Cinco platos gourmet y rápidos para Navidad

 

Cuando tenemos cerca una celebración y nos toca preparar el menú siempre no entran los nervios, sobre todo si no tenemos tiempo para cocinar, no cocinamos bien o no se nos ocurre que hacer. Como siempre digo que no hay que renunciar a ello y hay que intentarlo, aunque sea siguiendo las recetas de otras personas, las tuyas ya llegarán cuando menos te lo esperes

Actualmente tenemos la suerte de tener magníficos productos elaborados y envasados, muchos de ellos con una calidad incuestionable, pero como resulta un poco "soso" el abrir la lata o el paquete, calentar y al plato; hoy os quiero dar unas ideas de última hora con las que puedes preparar unos platos de lujo en mucho menos tiempo, ya que partiremos de productos elaborados. El mérito de los platos que hoy os propongo es de una empresa con unos productos de lo mejorcito que podemos encontrar en el mercado, Cascajares, y de un crack de los fogones como Nacho Garbayo, que los ideó y nos lo transmitió en un taller que hicimos en su escuela, Sueños de Cocina, hace unos meses.

Aunque estos los platos hicimos hace unos meses, creo que cualquiera de ellos puede formar parte de algunos de los menús navideños. Son platos que aunque llevan su elaboración, nos hemos ahorrado lo que más se tarda, como escabechar el pollo, confitar las carrilleras o cocer el ossobuco. Si aún te quieres ahorrar más tiempo, para hacer el arroz puedes utilizar un caldo industrial, pero importante que sea de calidad para no arruinar el plato.


Ensalada de perdiz escabechada y frutas con vinagreta de mostaza antigua



INGREDIENTES:

Para la ensalada:
  • 1 bolsa de lechugas de buena calidad, a ser posible sin escarola ni achicoria.
  • 1 bote de migas de perdiz escabechada CASCAJARES.
  • 1 naranja.
  • 1 kiwi.
  • 1 manzana.
  • ½ mango.
Para la vinagreta:
  • El escabeche de la perdiz.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 naranja.

PREPARACIÓN:

Ensalada:
Pelamos las frutas. El kiwi, la manzana y el mango los cortamos en dados de 1 cm. No olvidar que la manzana se oxida muy rápidamente, por lo que es recomendable prepararla a última hora. La naranja la cortaremos ‘a sangre’, extrayendo los gajos sin parte blanca.

Lavamos las hojas de ensalada, cortamos las que sean muy grandes y la mezclamos con las frutas cortadas, reservando unos trozos de cada una para la presentación.
Escurrimos las migas de perdiz, reservando el escabeche.

Vinagreta:
Extraemos el zumo de la naranja, colándolo. Emulsionamos el escabeche con el aceite de oliva y el zumo. Una vez esté emulsionado, incorporamos la mostaza y mezclamos.

PRESENTACIÓN:

Aliñamos la ensalada muy ligeramente con un poco de la vinagreta. En el fondo del plato las disponemos dando volumen.

En el centro de la ensalada añadimos un montoncito de las migas de perdiz. Alrededor suyo y sobre él colocamos aleatoriamente los trozos de fruta reservados para la presentación.

Por último, dejamos caer gotas de la vinagreta por encima de la ensalada, tratando de dar prioridad a la mostaza, para que sea vea. 



Arroz en guiso de pollo de corral y crestas de gallo




INGREDIENTES:

Para el caldo:
  • 1 carcasa de pollo de corral, o contramuslos.
  • 1 cebolla.
Para el arroz:
  • 300 g de arroz redondo.
  • 300 g de pechuga de pollo de corral.
  • 2 latas de crestas de gallo CASCAJARES.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 diente de ajo.
  • 50 g de almendras molidas crudas.
  • 100 ml de vino blanco.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Caldo:
Horneamos la carcasa en horno a 200º C durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, desglasamos la bandeja con un vaso de agua.

En la olla donde se va a hacer el caldo rehogamos a fuego fuerte la cebolla cortada en juliana fina. Cuando se haya dorado fuertemente añadimos el contenido de la bandeja de horno, huesos y jugos. Añadimos el agua necesaria en función del caldo que queremos obtener y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante un mínimo de 90 minutos.

Pasado ese tiempo, filtramos para eliminar impurezas y reservamos.

Arroz:
Picamos el diente de ajo finamente y lo rehogamos en la cazuela a fuego medio. Cuando empiece a tomar color añadimos la cebolla y el puerro muy picados. Seguimos rehogando hasta que ablanden y doren. Incorporamos la zanahoria en rodajas finas y seguimos rehogando.

Cortamos una de las latas de crestas en trozos y lo añadimos a las verduras. Añadimos las almendra molidas y rehogamos brevemente. Mojamos con el vino y dejamos reducir prácticamente hasta que se evapore.

Incorporamos parte del caldo y llevamos a ebullición. Cuando hierva, añadimos el arroz y comenzamos a remover. Tendremos el arroz cinco minutos a fuego fuerte y posteriormente, entre 10-15 minutos a fuego medio, añadiendo caldo (siempre hirviendo) a medida que lo necesite el arroz. Daremos un primer golpe de sal en los primeros cinco minutos y pondremos a punto al final.

Cortamos la pechuga en dados regulares de 1 cm y sellamos en sartén a fuego fuerte. Incorporaremos al arroz cuando falten 10 minutos.

La segunda lata de crestas se empleará para la presentación, dorando a fuego fuerte las crestas en sartén con muy poco aceite.

PRESENTACIÓN:

En un plato hondo disponemos el arroz y sobre él colocamos una o dos crestas de gallo, según su tamaño.



