Menú navideño "De Nuestra Tierra" con Paco Roncero



Un año más hemos asistido al showcooking de Navidad que organiza Carrefour con productos de la gama "De Nuestra Tierra". En esta ocasión ha tenido lugar en El Casino de Madrid y ha contado con el chef de excepción, Paco Roncero.


La filosofía ha sido la misma que en años anteriores, que no es otra que preparar un menú navideño digno de un estrella Michelin, con productos de calidad y en poco tiempo. Son días para disfrutar con la familia y amigos, lo realmente importe, por ello si no disponemos de tiempo siempre podemos ayudarnos de algunos productos elaborados.

Para la ocasión Paco Roncero ha contado, al igual que otros años, con los productos “De Nuestra Tierra”, productos españoles elaborados con materias primas seleccionadas y símbolo de la gastronomía española. Todos los productos de esta gama son elaborados por pequeñas y medianas empresas nacionales con ingredientes y materias primas nacionales

El menú consistió en los siguientes platos: “Ensalada de perdiz escabechada con vinagreta y verduras asadas”, “Cardo con puré de castañas de temporada y trufa” y “Milhojas de turrón y crema de anís”.

Os dejo las recetas por si queréis incorporar estos platos a algunas de las muchas comidas que aún tenemos por delante.


ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA CON VINAGRETA Y VERDURAS ASADAS




INGREDIENTES (10 personas):

PRINCIPAL
  • 500 g. pimiento rojo.
  • 1 kg. puerro.
  • 1 kg. tomate rojo ensalada.
  • 800 g berenjena.
  • 100 g. sal fina.
  • 30 yemas de espárrago extra gruesa 'De Nuestra Tierra'
  • 10 perdices en escabeche en lata 'De Nuestra Tierra'
ENSALADA
  • Medio lollo rosa.
  • Media escarola.
  • 500 g. hoja roble.
  • 500 g. cebolleta
GUARNICIÓN
  • 100 g. de piñones
VINAGRETA
  • 50 ml. de vinagre de Jerez 25 años.
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra de La Sierra del Segura 'De Nuestra Tierra'
 ACEITES
  • 100 ml. de aceite de aceituna.
  • Aceite de albahaca

ELABORACIÓN:

ESCALIBADA
  1. Lavar bien toda la verdura excepto las yemas de espárrago "De Nuestra Tierra", que ya vienen preparadas.
  2. Asar con aceite y sal gorda en una bandeja de horno a 180° y un 20 % de humedad las siguientes verduras: la berenjena cortada por la mitad, la cebolleta, el pimiento rojo, el puerro y el tomate cortado por la mitad y sin pepitas.
  3. Los pimientos se meten en una bandeja de horno y se tapan con papel film para que resulte más fácil pelarlos. A continuación, se pelan y pican primero en tiras y después en daditos.
  4. Sacar antes el tomate del horno y posteriormente el resto de verduras.
  5. Pelar el tomate y picar en daditos de 1cm x 1 cm.
  6. Quitar la primera capa del puerro y picar.
  7. Pelar la berenjena y picar en daditos.
  8. Colocar todo, menos el tomate que se mantiene en una bandeja de horno con rejilla para que escurra el exceso de líquido.
  9. Reservar.
ENSALADA
  1. Picar todas las lechugas en juliana.
  2. Lavar bien para eliminar la arena y mantenerlo escurrido en un colador hasta el momento de emplatar.
VINAGRETA
  1. Por cada parte de vinagre, se añaden tres partes de aceite. Añadir sal.
PIÑONES
  1. Tostar en el horno.
  2. Picar a cuchillo
ACABADO Y PRESENTACIÓN
  1. Una vez mezcladas, colocar las verduras asadas en un molde redondo.
  2. Colocar las yemas de espárrago alrededor de la escalibada.
  3. Hacer un bouquet con la ensalada encima de la escalibada.
  4. Escalopar la perdiz "De Nuestra Tierra", que viene preparada y entera, y poner junto a la cebolleta y los piñones encima del bouquet.
  5. Terminar con vinagreta, aceite de aceituna y albahaca.


