El atún es un pescado maravilloso que no siempre lo encontramos en las pescaderías, así que cuando lo veo bueno no me resisto y rápido me hago con un buen trozo.
Otro problema además es que habitualmente lo venden cortado en rodajas, un corte que no me gusta nada. Lo ideal es cuando encuentras esos pedazos de lomos, entonces ya sí que aprovecho. Posteriormente en casa preparo los diferentes cortes, los envaso al vacío en varias tandas y al congelador. Después no tendremos nada más que sacar una de las bolsas, ponerlas en el frigorífico y al día siguiente listo para cocinar. En el caso que no queramos comerlo cocinado tampoco habrá problema, porque al haber estado congelado, también podemos hacer un tartar, un tataki o cualquier otro plato donde el pescado vaya crudo con total garantía.
También en el caso que nos guste poco hecho es recomendable congelarlo 48 horas como mínimo.
Para la emulsión de pistachos podéis echar un vistazo a la entrada de la ensalada de sardinas marinadas en cítricos y emulsión de pistachos que publicamos el mes pasado y donde explicamos como hacerla.
Ingredientes:
- 1 kg. de lomo de atún.
- 8 pistachos.
- Emulsión de pistachos.
- 8 pimientos de piquillo en conserva.
- Sal negra en escamas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharaditas de azúcar.
Elaboración:
Sacar los pimientos del líquido, quitarles con cuidado de no romperlos las pepitas que puedan tener por dentro y por fuera. Dejarlos escurrir unos minutos. Reservar el líquido de la lata.
Pelar y filetear el diente de ajo y ponerlo en una sartén con un poquito de aceite. Cuando comience a tomar color incorporar los pimientos, espolvorearlos con la mitad del azúcar y dejar hacer a fuego medio unos 5 minutos, dar la vuelta, espolvorearlos con el resto del azúcar y hacer por el otro lado otros 5 minutos. Añadir un poquito del líquido que hemos reservado donde vienen los pimientos y dejarlos 10 minutos más con el fuego más bajo.
Cuadrar el lomo de atún y cortar 8 filetes gruesos del mismo tamaño.
Untar el atún con aceite de oliva virgen y marcarlo en la plancha muy caliente por las dos caras. Debe quedar un poco crudo por dentro para que quede jugoso. Aunque si no te gusta así, lo puedes hacer un poco más a costa de que quede más seco.
A la hora de emplatar, disponer en cada plato dos trozos de atún y dos pimientos. Disponer encima de cada trozo de atún un pistacho picadito y escamas de sal negra. Terminar con un cordón de emulsión de pistachos alrededor del plato.
Nota: podéis aprovechar los trocitos de cuadrar el atún para rehogarlo un poquito en una sartén y hacer una ensalada o en crudo para hacer un tartar.
