después de separar el agua y demás partículas por centrifugación, sale el preciado líquido.

Aunque la entrada la publico hoy, esto tuvo lugar la primera semana de noviembre, así que algunos os extrañaréis que se recolecte tan pronto la aceituna, porque la mayoría estáis acostumbrados a ver la recogida entre los meses de diciembre y enero. Esto tiene que ser así si queremos obtener un aceite de calidad. Y os preguntaréis: "si esto es así, ¿por qué no se hace en todos los sitios?" La respuesta es muy sencilla: la cantidad de aceite por kilo de aceituna es mucho menor a principios de temporada, por eso en la mayoría de los sitios, la dejan hasta el final. Prefieren cantidad a calidad.

Por suerte esto está cambiando y cada vez más productores de aceite hacen esta recogida temprana. Evidentemente si la cantidad de aceite obtenida es menor, el precio tiene que ser mayor. Cada vez más consumidores valoran esto y no les importa pagar un poco más. No vamos a utilizar este aceite para freír, pero sí para una ensalada o cualquier otro plato donde el aceite sea protagonista. Os puedo asegurar que si probáis un aceite de este tipo ya no faltará en vuestra casa.

Otro de los factores que influye mucho en obtener un aceite de calidad es lo que se denomina extracción en frío, que no es otra cosa que realizar el prensado a una temperatura sobre los 25º. Si se aplica más calor, se obtiene más cantidad de aceite pero sacrificas la calidad.

En La Boella encontramos 3 variedades de aceituna: la arbequina, que es la más extendida en Cataluña, es muy suave y en mi caso estoy sustituyendo en la repostería el aceite de girasol por aceite de oliva virgen extra de esta variedad. La otra variedad es la arbosana, que es una variedad autóctona de la comunidad catalana y por último la koroneiki, variedad griega que se ha implantado en esta zona con notable éxito.

Después de la visita a la almazara donde se nos explicó todo el proceso para la obtención del aceite de oliva virgen, pudimos realizar una cata de las 3 variedades. Fue una cata muy amena, donde además se resolvió cualquier duda pudiésemos tener con respecto a este preciado líquido.

Posteriormente el turno fue el de los vinos, donde también pudimos catar productos de La Boella, en este caso dos estupendo vinos, Mas La Boella 2009 y Mas La Boella Vi de Guarda 2008.

Antes de pasar a la comida nos enseñaron el hotel, cuyas 13 habitaciones se encuentran repartidas entre un edificio de nueva construcción y la masía del siglo XII, donde se ha llevado a cabo un magnífico trabajo de restauración.

En el resto del complejo tienen una sala de convenciones con capacidad para 600 comensales y unas enormes cocinas desde donde se distribuye muchos de los platos que se sirven a los numerosos hoteles con que cuenta el grupo.

La Boella cuenta también con una tienda gourmet, donde además de poder adquirir los aceites y vinos que allí se producen, podemos encontrar más de 500 referencias de vinos de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo.

Sin duda, La Boella es un lugar de ensueño donde poder disfrutar con todos los sentidos.

En otra entrada os daré cuenta de lo que aconteció desde el punto de vista gastronómico propiamente dicho, haciendo un recorrido por la cena y comida que pudimos degustar, donde en la mayoría de los platos el aceite de oliva virgen extra era parte importante.

No puedo terminar la entrada sin agradecer a Paula y Esther de Acción y Comunicación y a Elena del Grupo Reside Hostelería por la estupenda acogida y por lo bien organizado que lo tenían todo, lo que nos permitió conocer y disfrutar de muchas cosas en tan poco tiempo.

Piruletas de chocolate

2011-11-28T09:00:00.007+01:00

Ya hacía tiempo que Rosa no nos planteaba un nuevo reto, el último fue el de la manzana, en el que participamos con la receta de manzanas rellenas de pollo al horno. En este 7º reto de Velocidad Cuchara el tema es "todo con chocolate".

Con el chocolate podemos hacer multitud de recetas, tanto dulces como saladas, aunque las más habituales son las dulces. En nuestro caso, hemos optado por estas piruletas de chocolate. Nos hemos puesto manos a la obra con los niños y esto es lo que ha salido. Lo mejor vendrá luego cuando se las coman.

Ingredientes:

150 gr. de chocolate fondant.
150 gr de chocolate blanco.
10 gr. de manteca de cacao.
Piñones.
Palos de brochetas

Elaboración:

Con Thermomix:

Poner cada chocolate en una manga pastelera, añadiendo al blanco la manteca de cacao.

Echar medio litro de agua en el vaso del Thermomix, introducir el cestillo y dentro de él las mangas pasteleras haciéndole un nudo en el extremo para que no entre agua o bien sacarlos por el bocal de la tapadera. Programar 15 minutos, 80º, velocidad 2.

Extender papel vegetal sobre una mesa y encima poner varios palitos de brochetas sobre los que verteremos el chocolate fundido. Antes que se enfríe decoraremos con los piñones y con el chocolate del color contrario al de la piruleta.

Dejar que se enfríe bien antes de despegarlo del papel vegetal.

Sin Thermomix:

Ponemos una cazuela grande al fuego con agua y dentro dos recipientes, uno con el chocolate fondant troceado y el otro con el chocolate blanco troceado y la manteca de cacao. Mover con una cuchara hasta que los dos chocolates estén bien fundidos.

Echar cada chocolate en una manga pastelera o en un biberón y proceder a hacer las piruletas sobre el papel vegetal como en el caso anterior.

Bacalao confitado a baja temperatura sobre pisto de calabacín

2011-11-25T10:06:00.005+01:00

El bacalao es un pescado que gracias a su conservación en salazón podemos tener siempre en casa porque se mantiene durante mucho tiempo y tan solo lo tenemos que tener en cuenta con 2 días de antelación cuando lo vayamos a cocinar para ponerlo a desalar. También hoy día podemos encontrar bacalao desalado congelado, que además en esta receta es el que he utilizado. En un caso o en otro lo primordial es partir de un bacalao de calidad.

En la mayoría de las cartas de los restaurantes lo encontramos, pero no en todos nos lo ponen en el punto justo de cocción, que si importante es en todos los pescados, quizás en el bacalao sea más. Me fascina cuando lo como y salen esas lascas que me indican que se trata de un buen producto y está cocinado en su punto justo.

Hoy he utilizado la técnica del confitado, que cada vez se escucha más y que nos vale tanto para carne, como para pescados e incluso para verduras; sin ir más lejos anoche me pusieron en El Almirez unas alcachofas confitadas que estaban riquísimas y eso que no soy mucho de esa verdura.

En el caso del confitado también es importante contar con un buen aceite de oliva virgen extra, ya que el producto lo vamos a cocinar a baja temperatura totalmente sumergido en él. Para ello he utilizado un AOVE de la variedad arbequina, que es un aceite delicado y frutal, para se impregne el bacalao de esos aromas vegetales de esta variedad pero sin llegar a enmascarar el sabor de este delicioso pescado.