CARDO CON PURÉ DE CASTAÑAS DE TEMPORADA Y TRUFA 




INGREDIENTES (para 10 personas):

CARDO
  • 1.600 g. de cardo al natural 'De Nuestra Tierra'
PURÉ DE CASTAÑAS
  • 1 kg. de castañas.
  • 3 litros de agua.
  • 2 g. de sal fina.
  • 40 g. de hinojo.
CASTAÑAS
  • 400 g. de castañas.
  • 400 g. de mantequilla de Soria 'De Nuestra Tierra'.
ACEITE DE TRUFA
  • 40 g. de trufa negra (tuber melanosporum).
  • 120 ml. de aceite de girasol.
  • 2 g. de sal fina.
OTROS
  • 200 g. Mantequilla de Soria 'De Nuestra Tierra'.
  • 60 g. Trufa negra (tuber melanosporum).
  • 2 g. Sal Maldon.

ELABORACIÓN:

CARDO
  1. Utilizar cardo al natural "De Nuestra Tierra".
  2. A continuación, debe colarse y cortarse en trozos brunoise (en pequeños dados)
PURÉ DE CASTAÑAS
  1. Pelar las castañas retirando las cáscaras.
  2. Cocerlas durante 30 minutos aproximadamente, hasta que estén blandas.
  3. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos.
  4. Triturarlas en un vaso americano con el agua de su propia cocción y el agua que trae el cardo.
  5. Poner a punto de sal, colar y reservar.
CASTAÑAS
  1. Pelar las castañas y cortarlas en seis trozos.
  2. Saltearlas y confitarlas a fuego lento con mantequilla.
  3. Reservar a temperatura ambiente
ACEITE DE TRUFA
  1. Triturar en un vaso americano la trufa junto al aceite.
  2. Poner a punto de sal e introducir en un dosificador para salsas.
  3. Guardar en la nevera.
OTROS
  1. Laminar la trufa.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
  1. Rehogar los cardos y las castañas con aceite de trufa.
  2. Añadir el puré de castañas y dejar cocinar hasta conseguir una textura cremosa.
  3. Agregar una nuez de mantequilla y poner a punto de sal.
  4. Colocar en un plato hondo los cardos con las castañas cremosas.
  5. Cubrir con las láminas de trufa.
  6. Espolvorear sal Maldon por encima de la trufa.


MILHOJAS DE TURRÓN Y CREMA DE ANÍS



INGREDIENTES (para 10 personas):

MOUSSE DE TURRON
  •   500 g. de turrón de Jijona 'De Nuestra Tierra'. 
  •  0,28 g. de nata. 
  • 10 g. de ralladura de limón. 
  •  800 ml. de nata semimontada. 
  • 12 g. de colas de gelatina
CREMA DE ANÍS
  • 10 g. de anís estrellado en polvo. 
  • 1 l. de nata líquida.
  • 250 g. de yema pasteurizada. 
  • 250 g. de azúcar. 
  • 50 ml. de anís seco
MILHOJAS
  • 100 g. de mantequilla de Soria 'De Nuestra Tierra'. 
  •  240 g. de azúcar. 
  • 70 g. de harina de maíz. 
  • 120 ml. de clara de huevo pasteurizada. 
  • 20 g. de cacao en polvo. 
  • 50 g. de almendra laminada
OTROS
  • 50 g. de turrón de Jijona 'De Nuestra Tierra'

ELABORACIÓN:


MOUSSE DE TURRÓN
  1. Calentar la nata líquida, verter encima del turrón de Jijona "De Nuestra Tierra" y remover hasta conseguir una masa homogénea. 
  2. Agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y la ralladura de limón. 
  3. Mezclar con la nata semimontada.
CREMA DE ANÍS
  1. Con la ayuda de un cazo, calentar la nata con el azúcar y el anís en polvo hasta una temperatura de unos 85° C. 
  2. Retirar del fuego y añadir la yema. Con la ayuda de una varilla, mezclar con la nata. 
  3. Añadir el licor de anís, mezclar, colar y reservar hasta su uso.

LÁMINAS DE MILHOJAS
  1. Mezclar en un bolla mantequilla líquida, el azúcar, la harina y el cacao. 
  2. Incorporar las claras y, por último, la almendra laminada. Mezclar todos los ingredientes. 
  3. Con la ayuda de una cuchara sopera, se forman discos de unos 15 cm de diámetro sobre un papel de horno. 
  4. Hornear unos 8 minutos (según el grosor) a una temperatura de 190 grados
ACABADO Y PRESENTACIÓN
  1. Hacer el milhojas intercalando las láminas con la mousse de turrón. 
  2. Poner en el centro del plato una lágrima de la crema de anís. 
  3. Espolvorear con el turrón de Jijona por encima.


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