Torta del Casar, un queso excepcional



Si hace unos días os hablaba de un producto de excepción como el jamón ibérico, hoy os traigo otro producto que brilla con luz propia, la Torta del Casar, un queso cada vez más conocido y uno de los más exclusivos del mundo.


La Torta del Casar es un queso totalmente natural, elaborado con leche cruda mediante métodos tradicionales y cuya denominación de Origen se extiende por pequeños municipios de la provincia de Cáceres.

Todo en este queso es excepcional como pudimos comprobar durante dos días en que conocimos todo su proceso desde el campo a la mesa. Tan excepcional, que según la tradición nació de la casualidad, ya que según ésta, un joven pastorcillo extremeño se vio obligado a ceder algunas de las ovejas de su pequeño rebaño a un hombre poderoso como consecuencia de una deuda que había contraído con él. Para alimentar a su familia, decidió ordeñar las ovejas antes de entregarlas y guardó la leche en un cuenco de barro. De vuelta a casa, se recostó en un paraje donde abundaban las flores. Despertó con sed y fue a beber un trago de la leche que momentos antes había ordeñado, en ese momento se dio cuenta que ésta se había cuajado como consecuencia del calor y de las flores que habían caído en su interior.

Sea esta leyenda cierta o no, lo que sí lo es que, bajo unas determinadas condiciones de temperatura y humedad, los quesos que hacían los pastores no se endurecían en su interior y formaban una deliciosa crema. Como consecuencia de ésto, se hundían y quedaban con forma de torta, de ahí su nombre, además se agrietaba la corteza y la crema salía al exterior, quedando relegado al consumo de la propia familia, ya que su venta era difícil por todo ello.

Hoy día lo único que ha variado ha sido que se controlan esas mismas condiciones de temperatura y humedad para conseguir hacer la Torta del Casar, aunque el resto del proceso se sigue haciendo de forma natural y artesanal.

Las ovejas, de razas merinas y entrefinas, pastan en las tierras donde se extiende la Denominación de Origen. Estas tierras se caracterizan por ser llanuras semi esteparias, de pastos de escaso desarrollo, pero de alto poder nutritivo. Son ordeñadas dos veces al día, de forma mecánica, para facilitar la labor al ganadero y garantizar la calidad e higiene de la leche. En el mismo momento del ordeño, la leche es canalizada a tanques de acero inoxidable donde es almacenada a una temperatura de 4º hasta que es conducida a la quesería en camiones cisternas refrigeradas.



Ya en la quesería, comienza todo el proceso para convertir la leche en este manjar que es la Torta del Casar. Se utiliza exclusivamente leche cruda (sin pasterizar) y lo primero que se hace es el cuajado de esa leche. Para ello se utiliza un caldo silvestre (Cynara Cardunculus) que se infusiona en agua, el líquido resultante se añade a la leche y se deja actuar a una temperatura de entre 28 y 32º durante una hora aproximadamente. Una vez cuajada la leche, se tiene que cortar dicho cuajo. Esto se hace en unos tanques, donde con unas liras se rompe hasta que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. A continuación tiene lugar el moldeado, para ello se echa en moldes de diferentes tamaños según el tamaño final que queramos obtener. El siguiente paso es el prensado, mediante el cual se elimina gran parte del líquido que acompaña a la cuajada. Acto seguido tiene lugar el salado, para lo que se utiliza únicamente sal común. A continuación pasarán a las cámaras de maduración, donde en condiciones controladas de temperatura y humedad están un mínimo de sesenta días. Durante este tiempo, el queso es volteado diariamente para que maduren de forma homogénea. Habrá veces que se tenga que recurrir al vendado, que no es otra cosa que poner una tira textil alrededor del queso para evitar que se salga la crema a través de la corteza.

Al final de todo este proceso se obtiene un queso de corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre. Su interior es blando, presentando una textura muy cremosa y un sabor muy intenso.




Es un queso que para mantener intacta sus cualidades organolépticas, necesita de unas condiciones de conservación óptimas, por eso os recomiendo que lo compréis en un sitio de confianza donde sepan tratar el producto. También la podéis conseguir on line a través de la web de algunas de las quesería acogidas a la D.O.P. Podéis ver sus direcciones en la web del Consejo Regulador D.O.P. Torta del Casar.


Como sería imperdonable estar en una ciudad como Cáceres y no recorrer sus calles, aprovechamos para perdernos por la ciudad monumental y recorrer unas calles llenas de historia como nos explicó muy bien el guía oficial del Ayuntamiento de Cáceres. Aquí os dejo algunas fotos para l@s que no conozcáis la ciudad sepáis lo que os estáis perdiendo.



En estos dos días comimos en dos restaurantes en los que lo había hecho anteriormente en varias ocasiones y que nunca me defraudan, El corregidor y Casa Claudio. La cena tuvo lugar en Tapería Bouquet, aquí era la primera vez que lo hacía, pero ya os puedo decir que no será la última.

Restaurante El Corregidor se encuentra en Cáceres en la calle Moret y en él Francis Refolio nos deleitó con estos platos que veis a continuación, algunos de los cuales incorporaban la Torta del Casar entre sus ingredientes: patatera sociable; crema de tomate de telaraña con trufas de Torta del Casar; sopa de Torta del Casar con criadillas de la tierra, espárragos verdes, sal de frambuesa y Torta del Casar curado; atún con salsa de berenjenas, salsa de naranja y pimientos confitados; cochinillo al vacío, puré de boniato y habitas y para terminar de postre crema de Torta del Casar y crema de chocolate con aceite manzanilla cacereña a la vainilla.



Casa Claudio, restaurante en Casar de Cáceres, donde pudimos disfrutar primeramente de unos aperitivos compuestos por canutillo de patatera sobre mermelada de tomate, almendras al curry, pistachos en tempura y chips de morcilla. A continuación jamón sobre pan de cristal con tomate; milhojas de queso de cabra y foie; arroz cremoso con Torta del Casar, chipirones y arroz crujiente; vieira, criadilla de la tierra y gamba roja; lomo de retinto laminado con aceite de patatera ibérica y de postre helado de Torta del Casar, vainilla y membrillo.


Buenísimos también todos los platos de la cena en Tapería Bouquet, de los cuales no os pongo fotos ya que fue en la terraza y de noche y las fotos salieron muy mal, pero desde luego muy recomendable.

Por último señalar que en Casar de Cáceres podéis visitar la casa museo de la Torta del Casar, ubicado en una casa típica casareña recientemente rehabilitada. En él os explicaran la historia y elaboración de este queso, además de poder conocer como eran y se vivía en estas casas.

1 comentario:

  1. Una entrada bastante completa e interesante. sin duda hablamos de un producto de calidad.

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