Ingredientes:

Pisto de calabacín.
4 trozos de bacalao desalado.
Aceite de oliva virgen extra.
Aceitunas negras.

Elaboración:

Hacer un pisto de calabacín de forma tradicional. Podéis ver la receta aquí, obviando la parte del huevo.

Para desalar el bacalao, lo ponemos en agua dentro del frigorífico 48 horas cambiándole el agua un mínimo de 3 veces.

Ponemos en una cazuela suficiente aceite de oliva virgen extra para que cubra el bacalao y ponemos a fuego muy bajo con el bacalao dentro hasta que alcance los 60º y dejamos a esa temperatura durante 7 minutos.

¿Cómo sabemos cuándo el aceite ha alcanzado la temperatura correcta? Yo utilizo el termómetro de Ikea, pero si no tenéis lo podéis hacer a ojo más o menos. Tenéis que poner el fuego al mínimo mínimo, en mi caso en una placa de inducción al 1. Cuando empiece a templarse el aceite veréis que del bacalao empiezan a salir pequeñas gotitas de gelatina.

Una vez retirado el bacalao, quitamos la mayoría del aceite y dejamos solo una pequeña cantidad del fondo que veréis que tiene los jugos y gelatina que ha soltado el bacalao al confitarlo. Con este aceite haremos el pil pil que cubrirá el bacalao. Para ello tenemos que dar movimientos suaves hasta que liguen los jugos. Hay una forma mucho más rápida que es darle vuelta a los jugos y el aceite con un colador y veremos que en pocos segundos tendremos la salsa ligada.

Para emplatar, pondremos en el centro del plato un poco del pisto de calabacín y encima el bacalao confitado. Cubrimos con un poco de pil pil y por encima repartimos unas aceitunas negras picaditas.

Rabo de toro relleno de boletus y foie sobre cremoso de patatas trufadas

2011-11-23T09:00:00.013+01:00

Mi Blog de Pintxos, para los que no lo conozcáis, es un magnífico blog que lleva a cabo Astrid en el que como su propio nombre indica la mayoría de sus entradas corresponden a pintxos.

Es un blog que le tengo mucho aprecio, ya que mucho antes de lanzarme a escribir el mío lo seguía junto al de La Loca Cocina. Por causas ajenas a su voluntad ambos blogs estuvieron en stand-by durante casi dos años, tiempo en el que habitualmente accedía a ellos no solo para buscar una receta, sino también con la esperanza que Astrid volviese, cosa que al final sucedió, con más fuerza y muchos proyectos nuevos.

Además el pasado mes de junio tuve la suerte de conocerla personalmente en el Tapas&Blogs que tuvo lugar en Coque, así que por todo ello no puedo faltar a su 2ª Concurso Mi Blog de Pintxos.

He estado pensando en que pintxo hacer, ya que ella es una auténtica maestra en ellos, al final me decidí por este rabo de toro relleno de boletus y foie sobre cremoso de patatas trufadas, que aunque un poco largo en su elaboración es una auténtica delicia.

La lista de los patrocinadores de este 2º Concurso de Mi Blog de Pintxos es de lujo, Baixas, Boffard, Cookiteca, Euro Caviar, I Love Aceite, Gadgets Cuina, Revista Food Alimentación, Jamón Jamón, Llopart, Panes Creativos, Conservas Serrats y Tradissimo.

Ingredientes:

1 kg de rabo de añojo.
2 cebollas.
1 puerro.
2 zanahorias.
2 dientes de ajo.
400 ml. de vino tinto.
400 ml. de agua.
Sal.
Harina.
Aceite de oliva virgen extra.

Para el cremoso de patatas:

2 patatas.
1/2 cebolla pequeña.
1/2 litro de caldo de pollo.
30 gr. de mantequilla.
Aceite de trufa.

Además:

80 gr. de foie mi cuit.
150 gr. de boletus congelado.
30 gr. de cebolla.
Aceite de oliva virgen extra.
1 patata grande para hacer las patatas paja.

Elaboración:

Lo primero que haremos será cocer el rabo. Para ello ponemos un buen chorro de AOVE en la olla y vamos dorando los trozos de rabo, que previamente habremos salado y enharinados. Conforme vayan dorándose por todos los lados los vamos sacando y los reservamos.

Mientras se terminan de dorar todos los trozos de carne, pelamos las zanahorias, las cebollas, los ajos y lavamos bien el blanco del puerro desechando el resto.

En el mismo aceite en el que hemos dorado el rabo, echamos la zanahoria cortada en rodajas. Cuando lleve 5 minutos incorporamos las cebollas cortadas en juliana y los puerros en rodajas. Dejamos cocer otros 5 minutos todas las verduras y a continuación añadimos los ajos cortado en láminas. Dejamos hasta que todas las verduras estén bien pochadas.

Vertemos el vino sobre las verduras, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos los trozos de carne que teníamos reservado, echamos el agua y rectificamos de sal si fuese necesario. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.

Para los boletus: ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos un poquito de cebolla cortada en juliana fina y echamos los boletus cortados en trozos no muy grandes. Cocemos el conjunto unos 10 minutos. Reservar.

Para el cremoso de patatas: pelamos las patatas, las chascamos en trozos y las cocemos en el caldo de pollo con la media cebolla. Cuando estén cocidas las trituraremos con la batidora añadiendo más o menos líquido, dependiendo de como lo queramos de espeso. Debe quedar una crema de patata un poco líquida. Una vez que está triturada la patata, añadimos la mantequilla y un chorrito de aceite de trufa y ligamos bien todo.

Cuando se termine de cocer el rabo de toro, lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco. Reservaremos un poco del caldo donde hemos cocido el rabo. El resto de caldo y la verdura la podemos reservar para otros usos, como un arroz, unas patatas, etc.

Cuando el rabo esté templado, lo deshuesamos y los ponemos sobre un trozo de film transparente. Encima ponemos los boletus y el foie. Vamos cerrando el film dándole forma de rulo como si fuese un embutido. Prensamos bien y cerramos los extremos. Introducimos en el frigorífico para que se solidifique para después poderlo cortar en rodajas sin que se deshaga.

Para las patatas paja: pelamos la patata, cortamos en pequeños bastoncitos y freímos en abundante aceite de oliva.

Para montar el pintxo, ponemos una base de cremoso de patata.

Sobre ella ponemos las patatas paja.

Encima de las patatas ponemos una rodaja del rabo de toro que previamente habremos calentado en el microondas o en una plancha con mucho cuidado para que no se deshaga.

Finalmente napamos con la salsa que habíamos reservado y que habremos puesto al fuego al mínimo para que reduzca. Adornar con unos brotes de remolacha y unos granos de granada.

