Bocadillo de pan chino con papada a baja temperatura



Ya llevo bastantes meses con mi nuevo horno de vapor Electrolux y desde el principio tenía ganas de cocinar la papada a baja temperatura, una forma de cocción que se utiliza mucho en los restaurantes y que poco a poco se va introduciendo en los hogares.


Está envasada al vacío y cocinada al vapor a 80º durante 15 horas. Tan solo la he sazonado con unas hojas de romero seco y un poco de sal. Cuando se cocinan productos envasados al vacío hay que sazonarlos la mitad que si lo hiciésemos con el sistema tradicional, ya que con este sistema se realzan los sabores y los olores.

El uso que le podemos dar es variado, en este caso he hecho unos mini-bocadillos de pan chino, sacados del libro Cocina con Joan Roca, un libro muy recomendable. Joan Roca además es uno de los precursores de este tipo de cocción, teniendo editado el libro “La cocina al vacío”, que es como una biblia de este tipo de cocción. También en el tema “Nuevas tendencias y tecnología en la cocina” del curso Cocinero Profesional de ESAH, me he encontrado bastante información sobre esta técnica de cocina que cada día gana más adeptos.



Ingredientes:
  • Brotes tiernos de ensalada.
Para la salsa de mostaza:
  • 3 cucharadas de mayonesa.
  • 1 cucharada de mostaza a la miel. 
Para la papada:
  • Media papada.
  • Unas hojas de romero.
  • Un poquito de sal.
Para el pan chino (para 4 unidades):
  • 25 gr de agua.
  • 6 gr de levadura fresca de panadería.
  • 2 gr de levadura en polvo.
  • 125 gr de harina.
  • 10 gr de azúcar.
  • 45 gr. de leche.
  • 12 gr d aceite de girasol.
  • 1 gr de sal.

Elaboración:

Envasamos la papada al vacío sazonada con una hojitas de romero seco y un poco de sal. La metemos al horno con la función vapor a una temperatura de 80º durante 15 horas.

Cuando termine el tiempo ponemos la bolsa de vacío en un recipiente con agua con hielo para enfriarla rápidamente. Por cuestiones de seguridad, según la legislación vigente el centro del producto debe llegar a 0º antes de 2 horas. Una vez fría la podemos conservar dentro de la bolsa y en el frigorífico unos 5 días.
 
Pan chino:
 
Para el pan chino, mezclamos la levadura con el agua tibia.

Formamos un volcán con la harina, el azúcar y la sal, y en el centro incorporamos la leche, el aceite, el agua con la levadura disuelta y la levadura en polvo. Amasamos hasta formar una bola lisa.

Introducir la masa en un recipiente. Cubrir con film al que haremos unos agujeritos para que la masa respire y fermente. Dejar reposar una hora.

Amasar de nuevo y formar cuatro bolas del mismo tamaño. Estirarlas con un rodillo, untarlas con aceite y doblarlas sobre sí misma. Dejar reposar otros 10 minutos y posteriormente cocerlas al vapor durante 6-7minutos.

Para la salsa de mostaza mezclar bien ésta con la mayonesa.

Poner una plancha a fuego fuerte. Marcar la papada por el lado de la piel el tiempo imprescindible para que quede crujiente. Cortar en lonchas finas.

Untar por dentro el pan con la salsa de mostaza, rellenar con la panceta y terminar con unos brotes tiernos de ensalada.

4 comentarios:

  1. esta riiiiico y blandito, solo preguntarte a que temperatura pones tu el horno?
    Pr cierto gracias por estar ahí

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  2. Que divino se ve ya anote la receta para hacerlos

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  3. Que divino se ve ya anote la receta para hacerlos

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