Terrina de merluza y mejillones




Los flanes salados o terrinas son preparaciones que nos ofrecen muchas posibilidades. Se pueden preparar de verdura, pescado e incluso carne. Las podemos servir calientes o frías; solas o acompañadas de alguna salsa.


Lo ideal es hacerla el día antes, ya que estará más compacta y se cortará mejor. Son muy sencillas de hacer, tan solo tenemos que tener claro unas pautas para que salga bien: el relleno tiene que estar prácticamente frío a la hora de mezclarlo con el huevo porque si no éste se cuajaría, la cocción tiene que ser al baño maría sin que el agua llegue a hervir y por último, antes de sacarlo del horno, comprobar con una aguja si está cuajada.



Ingredientes:
  • 1 kg de mejillones.
  • 400 gr. de merluza limpia de piel y espinas.
  • 1 puerro grande.
  • 150 ml. de leche.
  • 50 ml. de caldo de cocción de los mejillones.
  • 25 gr de harina.
  • 50 ml. de vino blanco.
  • 3 huevos.
  • Sal.
  • Pimienta recién molida.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Un poco de mantequilla para engrasar el molde.
Para el aceite de perejil:
  • Un manojito de perejil.
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra suave o de girasol


Elaboración:

Limpiar bien los mejillones de todos los restos pegados a las conchas y lavarlos bajo un chorro de agua fría. Poner una cazuela a fuego fuerte con un buen chorro de vino y un poco de agua y cuando comience a hervir, echar los mejillones y abrirlos al vapor. No dejarlos que se hagan mucho, ya que quedarán secos y duros. Sacar la carne de los mejillones, teniendo cuidado que no quede ningún resto de pelillos y reservarlos en el caldo de cocción que previamente habremos colado con una estameña.

Trocear el pescado con el cuchillo en trozos grandes, salpimentarlo.  Poner un poco de aceite en una sartén y sofreírlo durante un par de minutos. Sacarlo de la sartén y reservarlo.

Quitar la parte verde, las raíces y la primera capa al puerro. Cortarlo en rodajas finas. En la misma sartén donde hemos hecho el pescado, echar un poquito más de aceite si fuese necesario y rehogarlo a fuego suave hasta que esté tierno. Añadir entonces la harina y rehogarla junto al puerro durante un minuto con cuidado que no se nos queme. Incorporar los 150 ml. de leche y los 50 ml. del caldo de cocción de los mejillones y cocer durante unos 10 minutos removiendo de vez en cuando hasta que la bechamel esté lista.

Verter en un recipiente e incorporar el pescado desmenuzado y los mejillones picados (excepto algunos que reservaremos para la decoración del plato). Añadir también las yemas del huevo batidas. Batir las claras hasta que queden bien firmes (casi a punto de nieve) y unirlas a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que se bajen lo menos posible. Echar la mezcla en un molde, que previamente habremos engrasado con un poco de mantequilla derretida.

Precalentar el horno a 180º y cocer al baño maría durante 40 minutos aproximadamente. Antes de sacarlo del horno comprobar con una aguja que la terrina esté cuajada.

Para la salsa rosa, mezclar bien dos cucharadas de mayonesa con una cucharadita de kétchup, un poco de zumo de naranja y de brandy.

Para la salsa de curry, mezclar bien dos cucharadas de mayonesa con media de curry y un poco de zumo de naranja.

Para hacer el aceite de perejil, poner una cazuela con agua y cuando comience a hervir introducir el perejil y dejar unos segundos. A continuación pasar el perejil a un recipiente con agua con hielo. Sacar y secar el perejil. Triturarlo en la batidora con el aceite. Colar y reservar el aceite.

Servir el pastel acompañando de las dos salsas y un cordón de aceite de perejil.

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