La Senda del Pintxo. Una guía imprescindible para visitar Donostia

2011-11-21T09:00:00.003+01:00

San Sebastián es una ciudad que merece la pena visitar por muchos motivos, algunos de ellos son los paisajes, la arquitectura, sus festivales internacionales de jazz y cine y sin duda, otro de los atractivos, que además es seña de identidad de esta hermosa ciudad, es su gastronomía. Allí conviven numerosos cocineros con fama mundial (nada menos que 16 estrellas Michelin) con cientos de locales donde su atractivo son los numerosos pintxos que pueblan sus barras.

La última vez que visité Donostia, me preparé una guía para disfrutar de estos pequeños bocados, todo hubiera resultado más fácil y con más éxito sin hubiese tenido entre mis manos este libro que hoy os quiero presentar.

La Senda del Pintxo cumple una doble función, por un lado se trata de una guía y por otro de un libro de recetas de cocina de pintxos. En él aparecen nada menos que 100 establecimientos de San Sebastián donde es posible degustar estos manjares, además nos hace una pequeña reseña sobre su historia, nos ofrece la dirección, el teléfono, la página web en el caso que cuente con ella, los pintxos más destacados y hasta la receta de uno de ellos.

Aunque no están todos, sí son todos los que están sin ninguna duda, porque Josema Azpeitia, periodista que ya ha escrito otros libros sobre la cocina donostierra, es un gran conocedor de estos locales. Es cofundador de Zum Edizioak, que desde hace casi 15 años edita Donosti Aisia, la guia del ocio de San Sebastian donde durante todo este tiempo han ido desgranando lo mejor de la gastronomia de esta ciudad en sus más de 200 números. Las magníficas fotos son de Ritxar Tolosa, también confundador, compañero y fotógrafo en Donosti Aisia.

En este libro nos encontramos con locales "de toda la vida" donde se presentan pintxos clásicos como El Velero del bar La Cepa, que se encuentra en la Parte Vieja y que desde 1948 lleva sirviendo estas pequeñas porciones

hasta otros más actuales y que también los presentan con un aire de modernidad como este Milhojas caramalizado de foie y anguila ahumada de La Cuchara de San Telmo

En total 100 locales para escoger en tu próxima visita a Donostia. En caso que no tengas pensado visitar en breve esta ciudad, también te aconsejamos que te hagas con este libro que te permitirá degustar, aunque sea con la vista esos pintxos, así como prepararlos en casa con las recetas que nos ofrecen.

La Senda del Pintxo está editado por Zum Edizioak, tiene un precio de 20 euros y los puedes pedir en tu libreria habitual o sin moverte de casa a traves de la tienda online elkar.com.

Pollo en escabeche

2011-11-18T09:00:00.004+01:00

Cuando empiezas a hacer tus pinitos en la cocina siempre tiendes a utilizar algunos ingredientes que ya vienen cocinados, este fue el caso de la ensalada de perdiz escabechada y granada, para la cual la perdiz que utilicé era de bote.

En el mercado existen magníficos alimentos en conserva, sobre todo de algunas marcas, pero al final siempre terminas intentando hacer tú el producto que te ha gustado, unas veces con más acierto y otra con menos. Por esto al final me lancé a escabechar unas codornices y me gustó tanto como quedaron que ahora lo he hecho con el pollo, con un resultado también muy satisfactorio. Después de todo esto, tengo claro que las perdices también caerán.

Ingredientes:

1 cebolla grande.
4 dientes de ajo.
1 zanahoria.
5 pechugas de pollo (1 kg.)
4 ramitas de tomillo.
1 hoja de laurel.
5 clavos de olor.
20 granos de pimienta negra.
1/2 vaso de agua.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.
1/2 vaso de vinagre.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharadita de sal.

Elaboración:

Pelar la cebolla, la zanahoria y los ajos. Cortar en juliana la cebolla, en rodajas la zanahoria y los ajos dejarlos enteros. Reservar todas las verduras.

Limpiar bien las pechugas de la grasa que haya podido quedar. Salpimentar.

Poner en una sartén 1/3 del vaso de aceite y dorar las pechugas junto con la cebolla y los ajos.

Cuando las pechugas comiencen a tomar color, añadir el resto de ingredientes y cocer todo el conjunto durante 50 minutos. Si se evapora mucho líquido añadir un poquito más de agua.

Al tratarse de un escabeche, es mejor comerlo al día siguiente para que esté más tomado. En el frigo aguanta varios días siempre y cuando mantengamos el pollo sumergido en el escabeche.

También podemos utilizar este plato para servirlo como un aperitivo, os puedo asegurar que cuando lo he hecho a la gente les gusta mucho.

Por supuesto como ensalada tendréis un plato completo y rico. En este caso aliñar con el escabeche del propio pollo.

Ventresca de atún a la barbacoa con pimiento asado

2011-11-16T09:00:00.003+01:00

La ventresca es la parte más suave y delicada del atún. Se trata de un área con forma de triángulo situada en la parte inferior del pez cerca de la cabeza y que se extiende hasta el vientre.

Es una pieza muy jugosa y sabrosa, por eso se trata de una de las partes más cotizadas del atún. Sin embargo en algunos sitios no se cotiza mucho porque a la vista no suele tener muy buen aspecto además de tener bastante desperdicio, porque en esa parte el atún tiene grandes espinas y una piel muy gruesa. Y es en estos últimos sitios donde nos encontramos con ella al mismo precio del atún, circunstancia que aprovechamos para hacernos con ella inmediatamente.

Al tener más desperdicio que cualquier otra parte, lo tenemos que tener en cuenta y echar un poco más por persona. Esta que compré era de un atún bastante grande porque la media ventresca que quedaba pesaba casi 1 kg.

Se me ocurrió hacerla este verano a la barbacoa y desde entonces cada vez que me topo con una es mi forma preferida de cocinarla.

Ingredientes:

1 kg. de ventresca de atún.
2 dientes de ajo.
Perejil.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimiento asado.
1 cebolleta.

Elaboración:

Pelamos los dientes de ajo y los majamos en un mortero junto a un poco de sal y el perejil. Una vez que tenemos una pasta fina, añadimos un buen chorro de aceite,mezclamos bien y repartimos la mezcla por toda la superficie de la parte de la carne. Dejamos reposar 15 minutos mientras se calienta la barbacoa.

Ponemos la ventresca en la barbacoa bien caliente con la piel hacia abajo y lo dejamos que se tueste la piel.

Cuando veáis que la carne va cambiando de color, le dais la vuelta y hacemos por la otra parte pero menos tiempo, que al no tener piel se hará pronto.

Aunque esta parte del atún es más jugosa, tenemos tener cuidado que no se nos haga demasiado para que no quede seca.

La serviremos acompañada de unos pimientos asados en el horno como los que hicimos el otro día y que podéis ver aquí. Por último, sobre el pimiento disponer unas rodajas de cebolleta, sal y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Codillo al horno con cebollitas y patatitas asadas

2011-11-14T10:41:00.001+01:00

Algunas veces cuando voy al pueblo me gusta traerme pezuños, así es como llaman en Garrovillas a los codillos. Me los traigo de allí porque en lugar de escaldar el cerdo lo chamuscan y eso le da un gustillo muy rico al codillo.

