Canelones de pescado y marisco



Esta es una receta que he tenido que hacer para uno de los trabajos finales del curso on line de cocinero profesional que estoy haciendo a través de ESAH.


Tenía libertad para hacer cualquier plato, tan solo tenía que cumplir una serie de requisitos, entre ellos utilizar cinco sistemas de cocción diferente, ser de creación propia, así como tener en cuenta la temporalidad del producto. Por esto último he utilizado bacalao Skrei, que es un bacalao noruego que se pesca de febrero a marzo.

Con respecto a los sistemas de cocción, lo he resuelto de la siguiente manera: cocción al vapor para el bacalao. Esta es una de las formas que más me gusta cocinar el pescado, ya que es menos agresiva y queda muy jugoso. El tomate lo he escaldado para pelarlo. Para el relleno he hecho un sofrito con las verduras. He hervido la pasta, gratinado los canelones y por último blanqueado el cebollino para el aceite de cebollino.

Después de terminarlo y probarlo he de decir que ha quedado un plato de 10.


Ingredientes:
  • 350 gr. de bacalao fresco.
  • 200 gr. de langostinos crudos.
  • 16 placas de canelón.
  • 2 tomates.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla grande.
  • 1 cucharada de maicena.
  • 70 gr. de queso rallado.
  • 100 ml del agua de cocción del bacalao.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • 2 cucharadas de tomate frito.
Para la bechamel:
  • Caldo de marisco.
  • 420 ml. de leche aproximadamente.
  • 60 gr. de harina.
  • 60 gr. de mantequilla.
  • Nuez moscada recién molida.
  • Pimienta recién molida.
  • 1/2 cucharadita de sal.
Para el aceite de cebollino:
  • Un manojo de cebollino (unos 20 gr).
  • 120 ml. de aceite de girasol.

Elaboración:

Lavar el bacalao bajo un chorro de agua fría y secar con papel de cocina. Poner a hervir agua y cocerlo al vapor durante 6 minutos. Quitar la piel y posibles espinas que puedan quedar. Reservarlo.

Pelar los langostinos, hacer dos pequeños cortes en el lomo y sacar con cuidado el hilo intestinal. Picar a cuchillo y reservar.

Por otro lado, poner una cazuela al fuego con una cucharada de aceite y rehogar las cabezas y cáscaras de los langostinos, apretando las cabezas con una cuchara de madera para que suelten todo el jugo del interior. Cuando las tengamos bien rehogadas echar 100 ml. del agua de cocer el bacalao. Mantener a fuego suave durante 10 minutos. A continuación, colar por un chino, apretando bien con el mazo de un mortero para recuperar todo los jugos. Reservar.

Pelar la cebolla y la zanahoria y cortar en brunoise (pequeños dados). Poner agua a hervir, hacer un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escaldar durante 1 minuto. Pasar a un recipiente con agua fría. A continuación pelarlos, quitar las pepitas y cortar del mismo modo que la cebolla y zanahoria.

Poner una sartén con un poco de aceite y rehogar la cebolla durante 5 minutos. Incorporar la zanahoria y seguir cocinando a fuego suave 5 minutos más. Agregar el tomate y sofreír unos 10 minutos o hasta que veáis que adquiere una textura melosa. Añade los langostinos y cocina durante un minuto. Espolvorea la maicena y sigue cocinando durante 2 minutos. Incorpora el pescado desmenuzado y mezcla bien con el resto de ingredientes. Reserva apartado del fuego.

En una cazuela poner la mantequilla a fuego medio y cuando esté derretida incorporar la harina. Rehogar durante dos minutos con cuidado que no se queme. Mezclar la leche con el caldo de los langostinos hasta completar 1/2 litro y echarlo a la roux de mantequilla y harina junto a la sal y un poquito de nuez moscada y pimienta. Sin dejar de remover mantener la bechamel al fuego hasta que espese.

Mezclar la mitad de la bechamel con el relleno hasta que se integre bien.

Hervir las placas de pasta en agua hasta que quede al dente. Para ello seguir las indicaciones del fabricante que vienen en el envase. Escurrir y secar el exceso de agua.

Poner sobre cada placa una cucharada de relleno y enrollar con cuidado que no se salga. 

Repartir un par de cucharadas de tomate frito en la base de una fuente apta para horno. Colocar los canelones rellenos y echar por encima el resto de bechamel. Terminar con el queso rallado.

Meter en el horno precalentado a 200º el tiempo necesario hasta que la superficie esté dorada.

Aceite de cebollino: poner una cazuela con agua al fuego, cuando comience a hervir echar el cebollino y blanquear durante 1 minutos. Con una espumadera pasarlo a un recipiente con agua con hielo. Escurrir y secar con papel de cocina. Pasar el cebollino junto con el aceite a una batidora y triturar durante un par de minutos a máxima velocidad. Colar y reservar.


Emplatado:

Poner 3 o 4 canelones en el centro del plato. Echar por encima un poco de cebollino picado y terminar con un cordón de aceite de cebollino alrededor.


2 comentarios:

  1. Qué ricos, a mi me encantan pero en casa la bechamel no gusta, así que los como muy poco. Pero los tuyos me gustan mucho. Bss.

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  2. Me parecen unos canelones muy originales y ricos. Nunca los había probado así rellenos, pero tienen que estar de chuparse los dedos!
    Un besote ^^

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