miércoles, 9 de mayo de 2012

El Tenedor y Grupo Sagardi nos descubren el euskal txerria

Foto El Tenedor

No es ningún secreto que una de mis carnes preferidas es la de cerdo, ya lo he comentado en alguna entrada y no hay más que mirar las recetas de carne para comprobar que un gran número de ellas tienen esta carne como ingrediente principal.

La calidad y sabor de esta carne varía mucho dependiendo de la raza del cerdo de la que proceda. Durante años se han ido sustituyendo algunas razas por otras que, aunque de peor calidad, son mucho más rentables; y ya sabemos que muchas veces a los consumidores nos cuesta pagar más por lo que creemos que es lo mismo. Muchos habéis podido comprobar que un filete de lomo no tiene nada que ver de unos sitios a otros; y no digamos ya si lo que comparamos son carnes de unas y otras razas.

Por suerte, en los últimos años estamos comprobando como cada vez es más fácil encontrar en el mercado carnes de cierta calidad. Esto está ocurriendo gracias a iniciativas como la que José Ignacio Jáuregui está llevando a cabo en el País Vasco, donde se está recuperando la raza autóctona del cerdo vasco Euskal Txerria o Pío Negro, que es como se denomina a la única especie porcina de Euskadi no extinguida.


Este cerdo originario de la parte occidental de los Pirineos francés y español, proviene de cerdos autóctonos que se criaban en los antiguos caseríos de la zona. Es un animal rústico, adaptado a la explotación al aire libre y que se alimenta de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas y hierbas del bosque.

En 1900 estaban censados más de 100.000 ejemplares, pero años más tardes llegó la práctica desaparición de la raza por tratarse de un animal poco productivo, mientras que el sector apostaba por razas foráneas más rentables, productivas y menos grasas. Para que nos hagamos una idea, para producir un kilo de carne de esta raza se necesitan 7 kilos de pienso, mientras que en el cerdo blanco son 2,5 kilos.

En el año 1981 tan solo quedaban 50 ejemplares, de ahí la importancia de la labor desarrollada por Maskarada, la empresa familiar de José Ignacio, para la recuperación del Euskal Txerria.

De la mano de El Tenedor y el Grupo Sagardi no solo pudimos conocer de la existencia de esta raza que para nosotros era totalmente desconocida, sino que pudimos degustar su carne en forma de embutidos, jamón, asada a la parrilla...


El Grupo Sagardi es una compañía que desde hace 15 años trabaja en la consolidación de la gastronomía tradicional vasca tratando de trasladarla a todos los rincones del mundo, donde tiene numerosos restaurantes, tabernas, una hostería e incluso bodegas de vino. Actualmente está presente en España, Portugal, Argentina y Chile. Próximamente estarán también en México, Francia, Holanda y Alemania.

El Tenedor es una web líder en reservas de restaurantes online. Cuenta actualmente con más de 5000 restaurantes en toda España, todos ellos reservables en tiempo real y de manera totalmente gratuita, ya sea desde la propia web o a través de sus aplicaciones para iPhone y Android. Además de poder seleccionar el restaurante por cercanía a donde nos encontremos en ese momento, por tipo de cocina, precio, etc; nos ofrecen descuentos de hasta el 50% en carta.

En encuentro tuvo lugar en el Restaurante Euskal Etxea, el nuevo restaurante del Grupo Sagardi, situado en la calle Jovellanos, número 3 de Madrid. Fue una primicia, porque pudimos conocer el restaurante un día antes de su inauguración. Está emplazado en un edificio del siglo XIX, con una decoración tradicional que combinada a la perfección con las obras contemporáneas de Juan Gorriti añaden un toque de modernidad y color a este espacio clásico.


Antes de la cena, además de poder conocer numerosas curiosidades sobre este animal, pudimos ver in situ su carne, ya que llevaron media canal para enseñarnos sus características, así como los cortes que de ella se hacen. Se trata de una carne muy grasa, con mucha similitud a la del cerdo ibérico, de hecho las piezas que se sacan son prácticamente las mismas, destacando la pluma, el secreto, la presa, el solomillo, la carrillera...


Ya sentados en la mesa, empezaron a desfilar los numerosos platos del menú que nos prepararon como la txistorra frita y la salchicha trufada con puré cremoso de patata.


Exquisita la papada con pimientos de cristal


Muy rico también el gorrín confitado y crujiente con tomate confitado.


La pluma, el lomo y la costilla la acompañamos con unos estupendos pimientos del piquillo asados.


Unas pochas guisadas con oreja y manitas de gorrín.


Entre tanta carne, muy fresca y apetecible la ensalada de lechuga y cebolleta de la huerta de Hernani y de postre naranja con almíbar de txacoli y helado de nata.


Todo ello regado con el vino Uco Pago Lobo Malbec 2009

Para terminar, foto de grupo

Foto El Tenedor

y el vídeo que sobre el evento hizo El Tenedor:

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