Además tienen la costumbre de vender la carne del cerdo el mismo día que se sacrifica, por tanto está fresco fresco, casi vivo. Por último, me ha salido muy barato porque me lo han regalado. Ah, se me ha olvidado decir que la carnicería es de mi hermano.

Para que esté bueno el codillo es importante que esté bien cocido, suele ser una carne que necesita bastante cocción, por eso previo a meterlo en el horno lo he cocido. Después ya es rápido, con media hora es suficiente para que la piel se ase un poquito y listo para comer.

Ingredientes (para 4 personas):

2 codillos.
1 puerro.
1 cebolla.
1 zanahoria.
10 granos de pimienta negra.
1 hoja de laurel.
Agua.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra
8 patatas pequeñas.
8 cebollitas francesas.
Un chorrito de vino blanco.

Elaboración:

Lo primero que haremos será raspar con un cuchillo el codillo para dejarlo bien limpio.

Una vez bien limpios, los podremos en una olla con la cebolla pelada, el medio puerro, la zanahoria pelada, la hoja de laurel, los granos de pimienta y un cucharadita de sal. Echamos agua sin que llegue a cubrirlos.

Los ponemos al fuego y en el momento que empiece a hervir vamos quitando la espuma que se forma en la superficie. Cerramos la olla y los cocemos durante 60 minutos aproximadamente. El tiempo de cocción dependerá mucho del tipo de olla y la potencia del fuego. Debe de queda tierno, porque el horno lo único que va a hacer es que la piel se nos tueste un poco.

Mientras se cuecen los codillos, pelamos las patatitas y las cebollitas, la untamos con aceite, las ponemos en una fuente o bandeja apta para horno, las salamos y las introducimos en el horno durante 45 minutos a 180º.

Cuando el codillo esté cocido, sacaremos del agua, escurrimos y los ponemos junto a las patatitas y cebollas que teníamos en el horno. Dejamos cocer el conjunto 20 minutos. Después de ese tiempo damos la vuelta a los codillos y los regamos con un chorrito de vino blanco. Dejamos 10 minutos más en el horno.

Si nos gusta la piel más hecha, podemos dejarlos un poco más.

Servir el codillo acompañado de las patatas y las cebollitas.

Brownie de chocolate negro y nueces de macadamia

2011-11-11T09:00:00.008+01:00

Las redes sociales vinieron para quedarse. En estos días de campaña y debates electorales es raro poner la televisión y que no nos hablen de Twitter. Poco a poco todo el mundo se va dando cuenta de la fuerza que tiene para lanzar ideas y propuestas.

En el mundo de los blogs de gastronomía hace tiempo que no concebimos un evento sin un seguimiento en Twitter. Otras veces se ha lanzado una idea o propuesta a través de él e inmediatamente cientos o miles de personas se hacen eco de ello. Esto es lo que ha ocurrido con la receta que hoy nos ocupa, surgió de un grupo de personas, concretamente de @Pintxo, @DavidMonaguillo, @SandeeA y @Anitacocinitas y se ha propagado como la pólvora. Si quieres ver de qué manera, tan solo tienes que buscar en Twitter el hashtag #eldiadelbrownie y verás la cantidad de tweets que te aparecen.

Igual que participamos con la #MegaMagdalena en su día, hoy queremos participar con este brownie de chocolate negro y nueces de macadamia en #eldiadelbrownie.

Ingredientes:

220 gr. de azúcar.
70 gr. de harina.
120 gr. de chocolate negro 70% para fundir.
4 huevos,
220 gr. de mantequilla.
150 gr. de nueces de macadamia.

Elaboración:

Ponemos una cazuela grande con agua al fuego y dentro de ésta un recipiente más pequeño con el chocolate y la mantequilla, los fundimos al baño maría.

Mientras se va fundiendo, tamizamos la harina y la mezclamos bien con el azúcar. Incorporamos los huevos y seguimos mezclando enérgicamente hasta que resulte una mezcla homogénea.

A continuación añadimos a la mezcla anterior el chocolate fundido con la mantequilla y removemos bien hasta que se integren bien todos los ingredientes.

Pincelamos un molde con mantequilla fundida, espolvoreamos con harina, vertemos en él la masa anterior e introducimos en el horno precalentado a 200º durante aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Nota: el brownie no debe quedar muy cocido porque quedaría seco, por tanto no os excedáis con el tiempo, de hecho yo lo he tenido en el horno 18 minutos y ha quedado perfecto.

Congreso Mundo Thermomix 2011

2011-11-10T09:00:00.005+01:00

Del viernes 18 al domingo 20 de noviembre se celebrará en Madrid el segundo congreso Mundo Thermomix, que contará con más de 120 talleres temáticos y clases magistrales impartidas por cinco de los chefs más prestigiosos de España. Para ello se utilizarán más de 100 máquinas al mismo tiempo.

El pasado 27 de octubre pudimos asistir a su presentación y conocer de primera mano todas las novedades de Mundo Thermomix 2011.

Este año los talleres temáticos serán Arroces del Mundo, Repostería Navideña, Cocina Exprés, Dieta Mediterránea, Cocina Navideña, Coctelería, Panadería y Salsas.

Las clases magistrales serán impartidas durante la mañana y la tarde del sábado por algunos de los mejores chefs de nuestro país, como Pepe Rodríguez, Paco Pérez, Xosé Cannas, Ricardo Sanz y el prestigioso pastelero Oriol Balaguer.

Este año hay algunas novedades con respecto al año pasado, la primera de ellas es con respecto al acceso, tenemos la entrada básica con la que podemos acceder al recinto y a un taller temático, tenemos también un pack de sábado completo que nos da acceso al recinto y a todos los talleres temáticos del sábado así como a las master class que tienen lugar ese día. Otra de las opciones es adquirir el pack fin de semana solo talleres, con el que podremos acceder al recinto y a todos los talleres temáticos del fin de semana. Por último, si lo que queremos es poder ir cualquiera de los 3 días y poder asistir a todos los talleres temáticos y las master class del sábado, tenemos el pack fin de semana completo.

Este año también se realizarán talleres temáticos gratuitos, serán los de coctelería, panadería y salsas. También los talleres impartidos por los chef Alberto Asensio y Eduardo Maya serán de libre acceso.

Durante los 3 días en algunos de los stands de los patrocinadores habrá diferentes e interesantes actividades como show cookings, demostraciones, degustaciones de productos, catas, etc.

Y quizás la novedad más importante para nosotros es que este año contamos con invitaciones para repartir entre nuestros seguidores, por tanto si quieres asistir, tan solo tienes que dejarnos un comentario y entre todos los que lo hayáis dejado antes del miércoles a las 00:00 sortearemos las invitaciones durante la mañana de ese mismo miércoles, así que estad atento.

