Las mejores cremas frías de la mano de Casas de Hualdo y Sueños de Cocina



El mes pasado tuve la suerte de poder asistir a un taller de cocina de lujo, ya que todos los platos que en él hicimos fueron obra de Nacho Garbayo de la escuela Sueños de Cocina y en todos se utilizaron los estupendos aceites de Casas de Hualdo. Como todos los platos fueron cremas frías y como aún nos queda verano por delante, los quiero compartir con todos los lectores del blog.

Casas de Hualdo es una almazara que está situada en la provincia de Toledo, es un proyecto joven, ya que sus primeros aceites se comenzaron a comercializar en 2010, sin embargo ya cuenta con numerosos premios dentro y fuera de España por la calidad de sus aceites.

Ya conocía alguna de las variedades de Casas de Hualdo, por lo que unido a los platos que Nacho nos iba a preparar sabía antes de ir que iba a disfrutar. Aún así consiguieron sorprenderme, ya que utilizamos diferentes variedades de aceite según la receta que íbamos a elaborar, consiguiendo con ello unos platos donde se apreciaba de forma sutil la presencia del aceite, pero sin enmascarar el sabor del resto de ingredientes, consiguiendo con ello conjuntos muy equilibrados.

Ni que decir tiene que todo el aceite que comercializa Casa de Hualdo es virgen extra. Fueron cuatro las variedades utilizadas en el taller: picual, arbequina, cornicabra y manzanilla cacereña. Los platos, como vais a poder ver,  todos frescos y con ingredientes saludables, que desde luego hicieron justicia al lema del taller: "este verano viste tus platos con sabor y salud".


Salmorejo, cascos de cebolleta ligeramente asada y frutos secos


INGREDIENTES

PARA EL SALMOREJO CORDOBÉS:
  •  500 g de tomates no muy maduros tipo pera o rama.
  • 1 diente de ajo.
  • Miga de pan.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad ARBEQUINA.

PARA LOS CASCOS DE CEBOLLETA
  • 2 cebolletas.
  • Aceite de oliva virgen extra.

PARA LOS FRUTOS SECOS

  • Nueces.
  • Pistachos


PREPARACIÓN:

SALMOREJO
En un vaso batidor incorporar los tomates cortados y triturar. Sobre esa base líquida añadir el resto de ingredientes y dejar reposar unos minutos, que empape el pan. Triturar de nuevo a máxima potencia y durante varios minutos, para lograr la emulsión del aceite, el ajo y el tomate. El punto de sabor se obtiene jugando con el aceite de oliva y el ajo.
Una vez que esté, se pasa por un colador fino para eliminar las pieles y las pepitas.

CASCOS DE CEBOLLETA
Se limpian las cebolletas.
Se disponen en un papel de aluminio con un chorro de aceite de oliva y se cierra como si fuera un papillote.
En horno precalentado a 180º C se hornean unos 8-10 minutos dependiendo del tamaño, que comiencen a hacerse, empiecen a endulzar, pero no pierdan la textura crujiente.
Una vez estén en su punto se cortan en cuartos y se separan las capas.


PRESENTACIÓN

En el fondo del plato se dispone el salmorejo. Sobre él, tres cascos de cebolleta.
Cortar en trozos los frutos secos y distribuir dentro de los cascos y alrededor.
Terminar con unas gotas de aceite

 
Salmorejo, sardina ahumada y encurtidos



INGREDIENTES:


PARA EL SALMOREJO CORDOBÉS
  • 500 g de tomates de temporada o de rama. 
  • 1 diente de ajo. 
  • Miga de pan. 
  • Sal. 
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad PICUAL.
PARA LOS ENCURTIDOS
  • Aceitunas negras. 
  • Cebolletas. 
  • Alcaparras o alcaparrones. 
  • Piparras.
 4 filetes de sardina ahumada.


 
PREPARACIÓN

SALMOREJO
En un vaso batidor incorporar los tomates cortados y triturar. Sobre esa base líquida añadir el resto de ingredientes y dejar reposar unos minutos, que empape el pan. Triturar de nuevo a máxima potencia y durante varios minutos, para lograr la emulsión del aceite, el ajo y el tomate. El punto de sabor se obtiene jugando con el aceite de oliva y el ajo.
Una vez que esté, se pasa por un colador fino para eliminar las pieles y las pepitas.


PRESENTACIÓN

En el fondo del plato se dispone el salmorejo. En el centro se coloca la sardina ahumada cortada en trozos al bies.
Picar los encurtidos en cuartos, y las piparras en rodajas finas. Distribuir alrededor de la sardina, alternando.
Terminar el plato con unos brotes picantes y alguna flor con un punto dulce.



