Guiso de patatas con bacalao fresco y mariscos




Creo que siempre es buen momento para comerse un guiso de pescado y mariscos, pero parece que cuando hace frío apetece más.


Un bacalao entero da para varios platos, incluido un buen fumet con las espinas y cabeza. Parte de él lo hicimos al vapor acompañado de unas verduras también cocinadas al vapor. Con el resto preparé este guiso de patatas con almejas y gambas que os traigo hoy. Este tipo de platos no son difíciles de hacer y suelen gustar bastante.


El uso de bacalao salado en la cocina es indiscutible, pero fresco también es un pescado que me gusta mucho. Bajo en grasa y con un sabor muy sutil, cuando lo presentamos con cocciones cortas, es un placer para los sentidos como se separan las lascas de su carne y la jugosidad que presenta. Por esta razón, en este plato echamos el bacalao 8-10 minutos antes de retirarlo del fuego y lo cocinamos con fuego suave.


Ingredientes:
  • 4 lomos de bacalao (600 gr)
  • 3 patatas (700 gr).
  • 150 gr. de gambas arroceras.
  • 250 gr. de almejas.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de harina.
  • 500 ml. de caldo de pescado.
  • 300 ml. de fumet de gambas.
  • Azafrán en hebras.
  • Sal.

Elaboración:

Para hacer el caldo de pescado, poner las espinas y la cabeza del pecado en una cazuela con agua fría y cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente. Si crea espuma, espumar con una espumadera. Cuando termine colar y reservar.

Poner un recipiente con agua y sal gorda y echar las almejas. Dejar como mínimo media hora para que suelten la arena.

Pelar las gambas y reservar los cuerpos por un lado y cáscaras y cabezas por otro.

Para el fumet de gambas, poner una cazuela con un chorrito de aceite y echar las cáscaras y las cabezas de las gambas. Rehogar unos minutos, echar 300 ml de agua y cocinar a fuego suave durante 15 minutos, aplastándolas con una cuchara de vez en cuando.

A continuación verter sobre un colador chino y colar aplastando las cabezas con la maza del mortero para que suelten todo el jugo. Reservar el caldo obtenido.

Pelar la cebolla y los ajos y picar en cuadraditos. Poner una cazuela con aceite y sofreír hasta que comience a tomar color. Añadir las patatas peladas y chascadas. Rehogar durante 2-3 minutos. Incorporar las hebras de azafrán y rehogar un par de minutos. Echar la harina y moviendo para que no se queme, cocinar otros 2 minutos más.

Incorporar los caldos y cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Añadir el pescado y dejar 8-10 minutos a fuego suave. A continuación sacar las almejas del agua y añadirlas a la cazuela del pescado. En el momento que se hayan abierto, echar los cuerpos de las gambas y apagar el fuego para que se hagan con el calor residual.

Añadir perejil picado y servir.


9 comentarios:

  1. Un guiso riquísimo, de lo más completo y estupendo para estos días de frío. Besos!

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  2. me encanta este tipo de guisos
    http://senoritamandarina.blogspot.com.es/

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  3. Carmelo, qué pinta tiene este guiso! a mi marido le encantaría, ya que le gustan los platos de cuchara.
    besos,

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  4. Ay que ricura!! Desde luego lo has bordado, y con el frio este que nos ha llegado de repente nos viene genial.
    Un beso
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/

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  5. Con el frío que hace se apetecen platos como el que nos traes hoy, una delicia.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  6. Hola . te sigo de bastante tiempo y me as servido tambien como inspiracion para preparar muchas recetas y aprender mucho. es un placer encontrar recetas como esta que te permiten preparar un bocado delicioso y muy rapido y tambien muy muy bonito a la vista. no es facil poder conseguir Costilla ricas y jugosas y la que se ven en las fotos tienen una pinta espetacular hmmmm … te felicito y espero que sigas por mucho tiempo con tu Blog. yo tambien tengo un Blog de cocina …… pero soy un novato en esto. espero no te moleste si pongo la direcion de mi Blog. cuidate mucho y sigue igual

    Blog de cocina: http://www.casaperri.es/

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  7. Qué ricos estos guisos con el fresquito! Me quedo de seguidora y me llevo un platito a:

    http://unangelenmicocina.blogspot.com.es/

    Besos.

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  8. Vaya espectacular este plato!!!!!!!!!!!
    Ahh soy tu seguidora nº 500
    Un saludo desde Cataluña

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