Si queréis ampliar la información lo podéis hacer aquí.

Macarrones con atún y bechamel

2011-11-09T09:00:00.004+01:00

Este es un plato que hacía muchos años que no comía, es una receta de mi época de piso compartido que hacíamos habitualmente.

Normalmente lo hacíamos con macarrones, aunque podemos hacerlo casi con cualquier tipo de pasta. Es un plato sencillo de hacer y que suele gustar bastante.

A la hora de cocer la pasta es importante que la dejemos "al denté" y que el tiempo que la tengamos en el horno sea solo el necesario para gratinar y para que por dentro coja temperatura en el caso que los macarrones cuando echemos la bechamel estén fríos.

Ingredientes:

400 gr. de macarrones.
2 latas de atún en aceite.
Tomate frito.
Queso rallado.
Sal.
40 gr. de mantequilla.
50 gr. de harina.
1/2 litro de leche.

Elaboración:

Ponemos una cazuela grande con agua al fuego y cuando comience a hervir echamos una cucharadita de sal gorda y cocemos la pasta el tiempo indicado en el paquete. Cuando esté al dente, retiramos y refrescamos con agua fría para parar la cocción. Escurrimos y reservamos.

Para preparar la bechamel ponemos la mantequilla en un cazo a fuego medio. Cuando la mantequilla esté derretida incorporamos la harina y tostamos un poco teniendo cuidado que no se nos queme. Vertemos la leche poco a poco sin dejar de remover para se vaya mezclando bien la harina con la leche y no queden grumos. Cuando comience a hervir veremos que comienza a espesar.

Si nos queda muy espesa podemos añadir un poquito más de leche. Por el contrario si nos queda muy líquida, diluiremos una cucharada más de harina en un poco de leche fría y se lo añadimos mezclando bien.

En una fuente apta para horno ponemos tomate el frito en el fondo y encima vertemos los macarrones. Echamos sobre ellos las dos latas de atún a las que habremos escurrido previamente el aceite. Verter por encima la bechamel recién retirada del fuego y espolvorear con el queso rallado.

Meter al horno precalentado a 180º el tiempo necesario para que se gratine y se forme una costra en la superficie.

Caballa a la plancha con compota de tomate

2011-11-04T10:34:00.002+01:00

Hoy tenemos un pescado que los me seguís ya sabéis que lo defiendo siempre, tanto por su aporte nutricional como por su sabor. Si además le añadimos que suele ser unos de los pescados más económicos, no me puedo resistir cuando lo veo con ese color plata tan brillante en la pescadería. Primero lo compro y luego ya en casa pienso que puedo hacer con él.

En este caso hemos optado por hacerla a la plancha, que ya por sí sola es una forma rápida, sencilla y rica de cocinarla; pero por cambiar un poco, la he acompañado con una compota de tomate que le va muy bien a los pescados grasos.

Ingredientes:

2 caballas grandes o 4 si son pequeñas.
3 Tomates (650 gr)
1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de azúcar.
Sal

Elaboración:

Pedir al pescadero que os abra las caballas, os quite la espina y os deje los lomos limpios. Una vez en casa con unas pinzas ir quitando las espinas que hayan podido quedar. Limpiar bajo un chorro de agua fría, secar con papel de cocina y reservar.

Para la compota de tomate, pelamos las cebollas y los ajos, la cebolla la cortamos en juliana fina y los ajos en brunoise (cuadraditos pequeños). Pelar los tomates y cortarlos también en cuadraditos. Reservar

Poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen, echar la cebolla, espolvorear un poquito de sal para que sude y se haga mejor y cocinar durante 5 minutos. A continuación echar el ajo picadito y seguir cocinando hasta que esté blandita. En ese momento incorporar los tomates picados y cocinar el conjunto durante 15 o 20 minutos a fuego suave hasta que veáis que adquiere una textura melosa. En ese momento echar el azúcar y seguir haciendo unos minutos más.

Para hacer la caballa, pondremos una plancha untada con aceite, salamos la caballa y asamos primero bien por la parte de la piel. A continuación damos la vuelta con cuidado que no se nos rompa y asamos por la otra parte 1 minuto.

Servir la caballa acompañada de la compota de tomate.

Canelones de berenjena y carne

2011-11-02T09:15:00.020+01:00

Aunque la pasta es un alimento básico dentro de la dieta mediterránea, de vez en cuando en ciertas recetas me gusta sustituirla por verdura, así puedo crear lasaña de carne y verduras, en la cual he sustituido las placas de pasta por finas capas de calabacín. También con calabacín confeccionamos unos raviolis de calabacín rellenos de carne y foie o unos tallarines con gambas y mejillones. Si además añadimos zanahoria, tendremos unos tagliatelle de calabacín y zanahoria.

Hoy sin embargo, la verdura utilizada ha sido la berenjena en sustitución de las placas de pasta para crear con ella estos canelones de berenjena y carne.

Ingredientes:

1 berenjena grande.
400 gr. de carne picada (mitad cerdo mitad ternera).
3 tomates.
1/2 cebolla.
Sal.
Pimienta recién molida (opcional)
Aceite de oliva virgen extra.
Queso rallado.

Para la bechamel:

1 cucharada de mantequilla.
1 vaso de leche.
1 cucharada de harina.
Sal.

Elaboración:

Pelar y picar la cebolla finita. Poner un poco de aceite de oliva virgen en una sartén y rehogar la cebolla hasta que esté bien pochada. En ese momento incorporar los tomates rallados. Seguir cocinando hasta que adquiera una textura como de mermelada e incorporar la carne. Cocinar hasta que esté bien hecha. Salpimentar, retirar del fuego y reservar.

Limpiar bien la berenjena, quitar los extremos y cortarla en láminas finas a lo largo de entre 1 y 2 milímetros de espesor. Para ello podéis utilizar una mandolina, un cortafiambre o en caso de no disponer de ninguna de las dos cosas un cuchillo bien afilado.

Salar por ambos lados las láminas de berenjenas y dejar reposar unos 15 minutos. Pasado este tiempo lavar bajo un chorro de agua fría, escurrir y secar con papel de cocina.

En una plancha untada con aceite hacer durante unos segundos las berenjenas por los dos lados.

Conforme vayamos asando las láminas de berenjena, extenderlas y poner una cucharada de la carne picada que habíamos reservado. Ir enrollando y formar un canutillo. Una vez rellenos ir poniéndolos en una fuente apta para horno untada de un poco de tomate frito.

Para hacer la bechamel, poner la cucharada de mantequilla en una sartén al fuego y cuando se funda incorporar la harina, tostar un poco con cuidado que no se queme porque amargaría, ir incorporando poco a poco la leche sin dejar de remover. Conforme comience a hervir irá espesando. Si nos queda muy espesa podemos a añadir un poco más de leche para aligerarla.

