Los escabeches son todo un clásico en la gastronomía española. Utilizados antaño como un método de conservación, hoy día que no tenemos problemas para conservar los alimentos, los utilizamos como una técnica de cocina más orientada a satisfacer el gusto, que a la propia conservación.
Son muchos los alimentos que podemos preparar en escabeche, desde pescados y carnes hasta verduras. Es importante que todos los ingredientes que se utilicen sean muy frescos, y más en esta receta en la que vamos a dejar la carne poco hecha en el interior. Por todo ello aunque el escabeche pueda alargar la conservación, es mejor conservarlo dentro del frigorífico y que la presa quede totalmente sumergida en el líquido. Lo haremos en la parte menos fría para evitar que se coagule el aceite.
Otro punto importante es no dejar que alcance mucha temperatura a la hora de cocinar el escabeche, ya que el agua presente en el vinagre (o en el vino en el caso que lo incorporemos) se evaporará y el aceite se puede quemar, perdiendo con ello muchas de sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas.
En esta ocasión he utilizado presa de cerdo blanco, pero si encuentras una pieza entera de ibérico, te recomiendo que la utilices. La hemos comido sola, con un poco de pimienta recién molida y sal en escamas. También hemos puesto un poco del escabeche que hemos emulsionado previamente.
Ingredientes:
- Una pieza entera de presa de cerdo.
- 1/2 cebolla morada.
- 4 dientes de ajo
- 10 granos de pimienta negra.
- 450 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 150 gr. de vinagre de manzana.
- Pimienta en grano
- Sal en escamas.
Elaboración:
Dejar que la presa se atempere un par de horas antes de hacerla.
Untar una plancha con aceite y marcar a fuego fuerte la presa por todos sus lados. Bajar el fuego y dejar unos minutos más. No tiene que quedar muy hecha en el interior.
Pelar los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla en juliana gruesa y los ajos dejarlos enteros pero aplastados con el cuchillo.
Poner un buen chorro de aceite en una cazuela, echar el vinagre, los ajos, la cebolla y los granos de pimienta. Mantener a fuego muy bajo para que se confite sin que se fría.
Cuando el aceite alcance 70-80º, introducir la presa y apagar el fuego.
Cuando el aceite esté frío, meter en el frigorífico y dejar reposar hasta el día siguiente.
A la hora de servirla, cortar en lonchas más o menos finas y servir con un poco de sal Maldon, pimienta recién molida y un poco del escabeche emulsionado por encima.