Carrilleras de lechal sobre migas de canela y romero y salsa de moscatel y menta



INGREDIENTES:
  • 2 latas de carrilleras de lechal CASCAJARES.
  • 150 ml de vino moscatel.
  • 10 g de hojas de menta fresca.
Para las migas:
  • 1 barra de pan del día anterior.
  • 1 diente de ajo.
  • Canela en polvo.
  • 5 g de hojas de romero frescas.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Parmentier a la vainilla:
  • 200 g de patata.
  • 2 puerros.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 rama de vainilla.

PREPARACIÓN:

Migas: 
Picamos muy finamente el pan. Lo remojamos ligeramente con agua para que se humedezca.
Picamos el diente de ajo muy fino y lo rehogamos en la cazuela con aceite. Cuando empiece a tomar color, incorporamos las migas. Empezamos a remover y a trabajar a fuego medio hasta que las migas queden crujientes. A mitad de cocción añadimos el romero bien picado y la canela. 

Parmentier:
Picamos el puerro y rehogamos a fuego medio con aceite, que ablande pero no dore.
Pelamos y cortamos las patatas en cachelos. Incorporamos al puerro, rehogamos ligeramente y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición, añadimos la rama de vainilla y dejamos cocer hasta que la patata esté blanda, en torno a 25 minutos.
Pasado ese tiempo, retiramos la vainilla y trituramos muy finamente. Si es necesario, se cuela.

Carrilleras y salsa:
Retiramos la grasa de las carrilleras y reservamos el jugo.
Llevamos el moscatel a ebullición, dejamos cocer dos minutos antes de incorporar los jugos de las carrilleras. Picamos las hojas de menta y las añadimos, y dejamos reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
Las carrilleras las calentaremos suavemente al vapor, para que no se sequen.


PRESENTACIÓN:

En el fondo del plato dejamos caer las migas. Sobre ellas, una cucharada del parmentier y sobre el parmentier, la carrillera. Salseamos y terminamos con unas hojitas o brotes de menta.



Pechuga de pavo en lecho de pisto y emulsión de su escabeche y tomate




INGREDIENTES:
  • 2 latas de pechuga de pavo escabechada CASCAJARES.
PARA EL PISTO:
  • 1 diente de ajo.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento verde.
  • ½ pimiento rojo.
  • ½ calabacín.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal marina.
PARA LA EMULSIÓN:
  • Los jugos del pavo.
  • 1 tomate.

PREPARACIÓN:

PISTO:
Picamos todas las verduras en brunoise muy fina y las dejamos separadas. En una cazuela empezamos rehogando el aceite a fuego medio con aceite. 

Cuando empiece a tomar color incorporamos la cebolla y rehogamos a fuego fuerte, que no suelte jugos. No añadir sal hasta el final.
Posteriormente incorporamos la zanahoria y los pimientos, a fuego fuerte, para que se doren y se mantengan ligeramente crujientes.
La última verdura a incorporar es el calabacín, también a fuego fuerte.
Una vez rehogadas todas las verduras, escurrimos de aceite, ponemos a punto de sal y reservamos.

EMULSIÓN:
Trituramos el tomate y lo colamos lo más finamente posible. El jugo resultante lo emulsionaremos con el escabeche del pavo. Si no tuviéramos suficiente cantidad de escabeche, completaremos con un buen aceite de oliva virgen extra.


PRESENTACIÓN:

Con ayuda de un molde preparamos una base en el centro del plato con el pisto. Sobre él, las lonchas de pavo, haciendo un timbal.
Terminamos con la emulsión y unos brotes o germinados.



Ossobuco de venado sobre puré de batata, coulis de frutos rojos y reducción de sus jugos al Oporto




INGREDIENTES:
  • 2 latas de ossobuco de venado CASCAJARES.
  • 100 ml de vino de Oporto.
PARA EL PURÉ DE BATATA
  • 500-600 g de batata.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.
PARA EL COULIS DE FRUTOS ROJOS
  • 200 g de frutos rojos variados.
  • 25 g de mantequilla.
  • 200 ml de agua.
  • 300 g de azúcar blanco.

PREPARACIÓN:

PURÉ DE BATATA:
La mejor opción para el puré de batata es hornear la batata a 180º C, levemente pincelada de aceite y pinchada, durante 1h 30 min, hasta que caramelicen los jugos que libere.
Una vez asada, se pela, se sala y se tritura la masa hasta obtener una crema fina pero espesa.
Si se desea algo más rápido, se puede cocer la batata en agua durante 30 minutos aprox. y luego triturar.

COULIS DE FRUTOS ROJOS:
Rehogamos los frutos rojos con la mantequilla a fuego medio hasta que empiecen a ablandar.

Incorporamos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos cocer unos 20 minutos, trituramos y colamos.

OSSOBUCO Y REDUCCIÓN:
Retiramos la grasa que acompaña el ossobuco, pero reservamos la gelatina de ambas latas.
En un cazo reducimos durante un par de minutos el Oporto para eliminar el alcohol. Pasado ese tiempo se añaden las gelatinas de las latas y se deja reducir la salsa hasta que obtenga la textura deseada. Si se desea, se le puede dar un golpe de especias, pimienta, salvia, romero…
La mejor forma de calentar el ossobuco es al vapor, con una vaporera u horno de vapor. De esa manera no pierde los jugos ni se seca.


PRESENTACIÓN:

En el fondo del plato hacemos una base del puré. Sobre ella el ossobuco. A su lado, un cordón de coulis de frutos rojos y se salsea con la reducción.
Si se quiere, se puede terminar el plato con algún fruto rojo, chips de batata muy finos fritos en aceite de oliva, flores, brotes…

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