Verter la bechamel por encima de los canelones, espolvorear con queso rallado e introducir en el horno a 180º hasta que se gratinen. Servir acompañados de ensalada.

Rape a la plancha sobre crema de guisantes

2011-10-28T10:50:00.005+02:00

El rape, también conocido como pez sapo por su aspecto, es un pescado blanco de agua salada con un contenido graso muy bajo. Su carne es firme y sabrosa y prácticamente no tiene espinas. Tiene una espina central, que más se asemeja a huesos que a espinas. De hecho, en las pescaderías encontramos que las venden bajo la denominación de huesos de rape y resultan estupendas para hacer fumet de pescado. Por tanto, si lo compráis enteros pedid al pescadero que no las tire.

Aprovechando ese bajo contenido en grasa hemos preparado un plato muy poco calórico porque hemos cocinado el rape a la plancha y además lo acompañamos con una crema de guisantes, esa legumbre con sabor dulzón tan rica en fibra.

Ingredientes:

1 cola de rape.
400 gr de guisantes congelados.
1 cebolla.
1 puerro.
1/2 litro de agua.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Pedir al pescadero que os saque los lomos del rape. Pedir los huesos para hacer un fumet. Cortar los lomos sacando 2 trozos por ración. Reservar.

Para la crema de guisantes, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. El puerro lo limpiamos bien bajo un chorro de agua por si tuviese algo de tierra y lo cortamos en rodajas.

Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva virgen y echamos la cebolla y el puerro. Espolvoreamos con un poco de sal y rehogamos durante unos 10 minutos.

Incorporamos 350 gr. de guisantes y seguimos cocinando durante unos 8 minutos. Añadimos el agua y cocemos durante 5 minutos más.

Retiramos del fuego y cuando haya perdido un poco de temperatura trituramos a máxima velocidad en la batidora hasta que quede una crema fina. Si la batidora no es muy potente, pasar por un chino.

Cocer los 50 gr.de guisantes restantes en agua hirviendo durante 4 o 5 minutos. Cuando estén cocidos, sacar del agua caliente y echarlos en agua con hielo para parar la cocción. Escurrirlos y reservarlos.

Salar el rape y asarlo por los dos lados en una plancha bien caliente untada con aceite.

Para montar el plato, poner una base de la crema de guisantes, en el medio poner dos trozos de rape y repartir alrededor algunos guisantes enteros. Terminar el plato regando unas gotas de aceite.

Presa de ibérico con uvas y salsa de vino tinto

2011-10-26T09:30:00.006+02:00

Desde hace unos años a la carne de cerdo se le está poniendo en el sitio que se merece, porque estos años atrás se ha asociado injustamente esta carne con la grasa y el colesterol, cosa muy alejada de la realidad, porque todo depende de la parte del cerdo que escojamos. Incluso si nos ceñimos a la carne de cerdo ibérico alimentado de forma natural, estamos hablando de carnes ricas en ácido oleico, el mismo ácido graso monoinsaturado que el aceite de oliva, por esto se dice que estos cerdos son olivos con patas.

Otra de las cosas que está cambiando últimamente con respecto a esta carne es que en el mercado comienza a ser habitual encontrarnos con piezas como el secreto, la presa, la pluma, el abanico, e incluso piezas como las carrilladas, catalogadas como casquería que hoy las tenemos junto a estas selectas piezas y a un precio superior al del lomo.

La presa forma parte del cabecero del lomo, es una pieza muy apreciada, que no es fácil encontrar en fresco porque se utiliza para confeccionar embutidos ibéricos de calidad bajo la denominación de lomito.

Por último, para hacer la salsa utilizar un vino medianamente bueno, no hace falta que sea un reserva, pero olvidaros de eso que venden bajo la denominación de vino de mesa.

Ingredientes:

4 piezas de pluma de ibérico.
200 ml de vino tinto.
20 gr. de azúcar.
200 gr. de uvas negras.
1/2 palo de canela.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta recién molida.
Sal en escamas.

Elaboración:

Lavar bien las uvas, pelarlas, dejar algunas enteras y otras cortarlas a la mitad y quitar las pepitas.

Poner el vino tinto con el azúcar y la canela en un cazo y llevar a ebullición a fuego moderado. Cocer durante unos 15 minutos hasta que veáis que empieza espesar. Incorporar las uvas y seguir cocinando 5 minutos más hasta que empiece a adquirir la textura de un jarabe. Añadir una pizca de sal.

Calentar una plancha untada con aceite y asar la carne por los dos lados hasta que esté a nuestro gusto.

A la hora de emplatar, poner la carne en el plato, añadir un poco de pimienta recién molida y sal gruesa o en escamas. Acompañar con las uvas y un cordón de salsa alrededor.

Cubitos de patata confitada con morcilla y cebolla caramelizada

2011-10-24T09:25:00.004+02:00

Con este aperitivo quiero participar en el concurso Tu mejor receta con Embutidos Ríos que organiza Cocina con Poco con el patrocinio de Embutidos Ríos y la colaboración del Hotel Grupo Don Pablo.

Para la realización de estos cubitos de patata confitada con morcilla y cebolla caramelizada he utilizado las Delicias de Morcilla de Burgos de Ríos, que son unas bolitas de morcilla pequeñas y que resultan estupendas para aperitivos, además aguantan bastante bien la fritura sin romperse la tripa.

Como es importante aprovechar todos los alimentos y no tirar nada, con las bolitas de patatas que nos han sobrado de vaciar los cubitos y unas uvas hemos aprovechado para hacer unas brochetas.

Ingredientes:

Patatas.
Delicias de Morcilla de Burgos Ríos.
1 cebolla.
1 chorrito de vino Pedro Ximenez.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite de oliva virgen extra.
1 pizca de sal.

Elaboración:

Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen e incorporar la cebolla, espolvorear una pizca de sal y pochar la cebolla al mínimo.

Cuando esté bien pochada, echar el Pedro Ximenez, rehogar un minuto más, incorporar el azúcar y seguir cocinando dos minutos. Apagar el fuego y reservar.

Freír las delicias de morcilla en aceite, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Reservar.

Pelar las patatas y cortar cubos de unos 3 centímetros de lado. Con una cucharita vaciadora hacer un hueco en cada cubo de patata.

Poner una sartén con abundante aceite de oliva virgen y freír los cubos de patata a fuego medio para que se confiten. Cuando estén hechos, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina.

A la hora de servir, rellenar el hueco de los cubos de patata con cebolla caramelizada y poner encima una delicia de morcilla.

Como he dicho antes, podemos freír en aceite las bolas de patatas que hemos obtenido de vaciar los cubos y ensartarlas en un palillo de brocheta junto a una uva roja y una bolita de morcilla.

Pimientos asados

2011-10-21T09:15:00.006+02:00

Hacía bastante tiempo que no subía una receta básica, sin embargo hoy os presento una que prácticamente tod@s hemos preparado en alguna ocasión, se trata de unos pimientos asados, magníficos por su sabor y por la cantidad de platos que podemos hacer con ellos, el primero que se me viene a la cabeza es una ensalada de pimientos asados acompañados con ventresca de bonito, pero seguro que todos tenéis algún plato preferido con ellos.