Ajoblanco con tataki de bonito y frutas de verano



INGREDIENTES:


PARA EL TATAKI

  • 500 g de bonito o atún en lomos gruesos. 
  • Aceite de oliva virgen extra. 
  • Sal en escamas. 
PARA EL AJOBLANCO
  • 200 g de almendra marcona cruda. 
  • 2 rebanadas de pan de molde sin corteza. 
  • 1-2 dientes de ajo (al gusto). 
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad ARBEQUINA. 
  • 400 ml de agua. 
  • Vinagre de Jerez (al gusto). 
  • Sal.
PARA LAS FRUTAS DE VERANO

  • Melocotón, albaricoque, cerezas, melón, sandía…

PREPARACIÓN:

AJOBLANCO
Incorporar todos los ingredientes en un vaso de batidora y triturar muy finamente durante varios minutos, para permitir el correcto triturado de la almendra y la emulsión con el aceite. Pasar por colador para eliminar los grumos de almendra.
Añadir el vinagre a gusto, según el punto que se desee dar a la crema. Si queda más espesa de lo deseado se rebaja con agua y si está más líquida, más pan o almendra.

TATAKI
Cuadrar los lomos de pescado. Pincelar con aceite y asar en una sartén o plancha precalentada a fuego fuerte, unos segundos por cada lado. El objetivo es conseguir que todas las caras estén igual de cocinadas, que el calor penetre en el interior del pescado hasta una profundidad de 1-2 mm y que el centro quede crudo.
Una vez hecho, filetear en lonchas finas. Salar en el emplatado.

FRUTAS DE VERANO
Picar las cerezas en gajos finos.
Melón y sandía en dados.
Con melocotón o albaricoque se pueden cortar en dados o hacer una crema pelándolos y triturándolos.


PRESENTACIÓN

En un plato hondo disponer en el fondo el ajoblanco. Sobre él, el tataki montando una lámina sobre otra en abanico. Por último se disponen las frutas dando presencia.
Terminar con brotes picantes o ácidos.



Escabeche de pescado azul, cherries confitados e hinojo





INGREDIENTES:


PARA EL PESCADO ESCABECHADO

  • 600 g de pescado azul limpio de piel y espinas. 
  • 5 g de ajo. 
  • 50 g de blanco de puerro. 
  • 50 g de bulbo de hinojo. 
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad MANZANILLA. 
  • 20 ml de vinagre de Jerez. 
  • 10 granos de pimienta negra. 
  • 5 g de estragón.
PARA LOS CHERRIES CONFITADOS

  • 12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades. 
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad ARBEQUINA. 
  • 100 g de miel de romero.
PARA EL LICUADO DE LECHUGA
  • 100 g de lechuga tipo Batavia o Trocadero. 
  • 20 g de cebolleta blanca. 
  • 5 g de perejil. 
  • 150 ml de agua. 
  • Sal marina. 
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad PICUAL.

PREPARACIÓN

PESCADO ESCABECHADO
Se limpian, desespinan y desangran los lomos de pescado. Una vez listos, se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.
En la misma sartén, y con los 100 ml de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.
Una vez fuera del fuego se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos.
Pasado ese tiempo, se cuela.
En una bolsa de vacío se envasa el pescado ligeramente salado junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos.

CHERRIES CONFITADOS
Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite y se hornean a 160º C durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 30 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.

LICUADO DE LECHUGA
Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite.
Se cuela bien y se reserva en una jarra.


PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo se disponen los trozos de pescado. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad.
Se termina el plato con brotes de hinojo.
El licuado se servirá en mesa con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad MANZANILLA sobre el licuado con una pipeta.




Ensalada de queso de cabra, maíz y vinagreta de guacamole




INGREDIENTES:


PARA LA VINAGRETA DE GUACAMOLE

  • 1 aguacate maduro. 
  • El zumo de una lima. 
  • Sal. 
  • ½ cebolleta. 
  • ¼ pimiento rojo. 
  • ½ tomate 
  • Cilantro fresco. 
  • Aceite de oliva virgen extra CASAS DE HUALDO variedad PICUAL.
PARA EL QUESO DE CABRA

  • 200 g de queso de cabra tipo rulo. 
  • Huevo. 
  • Harina.
  • Pan rallado japonés (panko).
  • Aceite de oliva virgen extra variedad PICUAL.
  • Lechuga Batavia o Trocadero (a ser posible viva). 
  • Una bolsa de nachos. 
 

PREPARACIÓN:

VINAGRETA DE GUACAMOLE

Se pican finamente la cebolleta, el  tomate y el pimiento rojo y se mezclan con el aguacate. Se tritura en batidora con el zumo de lima y una pizca de sal

Se pela el aguacate, se deshuesa y se escalda en agua hirviendo unos segundos. Se corta la cocción en agua y hielo. Posteriormente se trocea en pequeños dados.

QUESO DE CABRA
Se corta el rulo en trozos gruesos, de 1’5 cm de alto, para que no se deshagan al freírlos.
Se pasan por harina, huevo batido y el panko, y se fríen en abundante aceite caliente.
Se escurren en papel absorbente antes de emplearlos.

ENSALADA
Se separan las hojas de la lechuga, se lavan bien y se cortan en trozo de tamaño medio.


PRESENTACIÓN

Se dispone la ensalada en el fondo del plato. Sobre ella se colocan los trozos de queso, sobre ellos un nacho y sobre el nacho se echa el guacamole.
Para decorar se puede aprovechar algo de la picada de tomate, pimiento y cebolleta, hojas de cilantro…



1 comentario:

  1. Hola le invito a que siga mi blog en este link http://mibonitolugar.blogspot.com.es

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