Lo normal es asar los pimientos rojos, sin embargo, en esta ocasión tenía en el frigo un pimiento verde y otro amarillo y ya de paso los puse también, consiguiendo con ellos una ensalada más vistosa.

A la mayoría de la gente les suelen gustar bastante, pero si les preguntas el porqué no los hacen en casa te dicen que porque son laboriosos. Nada más lejos de la realidad, creo que más bien es pereza porque tan solo hay que meterlos en el horno y esperar. Quizás lo que más tiempo lleva es quitarles la piel, pero si una vez hechos los dejamos unos minutos tapados para que suden, se pelan muy bien, casi sin esfuerzo y en poco tiempo.

Ingredientes:

Pimientos.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Lavamos bien los pimientos y los secamos bien con papel de cocina. Untamos una fuente apta para horno o la bandeja del horno con un poco de aceite. Ponemos los pimientos y con un pincel los untamos con aceite por todos los lados. Salamos.

Precalentamos el horno a 200º, cuando alcance la temperatura, metemos la bandeja con los pimientos y bajamos la temperatura a 180º. Los mantendremos 1 hora aproximadamente.

A mitad de cocción dar la vuelta a los pimientos para que se asen por todos los lados.

Sacar los pimientos y cubrir la bandeja con un paño limpio o con papel de aluminio para que suden y se pelen mejor.

Cuando se hayan enfriado lo suficiente que permita su manipulación, pelarlos y quitarles las pepitas.

Colar el líquido que han soltado al asarlos y agregarlos a los pimientos para que se conserven mejor sin que se sequen.

Ya los tendréis listo, tan solo con un poco de sal, vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra, DELICIOSOS.

Aquí os dejo alguna receta más con pimientos asados:

Tosta de revuelto de pimientos asados de atún.

Tosta de pimiento asado y boquerones.

Aceitunas rellenas de boquerones y pimiento asado.

Ya me diréis cuales son vuestras recetas favoritas con pimientos asados.

Arroz con pollo

2011-10-19T09:30:00.002+02:00

El pasado fin de semana los niños me pidieron que les hiciera arroz con pollo, así que nos pusimos manos a ello aprovechando que si la idea había surgido de ellos sería más difícil que le pusieran alguna pega.

Como le pasa a la mayoría de los niños, en cuanto ven pimiento, perejil, cebolla o cualquier resto de verdura empiezan a protestar, por lo que últimamente lo que hago mucho es una vez que tengo el sofrito hecho, pasarlo por la batidora, así no se ve nada y se lo comen sin rechistar.

He utilizado pollo de la parte del contramuslo que es bastante jugoso, además en muchos supermercados ya los venden preparados sin piel y bastante limpios de grasa, por lo que apenas hay que pararse a prepararlo.

Mi amigo Diego es un gran especialista en este plato, le sale realmente bien, de él es la idea de echarle vino manzanilla que le da su toque de gracia.

Ingredientes:

6 contramuslos de pollo.
350 gr. de arroz de grano redondo.
2 dientes de ajo.
1 tomate.
1 cebolla.
1/2 pimiento rojo.
1 litro de agua.
100 ml. de vino manzanilla.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Limpiar de restos de piel y grasa los contramuslos. Poner un poco de aceite en una cazuela y rehogarlos hasta que estén dorados por ambos lados. Sacar y reservar.

En el mismo aceite de rehogar los contramuslos, dorar la cebolla cortada en juliana y el pimiento cortado en cuadraditos durante 5 minutos. Añadir los ajos picados finos y seguir rehogando hasta que la verdura esté bien hecha.

Incorporar el tomate rallado y seguir cocinando durante 7 u 8 minutos más.

En este paso podéis optar por seguir con la verdura entera o pasarla por la batidora como he dicho antes para evitar que los niños pongan pegas. Una vez pasada la vuelvo a poner al fuego para que alcance la temperatura que tenía antes.

Incorporar el arroz y rehogar un par de minutos, echar el vino y seguir rehogando unos segundos más para que pierda el alcohol.

Echar los contramuslos que habíamos reservado, mezclar bien y cubrir con el agua caliente.

Cocer durante 20 minutos aproximadamente. Probar unos minutos antes y cuando el arroz esté al dente apagar y dejar reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

Bacalao fresco con patatas panaderas

2011-10-17T09:15:00.007+02:00

El bacalao es un pescado que habitualmente lo encontramos en los supermercados en salazón, en las pescaderías también lo podemos encontrar fresco presentado en forma de filetes, menos común es encontrarlo fresco entero, aunque en la temporada muchas pescaderías nos lo ofrecen.

A la hora de comprarlo fresco, como más me gusta es entero, porque me permite elegir el corte dependiendo del plato que quiera preparar y ya de paso con la cabeza y espinas aprovecho para hacer un fumet, que me servirá de base en muchas otras preparaciones.

El bacalao es un pescado blanco con muy bajo contenido graso y un sabor suave, que va bien con muchos tipos de guarniciones y condimentos, sin embargo aquí he optado por acompañarlo poco condimentado para apreciar todo su sabor. En cuanto a la guarnición, las patatas panadera me ha parecido un acompañamiento perfecto.

Como os he dicho antes, si lo compráis entero, pedid al pescadero que os dé la cabeza y espinas, es muy sencillo hacer un caldo de pescado mucho más rico que cualquiera de los que podéis encontrar ya hecho y mucho más económico. Yo una vez hecho, lo congelo y así siempre lo tengo listo para cuando lo necesito.

Ingredientes:

1 Bacalao fresco.
3 patatas.
1 cebolla grande.
Vino blanco (opcional).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Elaboración:

Pedir al pescadero que os quite la espina y os abra el bacalao sacando los dos lomos.

Reserva cuatro porciones de la parte de delante que es más gruesa. Salar y reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas del grosor del canto de una moneda. La cebolla la pelaremos y la cortaremos en juliana.

Untamos una fuente o la bandeja del horno con un poco de aceite y encima ponemos las patatas y la cebolla formando capas. Salamos y echamos un chorro de aceite por encima.Metemos al horno a 180º durante 40 minutos aproximadamente. A mitad de cocción daremos la vuelta a las patatas con una espumadera.

Poner los lomos de bacalao encima de las patatas, regar por encima con un poco de vino blanco y dar 15 minutos más de horno a la misma temperatura.

Servir el pescado acompañado con las patatas panaderas.

Ensalada de higos y queso fresco

2011-10-14T10:17:00.004+02:00

La temporada de los higos va de agosto a octubre, aunque ya va tocando a su fin, todavía podemos encontrar en las fruterías esta fruta que el resto del año tan solo la encontramos seca.

Los higos son las infrutescencias de la higuera, ese árbol tan curioso de la familia de las moráceas, que tienen la particularidad de dar dos cosechas, la primera de brevas y la segunda de higos.

Los higos son muy ricos en fibra, pero también en hidratos de carbono como la sacarosa, glucosa y fructosa, por lo que su valor calórico es alto si lo comparamos con otras frutas, por eso me parece una buena idea introducirlos en una ensalada.

Ingredientes:

1 bolsa de canónigos.
8 higos frescos.
Queso fresco tipo Burgos.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre balsámico con higos.
Sal.

Elaboración:

Lavamos bien los higos, los secamos y los partimos en cuartos o al medio si son pequeños.

Ponemos en el centro del plato los canónigos y repartimos encima los higos y el queso fresco cortado en cuadraditos.También podemos poner los que venden ya en porciones que quedan más decorativos.

Por último aliñamos con un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de higos y sal.

Marmitako

2011-10-11T09:00:00.006+02:00

Esta es la segunda receta que pongo de marmitako. La receta anterior la subí hace más de un año y en aquella ocasión lo hice con Thermomix, así que aquí tenéis la receta para los que no lo tengáis.

Tenía ganas de hacerlo de forma tradicional porque en aquella ocasión de sabor quedó bueno, pero la pega que le encontré era que la patata quedaba bastante desecha, cosa normal teniendo en cuenta que la patata a medida que se cuece va quedando más blanda y el Thermomix está continuamente moviéndolas con las cuchillas, aunque sea con giro invertido, por la parte de la cuchilla que no tiene filo, del propio movimiento se van deshaciendo.

Ahora es un buen momento para hacer este guiso marinero, pues es bastante fácil encontrar atún o bonito en las pescaderías a un precio asequible, además va apeteciendo más comer guisos.

Ingredientes:

500 gr. de atún fresco cortado en tacos.
600 gr. de patatas.
100 gr de tomate triturado.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 ñora.
1 diente de ajo.
Agua.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Perejil.

Elaboración:

Abrir la ñora, retirar las semillas e introducir en un vaso de agua caliente un mínimo de media hora para que se hidrate.

Pelar la cebolla y picarla fina. Ponerla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite a fuego no muy fuerte.

Lavar el pimiento, abrirlo, quitarle las pepitas y los filamentos del interior y picarlo.

Sacar el pimiento del agua y con una cucharilla retirar la pulpa y en un mortero majar el diente de ajo con la pulpa. Reservar el agua para echarla más tarde a la hora de cocer las patatas.

Cuando la cebolla esté transparente incorporar el pimiento y rehogarlo 5 minutos. A continuación incorporar el tomate y el majado y proseguir la cocción 8 minutos más.

Mientras tanto, pelar las patatas y chascarlas en trozos no muy grandes. Añadirlas al sofrito anterior, rehogar un minuto, cubrir con agua y dejar cocer unos 25 minutos. Probar cinco minutos antes por si estuviesen cocidas, ya que todas las patatas no son iguales.

Dos minutos antes de finalizar la cocción, añadir el atún en tacos. Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar 5 minutos para que se termine de hacer el atún.

Nota: si tenéis vitrocerámica, una vez apagada, no dejéis la cazuela reposar sobre la placa porque mantiene durante mucho tiempo el calor y se os pasará el atún y como está bueno es que quede jugoso.

Tapas&Blogs en Wogaboo

2011-10-09T13:34:00.004+02:00

La semana pasada tuvo lugar un nuevo encuentro de Tapas&Blogs, el primero de la temporada, en Wogaboo.

Wogaboo en un restaurante que ya conocíamos, habíamos estado tres días antes en la presentación a los medios de la mejor gastronomía del mundo, podéis ver la entrada que hice sobre ese evento aquí.

Todos los Tapas&Blogs son especiales, especiales porque siempre hay novedades, especiales porque siempre conoces a alguien nuevo, especiales porque vuelves a reencontrarte con amigos, especiales por que lo pasas genial, especiales porque comemos fenomenal, especiales por muchas cosas más, son tantas que sería larguísimo nombrarlas todas.

En este hubo algunas novedades, la principal es el cambio que se le va a dar a Tapas&Blogs, lo que empezó como una reunión de media docena de bloggers residente en Madrid en torno a una afición en común, la gastronomía, y después de numerosos encuentros, estos últimos más multitudinarios (más de 40 personas), se convertirá en asociación gastronómica a nivel nacional. Sin duda, le auguro un gran éxito.

Este Tapas&Blogs nos daba la bienvenida con un taller de mojitos, Jaime, director comercial de Wogaboo, comenzó a explicarnos la preparación para después pasar el testigo a todo el que quiso cogerlo y preparar los mojitos. Era jueves y los jueves si vais a cenar a cualquiera de los 6 restaurantes Wogaboo tendréis barra libre de mojitos, tantos como queráis o aguante vuestro cuerpo.

Otro taller, espectacular por cierto, fue la preparación por el maestro Lee de la pasta La Mien. Esta pasta es una receta milenaria china, que con harina, agua y aceite hacen una especie de espaguetis. Es algo, mágico iba a decir, pero no, en la magia al final siempre hay un truco y nada es lo que parece, sin embargo aquí no había trampa, era impresionante como de un pedazo de masa de harina y agua Lee era capaz de hacer esos fideos tan finos. Os dejo el vídeo que grabó Javier del Laboratorio Gastronómico para que lo veáis vosotros mismos.

Tras estas demostraciones del buen hacer, le tocó el turno al resto del personal de la cocina, que nos preparó los siguientes platos que compartimos:

Comenzamos con un tartare de langostinos.

Le siguió un ceviche peruano.

A continuación chups de pollo.

Gyozas japonesas

Tacos de cochinita pibil

Pasta con pollo y curry

Mini hamburguesas

La mien pollo

Masaman Nuea

Teriyaki de Buey

De postre, pantone de chocolate y Texas pecan pie.

Magnífica noche, que disfrutamos un montón y echamos de menos a algunos de los habituales como a Dani de El Monstruo de las Galletas y uno de los fundadores de Tapas&Blogs, que por motivos personales se aparta temporalmente; Paco de Lazy Blogs, que estaba fuera de España y se quedó sin entrada y Mercedes Romano de HoneyBunny Flying Free, que por motivos laborales se encuentra en Copenhague. En cambió, fue toda una sorpresa encontrarme con dos habituales que últimamente no asistían por estar residiendo fuera de España, pero que coincidió que estaban por Madrid y aprovecharon para asistir, Anita de Anita Cocinitas, que últimamente se encuentra por tierras Austriacas y Damián de Estoy hecho un Cocinillas, que está residiendo en Grenoble.

Y no me quiero olvidar de Alfonso de Recetas de Rechupete y Marta Miranda de Deliciosa Miranda sin cuya trabajo desinteresado esto no habría sido posible. Por último, a todo el personal de Wogaboo y a Globally por hacernos sentir como en casa.